1樓：生活百科根根達人
一般會新增碳酸鈣、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、非氫化起酥油、葡萄糖、麥芽糊精等新增劑改良口感，水更是不可或缺的疏鬆劑。
食用碳酸鈣：
作用：保證人體所需的鈣攝入，增加鈣營養成分，且可以使餅乾蓬鬆，口感更好。
碳酸氫銨。作用：踐行膨鬆劑，使餅乾蓬鬆，柔軟，酥脆鹹的特性，脹發作用。
碳酸氫鈉。作用：鹼性膨鬆劑，發酵過程中降低酸性在洪培過程中使餅乾膨脹。
葡萄糖。作用：增加甜度、控制麵糰粘度，改善組織，是產品鬆軟，增加食品的口感，保水性良好。
餅乾複合酶。
作用：具有酶製劑和還原劑的雙重功能，從橫向和縱向兩方面切斷面筋蛋白中的結合鍵，減弱麵筋度，從而改良麵糰的可塑性及其他理化性質，使產品斷面層次分明，孔洞疏密有致，口感酥脆宋爽。
麥芽糊精。作用：在餅乾中造型飽滿，表面光滑，色澤清涼，外觀效果好，產品香脆可口，甜味適中，入口不黏牙，不留渣。
感謝翻閱，希望對你有幫助！
義大利堅果脆餅-biscotti
粉類：中筋麵粉： 400g
砂糖： 240g
燕麥片： 100g
泡打粉： 2 茶匙。
小蘇打粉： 1 茶匙。
鹽： 1 茶匙。
忌廉： 100g
蛋： 4 顆。
餡料類：檸檬皮屑： 8 茶匙。
果乾：葡萄乾、蔓越莓幹、藍莓幹三種共120g(略切過)
果仁：核桃、杏仁、南瓜子三種共120g(略切過)
2樓：網友
打發」意指使用打蛋器或電動攪拌機，讓材料包覆住空氣而使體積變大，使成品的組 織較輕盈蓬鬆。如果打發不夠，會影響成品組織的蓬鬆度和口感的紮實度，部分成品如 達克華滋、馬卡龍等會因此失敗。
麵粉如果先接觸到水分，會產生面筋，使成品容易收縮變形而影響蓬鬆度，由於忌廉能阻礙麵筋的形成，故部分做法必須將粉類加入軟化的忌廉，槎成砂礫（流沙）狀，可讓忌廉均勻地散佈在粉類中，使成品較蓬鬆且不易變形。
3樓：中大恆源
可以加碳酸氫銨或小蘇打。
4樓：計濰
餅乾中加彭鬆程度使用什麼比較好？那你就加一些新增劑，像蓬鬆劑就會很好。
怎樣才能讓餅乾更加鬆軟呢？
5樓：分隨後的很快樂
只是這麼好吃的軟餅乾，怎麼就沒見烘焙圈裡有人做過說過呢？搜了下，很多啊，它居然是鼎鼎有名的美式大麴奇，經典的軟餅乾，一般只出現在美式的咖啡屋或快餐廳，或者特別喜歡它的烘焙師也會做了賣，口感軟糯，鬆軟香甜。
網上找到方子做了幾次，糖與油的量也做了調整。這種軟曲奇，一般都是濃郁的巧克力味道，要加很多的巧克力豆，但是老人不喜歡，我就換成了藍莓幹，很天然的水果乾，綿軟中勁道耐嚼有風味，給虎仔的太太也做了些。
材料：黃油40克，橄欖油40克，忌廉乳酪30克，糖粉60克，鹽2克，雞蛋1個，無鋁泡打粉1克+水10克，低筋麵粉180克。
做法：先在杯子中加一克的無鋁泡打粉，倒入10克的溫水衝至溶化，讓它最大化的發揮作用，泡打粉加多了會有一股怪味的。軟餅乾要用泡打粉，硬餅乾用小蘇打。
盆中稱量著加入黃油、橄欖油、忌廉乳酪、糖粉，然後將盆放入微波爐中叮三十秒，讓黃油和忌廉乳酪稍稍軟化，但還保持原狀，只軟還不水油分離的狀態最好。
用電動打蛋器的一檔，攪打成有紋路的白色粘稠糊狀，然後倒入剛才衝好的泡打粉水，再磕入乙個全蛋，加1克鹽。 繼續用電動打蛋器攪打成粘稠的糊狀，至細膩有紋路，讓雞蛋完全與油脂融合到一起，然後再加入低筋麵粉。 用矽膠軟鏟子翻拌著和成軟黏的麵糊，至盆裡無干粉顆粒，再倒入藍莓幹。
用鏟子按壓著混合均勻即可，但一定不要過度攪拌，不然藍莓的自然顏色會將麵糰染黑的。
將大面團分成20克乙個的小劑子，大一點才有軟曲奇的樣子，然後滾圓放在烤盤裡，再用勺子將每個按壓至扁，也不用太扁，厚點才有柔軟的口感，烤焙時它自己也還會蓬髮一些。
放入預熱好的烤箱裡，175度，14分鐘，烤焙至隔著玻璃門，觀察餅乾的顏色稍變黃了即可。
每家的烤箱不同，時間和溫度也就只能是參考，尤其最後幾分鐘，一定得隨時觀察著，變色即可，以防烤的過老，柔軟度也就差了。烤好取出晾涼，放入玻璃罐中密封儲存過夜，或者放兩天回回油再吃，更軟更醇香。 小貼士：
加入麵粉後，切記別過於攪拌，這樣既保住了麵糰的純淨顏色，烤好後餅乾的口感也更鬆軟。黃油+橄欖油+忌廉乳酪，原方子全部都是黃油。
6樓：送了
大概有幾點，麵粉使用高粉不要用低粉，還有揉的時候不要用力過猛，只要無干粉就好了，最後就是烘焙時間了，詩句不要太長。
7樓：蘭斯里的萬事屋
這個主要是在製作餅乾的過程中，對水分比例的把握。製作餅乾或者是它甜點的時候，水分在整個製作過程中相當重要，起到了對食物口感和質感的調整作用。
8樓：雙魚明月
在做餅乾的時候可以放入一些蘇打粉，這樣就會顯得比較鬆軟。
餅乾蓬鬆的原理是什麼
9樓：薛丁格的大狐狸
主要是使用了發酵劑。不同型別的發酵最後基本都是會因為各種原因產生二氧化碳，二氧化碳被包裹在餅乾的組織里，烘烤的時候受熱膨脹，就在餅乾裡形成了緻密且多孔的組織，所以讓餅乾吃起來口感是蓬鬆的。主要的發酵劑是下面這些：
酵母酵母菌是一類微生物，在有氧條件下會利用氧氣和糖，最後產物是二氧化碳和水。
膨鬆劑膨鬆劑是一類食品新增劑，受熱會分解產生二氧化碳，也可以達到蓬鬆的效果，所以就叫膨鬆劑了。一般常見的作為膨鬆劑的有碳酸氫鈉和碳酸氫銨，碳酸氫銨有個特殊的味道，所以也叫臭粉。
有什麼比較好吃的曲奇餅乾，有什麼比較好吃的曲奇餅乾推薦？
宇尋菱的家 我喜歡吃蔓越莓的 你 呢？什麼口味 莎騎馬 推薦一款最近剁手買的餅乾，它一共有五種口味，鹹蛋黃味 黑糖麥芽味 果醬小黑餅 堅果曲奇 輕顏紅糖蘇 大愛鹹蛋黃味的，簡直是餅乾中的神仙。 甘肅歐米奇西點學校 蛋糕的做法有很多，您可以在學校去好好了解學習一下，在家自己做的話還是沒有去專業的學校進...
使用什麼品牌的整合牆面比較好，整合牆面什麼品牌好？
對比了很多感覺愛爾菲整合頂牆用料很好 質量和耐久度不錯 安裝到家後沒有甲醛等有害物質排放 家中有老人小孩都可以放心使用 整合牆面什麼品牌好？正式因為整合牆面作為一種受歡迎的牆面裝飾材料，因此在市場會湧現出各種各樣的牌子，自然會有不少的劣質產品，所以在選擇牌子的時候是需要注意。建議在選擇的時候，對這個...
佳能5d2使用什麼鏡頭掛機比較好
這個沒有標準答案的，每個人有每個人不同的想法 做法 最主要的是每個人的拍攝用途不同。24 105和24 70是做無敵兔掛機頭最多最多的。也有很多人用16 35 17 40 70 200 50定 35定掛機。我也用無敵兔，現在有5顆鏡頭，我經常屋裡幹活用，屬於靜物微距拍攝，所以我的無敵兔掛機頭 是百微...