1樓：束典山凌寒
「餐飲服務與管理」是高職高專院校旅遊管理專業和酒店管理專業的主幹課程。主要從餐飲服務技能、餐飲管理理論與實務兩個方面介紹了餐飲服務與管理的基本理論、基礎知識及餐飲部執行與管理的基本程式和方法，訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和操作程式，強化餐飲服務與管理工作必備的觀念和意識，培養酒店服務與基層管理工作、適應行業發展與職業變化的基本能力。第一章。
飯店餐飲概述。
第一節。餐飲部的地位與作用。
第二節。餐飲產品特點及其發展趨勢。
第三節。餐飲設施及服務專案。
第四節。餐飲服務人員的素質要求。
思考與練習第二章。
中餐廳服務。
第一節。中餐簡介。
第二節。中餐服務基本技能。
第三節。中餐廳服務。
第四節。中餐服務用語。
思考與練習第三章。
西餐廳服務。
第一節。西餐簡介。
第二節。西餐服務基本技能。
第三節。西餐廳服務。
第四節。西餐服務用語。
思考與練習第四章。
酒水知識。第一節。
酒的特性與分類。
第二節。釀造酒。
第三節。蒸餾酒。
第四節。配製酒。
第五節。軟飲料。
思考與練習第五章。
酒吧服務。第一節。
酒吧簡介。第二節。
雞尾酒調製。
第三節。酒吧服務。
第四節。酒吧服務用語。
思考與練習第六章。
中餐宴會服務。
第一節。宴會預訂。
第二節。中餐宴會準備工作。
第三節。中餐宴會服務規程。
思考與練習第七章。
西餐宴會服務。
第一節。西餐宴會準備工作。
第二節。西餐宴會服務規程。
思考與練習第八章。
餐飲部組織機構設定。
第一節。餐飲部組織機構。
第二節。餐飲部各崗位職責。
第三節。餐飲部與其他部門的業務關係。
思考與練習第九章。
餐廳員工管理。
第一節。定額定員。
第二節。員工招聘。
第三節。員工培訓。
第四節。員工的日常管理。
思考與練習第十章。
餐飲裝置、用品管理。
第一節。餐飲裝置用品簡介。
第二節。餐飲裝置用品管理。
思考與練習第十一章。
餐飲服務質量管理。
第一節。餐飲服務質量管理的內容與特點。
第二節。餐飲服務質量的分析與控制。
第三節。餐飲生產質量控制。
思考與練習第十二章。
餐飲安全管理。
第一節。安全管理的目的與任務。
第二節。餐飲安全防範。
思考與練習。
2樓：匿名使用者
主要有以下環節：
1、菜品：也就是廚房，也叫生產部，是做餐飲核心之中的核心；
2、服務：除菜品味道之外，客人用餐所有的舒適度全部來自服務，也是樹立口碑的主力軍，其中涵蓋環境；
3、財務：精細把控原料、人力成本、營業費用、營收情況等是否健康合理；
4、後勤：員工生活保障，生活及營業、生產區域的各項安全保障等；
5、行政：負責人力資源、檔案管理、行政關係等；
這是五大主要版塊，若是你經營的場所有其他特殊專案，還要加上對應的管理板塊，例如：大型餐飲一般都會單獨設立營銷部門，目的是公關開發集團客戶；
餐飲管理知識有哪些？
3樓：領客來聚合支付
你好，隨著經濟的快速發展，一方面人們的消費觀念和消費模式發生了巨大變化，另一方面，餐飲企業之間的競爭也更為激烈，這就要求經營者具有專業的餐飲管理知識。
1.餐廳起名，我相信餐館老闆們總會慎重萬分餐廳起名，一個好的餐廳名，能讓消費者好感倍增；
2.員工要求： 權力和責任成正比，關心餐廳的一草一木，視消費者如親人；
3.衛生管理：創造出優良的潔淨的就餐環境直接關係到顧客的多少；
4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認同與稱讚，那才是真正的質量；
5.成本管理：品成本，人力報酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環節，管理人員均應給予重視。
6.順應時代：藉助網際網路工具做高效的餐廳管理者，跟不上時代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推動產業的發展，才能提高效率，提升營業額增強自身競爭力。如有餐飲管理知識疑問可繼續向我諮詢，希望能幫到你，謝謝。
4樓：匿名使用者
學會評估診斷餐飲企業的經營管理問題；
培養現代餐飲全新管理理念與營銷管理能力；
掌握有效的系統的團隊管理方法；
如何塑造凝聚核心力量的團隊精神；
如何提升團隊素質，具有良好的團隊協同作業能力；
如何通過標準化管理，提升菜品質量和服務質量。
1.源頭把控菜品質量及原料成本--食品原材料採購與**管理：
如何管理控制採購與驗收；
安全倉管減少不必要損失；
現代廚房**管理方法；
庫存容量控制與訂貨點控制；
經濟批量控制；
2.推銷管理，管理堵住漏洞--餐飲產品銷售與管理控制：
餐飲產品的銷售管理；
餐飲產品推銷技巧；
餐飲銷售帳單控制；
收銀賬務管理控制；
服務員舞弊行為及防範；
3.每位顧客都是餐廳的活廣告--餐飲市場營銷管理：
掌握四大全新餐飲營銷理念；
如何實施真正的餐飲營銷；
掌握對客服務營銷方法；
利用全員營銷等策略吸引顧客；
發揮餐廳環境的體驗營銷功能；
4.管理創造效益"剪"去不必要成本--餐飲成本核算與成本控制：
管理者應具備的成本意識；
餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本；
餐飲原材料加工成本與菜品成本；
構建餐飲成本控制體系；
餐飲管理各個環節成本控制。
5樓：安心
餐飲管理，分兩大塊：前廳和後廚前廳：主要是服務細節知識，例如領位、點餐、鋪臺、上菜、倒酒、結賬等後廚：
菜品、菜品搭配、原料知識、灶等硬體知識、成本核算等會計知識整體上還需要員工情緒管理等管理方面的全面知識。
6樓：都準備好了嗎
其實很簡單，：「先生對不起，我是新來的服務員，前兩天才剛剛上崗，您對這裡很熟悉，一看您就是我們這裡的貴客，請問您怎麼稱呼，我這就幫您去拿酒。」很簡單的一句話，既反映出服務人員的彬彬有禮，又滿足了客人的自尊心和麵子。
餐飲服務不要做」死「，除了業務素質，關鍵還要培養服務人員的隨機應變和服務意識。
餐飲管理6大管理要點是什麼？
7樓：教育小芬達
如下：
1、常分類：將酒店管理的所有物品分為兩類，一類不再使用，另一類需要使用。
2、常整理：就是把不用的物品清理乾淨，把要用的物品數量降到最低安全用量，然後擺放有序，貼上任何人一眼就能看懂的標籤。
5、常規範：就是規範員工的一切行為。
6、常教育：就是通過批評教育，使全體員工養成六常習慣。
注意事項：
1、創新意識。
酒店是否有獨特的風格和新穎的服務是吸引客人的要點之一。酒店經理只有根據內外環境的變化和酒店自身發展的要求，不斷更新觀念，改變認識，才能做出正確的管理決策，並付諸管理和運營實踐，引導酒店健康發展。
沒有改革創新精神，沒有勇氣走別人沒有走過的路，酒店就無法在長期的市場競爭中立於不敗之地。
2、競爭意識。
競爭是市場經濟的產物，是社會發展進步的手段。
假如長時間沒有遇到競爭，一直生長在舒適的環境中，這種幸運往往是致命的。身為酒店管理者，要充分認識到沒有競爭就不會出現優質產品，沒有競爭就不會推動企業前進。
餐飲管理6大管理要點是什麼？
8樓：詩和遠方心向未來
1、不可忽視的團隊建設
當連鎖餐館發展到一定規模後，連鎖餐館內部難免會出現這樣一種現象：跳槽者與應聘者比肩接踵。如何留住優良店員，是創業者必須面對和解決的問題。
2、向幕後管理者角色轉換
作為一名老闆，如果你無法從骨子裡摒除員工式的觀念和思維，及時培養出老闆意識與心態，退入幕後進行管理，那麼將會給企業的長遠發展帶來破壞性甚至毀滅性的影響。
3、建立一種有利經營環境
對於正處在創業初期的人來講，爭取到周圍力量的支援，會給企業的發展帶來很大好處。俗話說：「當局者迷，旁觀者清」，陷入繁瑣的日常事務中的創業者，通常更需要身處局外的人從不同的角度為之提供幫助。
4、菜品是餐廳的靈魂
對於一家餐廳來講，可以沒有裝修、沒有服務，但卻不能沒有高品質的菜品。對於餐飲企業的老闆來講，在經營期間應始終將精力放在菜品質量的、菜品種類的創新方面。
5、同行考察是不錯的學習方法
餐飲經營管理者可以以一名普通消費者的身份到其他同行的店裡去親身體驗一下，也可以參加行業內的組團觀摩學習 ，不僅可以瞭解和學習同行餐飲企業的經營管理成功經驗，還可以將餐廳存在的問題拿出來同餐飲業同行進行現場交流討論，聽聽他們的見解與建議，找到適合自身的解決辦法。
6、經營者應該有所取捨，主抓重點
創業階段初期老闆必須親力親為，去開拓客戶、抓服務、促菜品、做營銷，裡裡外外一把抓，管理是「一嗓子喊到底」的。方式，這種方式直接、有效。等到中、後期，老闆則需要逐漸從日常經營中脫離出來，讓權給管理人員。
餐飲管理的特點 餐飲管理的特點有什麼
9樓：生活寶典
1、隨銷隨產，對服務效率要求更高 由於餐飲服務要隨銷隨產，即客人要先點菜後生產，加之客人就餐時間短，這就要求廚房具有在餐廳客源爆滿的條件下，在有限的時間範圍內及時生產客人所需的大量菜點的能力，否則將會嚴重影響客人的滿意度，所以作為餐飲管理者必須重視廚房生產效率，提高生產效率：當然送菜員及值臺服務員高效率的服務亦是很重要的環節，試想，菜品炒出來之後，卻無法及時上菜，值臺員慌忙中上錯菜等都會大大影響客人的滿意度。
2、經營方式靈活，收入彈性大 餐飲管理具有非常靈活的特點，餐飲企業根據自己的特點及針對市場的變化開發推出各種各樣的廚房產品或餐飲產品以吸引客源增加銷售。其靈活的經營方式有許多，如增加餐次，經營正餐的餐飲企業，見早餐生意好可適時推出自助早餐服務，見夜宵生意也不錯亦可適時推出夜宵服務；重視美食節，餐飲企業適時推出啤酒節、燒烤會、海鮮美食節等以推動餐廳銷售：有的餐飲企業還藉助於自己的品牌優勢將自己的特色菜加工成包裝食品，打入零售市場，如杭州樓外樓就開發了叫化雞、東坡肉等許多包裝食品。
總之，餐飲企業管理必須發揮經營方式靈活、產品**靈活、服務專案靈活等優勢，廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費，改變客人的消費構成，以利於企業獲得更大的收益。
3、成本構成複雜，不易控制 餐飲經營成本包括食品原材料成本和流通費用。其中，食品原料品種成千上萬，在生產過程中，各種原材料的揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配製比例各不相同，原料耗損程度差別很大，它們在不同的廚房品中，既可作主料，也可作配料或調料。此外，還有水電燃料、餐茶具、清潔用品、服務用品消耗和勞動工資、折1日等流通費用。
因此，其成本構成十分複雜。在餐飲管理過程中，食品原利要經過採購、儲藏、領料、發料、加工、切配和爐灶製作過程，容易發生腐爛、丟失、耗損、報廢等現象，使成本不易控制。因此，餐飲管理必須加強成本控制，建立—套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，正確掌握毛利，隨時掌握實際成本消耗，加強成本考核，以切實降低消耗，提高經濟效益。
經營管理的主要目標是什麼，經營管理的4個主要目標是什麼
經營管理 operating and management 是指在企業內，為使生產 營業 勞動力 財務等各種業務，能按經營目的順利地執行 有效地調整而所進行的系列管理 運營之活動。合理確定企業的經營形式和管理體制，設定管理機構，配備管理人員 搞好市場調查，掌握經濟資訊，進行經營 和經營決策，確定經營...
公司管理者的目標是什麼，經營管理的4個主要目標是什麼
管理者 目標是成為一個出色的管理者，為公司和員工尋求融洽的最佳點。責任 出色的完成上司的工作安排，有效的管理好員工完成工作安排！想成為一個優秀的管理者，可以看下下面資料，希望對你有用！1.作為領導者，必須具有表達清楚準確的自信，確信組織中的每一個人都能理解事業的目標 2.管理的藝術在於溝通的技巧和真...
考核企業經營管理水平的重要指標有哪些
小周高等教育 答疑 1 人力資源管理 編制人力資源發展規劃，確定機構設定及人力資源配置的標準，並保持人員素質的逐年提高。2 計劃管理 建立規範化的計劃編制 執行與考核體系，形成逐年提高的計劃指標體系。3 營銷管理 全面提高營銷工作的巨集觀政策導向力 市場調查控制力 專案拓展公關力 產品研製力及銷售現...