1樓：手機使用者
炒、煎、燜、清、扣、燉、淋、煲,燒、熘、爆、炸、拔絲等
烹飪方法36種
2樓：匿名使用者
我國烹飪主要有以下36種：
1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。
2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。
3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。
5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。
6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。可分鹽醃、醬醃等。
9、滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味。
10、薰----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上薰成醬黃色。可分生薰、熟薰等。
11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。
13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。
14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。
15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。
17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。
18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。
19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。
21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。
22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。
25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。
27、風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。
28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。
31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。
32、拼----葷、素菜分別烹製好，切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。
33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。
34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸----鍋內放少量油，再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。
擴充套件資料：
中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇 [2] 四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的「八大菜系」，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
中國人發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、滷)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(醃、薰、風乾)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來製作各種菜餚。經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。
八大菜系外，還有藥膳（魯菜系的起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。
魯菜雍魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養生 （鹹鮮為主火候精湛 精於制湯 善烹海味 注重禮儀）
川菜調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）
粵菜選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還相容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
（由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，主要是量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔）
蘇菜用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。（烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。內又細分金陵菜，口味平和。
善用蔬菜，以「金陵三草」和「早春四野」馳名。淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯。蘇錫菜，常用酒糟調味，擅長各類水產。
徐海菜，擅長海產和蔬菜。）
閩菜尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
湘菜口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。
相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
浙菜菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法豐富，尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。
八大菜系
**開始，中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。
因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的「八大菜系」。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：
魯、如君臨天下的北方帝王；
川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；
粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；
蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南女子。
3樓：匿名使用者
【中國烹飪基本方法名詞解釋】
1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。
2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。
3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。
5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。
6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。可分鹽醃、醬醃等。
9、滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味。
10、薰----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上薰成醬黃色。可分生薰、熟薰等。
11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。
13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。
14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。
15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。
17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。
18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。
19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。
21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。
22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。
25烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。
27、風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。
28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。
31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。
32、拼----葷、素菜分別烹製好，切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。
33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。
34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸----鍋內放少量油，再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。
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