1樓：易書科技
爐灶爐灶是烹調時加熱的工具，也是廚房中的主要裝置。任何一個廚師，必須懂得爐灶的基本知識，熟悉爐灶的效能，掌握爐灶的使用方法，才能正確地運用各種火候，妥善地進行烹調，製出色、香、味、形俱佳的菜餚。
爐灶的結構形式、效能、效率等，對烹調具有很大的影響。一般說來，一隻好的爐灶，必須具備效率高、能使燃料充分燃燒；火力強弱、大小易於操縱；符合勞動保護和便於清潔衛生。
（一）爐灶的分類1按輸送空氣的方法分：我們知道，空氣中的氧有助燃作用，所以燃燒時必須有足夠的空氣，必須不斷地把空氣輸送到爐膛中去，按輸送空氣的方法，一般可分為兩種。
吸風灶：有煙囪裝置，使灶內的熱空氣由煙囪向外流散，灶外的新鮮冷空氣迅速地在爐膛內對流，好像把空氣吸入爐膛似的，所以叫做吸風灶。這種爐灶灰膛要深，灰膛門要開著，可用煙煤、無煙煤。
吹風灶；無煙囪裝置，利用鼓風裝置把空氣輸送到爐膛內，所以叫做吹風灶，這種爐灶灰膛的門要關著，使空氣集中不外流，只能使用無煙煤。
2按使用的燃料分：可分為煙煤灶、無煙煤灶、稻殼木屑灶、煤氣灶等。
3按爐灶的用途分：可分為炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶以及適合多種烹調方法的炮臺灶（一個主火眼，利用餘熱設
一、二個副火眼的灶）等。
（二）爐灶的結構用煤爐灶的結構，主要可分為三大部分。
1爐膛。爐膛是燃燒的地方，為耐火磚或耐火泥所砌成，形狀呈中間寬、上下窄的腰鼓形或階梯形，但下面比上面略寬，因上面需要火焰集中，故必須窄一些，下面堆積煤塊，並要流通空氣，故必須寬一些，但也不可太寬，否則浪費燃料。
2爐箅（爐柵）。為一組鐵質的爐條所組成，位於爐膛及灰膛的中間，可以活動抽出，爐條的疏密根據輸風方法及所用煤的種類的不同而異，一般吹風灶應密一些，吸風灶應疏一些，用大塊煤應疏一些，用小塊煤應密一些。
3灰膛。灰膛是排除煤灰和吸鳳的地方，位於爐箅的下面，吸風灶的灰膛應深一些，可使通風順暢；吹風灶的灰膛應淺一些，並須用磚將膛內封好，灰膛的灰門（排灰口）最好設在操作檯的反面或室外，可以避免排灰時灰塵飛揚及室內溫度太高，影響操作及清潔衛生。
（三）燃燒的原理燃燒是一個化學反應的過程，也就是燃料中的可燃物質與空氣中的氧氣化合時所產生的現象。空氣**不足或空氣**過量都會影響燃料的燃燒，因此，爐膛內的空氣必須適當。
1決定空氣**量的因素具體有以下幾個方面。
燃料所含揮發性物質多。例如木柴所含的揮發性物質多於煤炭，所以燒木柴時空氣必須**得多一些，而且爐子上部必須有較大的空間增加混合燃燒的機會。
爐箅上燃料堆積太厚，空氣不易透入，空氣**少了一些，一氧化碳的產生也較多，因此，次要空氣（從爐箅下灰門進入的空氣可稱為主要空氣，而在爐箅上面一個小風洞進入的空氣可稱為次要空氣，兩者都有利於助燃）需要量要更多一些。
爐膛內溫度低，燃料的燃燒減慢，就必須擴大通風或用鼓風來增加空氣的**量。
2根據以上的道理，增加燃燒速度，一般有以下三種方法。
增快空氣的**。空氣的**增快，可以增加燃料與空氣接觸的機會，又可迅速除去產生的二氧化碳，使氧化作用迅速進行。
控制燃料的大小。燃料的塊形小，與空氣接觸的面大，燃燒的速度就越快。但燃料過分碎細會將爐箅空隙塞閉，影響主要空氣的通過和透入，反而減低了燃燒速度。
所以我們既要避免燃料過大，又要避免燃料過分碎小，應適當掌握才行。
提高爐膛的溫度。提高爐膛內的溫度，使燃料加速分解成炭和揮發性物質，可使一氧化碳和揮發性物質迅速燃燒。
其他用具烹呼叫具種類很多，又因各地方菜系使用習慣不同，因此，很多烹呼叫具很難說出統一的規格，只能將幾種常用的主要烹呼叫具介紹於下；（一）烹調菜餚時所需要的用具鐵鍋（鑊子）：有生鐵鍋和熟鐵鍋兩種，烹調菜餚一般都用熟鐵鍋，煮飯和蒸鍋都用生鐵鍋。生鐵鍋容易碎裂，而且傳熱沒有熟鐵鍋快，所以烹調菜餚不宜用生鐵鍋。
烹製菜餚的熟鐵鍋又有雙耳式與單柄式兩種。鑑別鐵鍋的質量，主要看鐵色的光澤，熟鐵鍋以白亮為優，暗黑較差，而生鐵鍋以色青發亮為優。此外還必須注意鍋中有沒有砂眼、裂縫等缺點。
手勺：手勺是攪拌鍋中菜餚，加入調味品以及將制好的菜餚出鍋裝盆之用具。圓形的有一長柄，柄端裝有木把，手勺規格以盛量為標準。
手鏟：手鏟是烹製菜餚及煮飯時進行攪拌之用具。
漏勺：漏勺主要是濾油及從湯鍋中取料的工具，是鐵製連柄的勺子，中間很多小孔。
笊籬：用途與漏勺相仿，分鐵絲，銅絲及篾竹絲三種。
網篩：網篩是作為過濾湯汁或過濾液體調味品之用具。
鐵叉：鐵叉是作為在沸湯中取料之用具，有一種叉頭成鉤形的，可防止原料滑脫。
鐵筷子：鐵筷子是作為在鍋中溜散原料之用，與普通竹筷相似就是略長一些。
蒸籠：蒸籠是作為蒸制菜餚之用。常用的有兩種，一種籠蓋是平頂的，另一種是斜圓頂的，平頂的在使用時，蒸汽水會滴入原料內影響口味，以採用斜圓頂的籠蓋為宜。
（二）爐灶上在生火、捅火、加煤、出灰時所需要的用具火鉤：火鉤是作為勾出爐底煤渣之用具。它是一根直的圓鐵條，一頭有鉤，另一頭有圓形把手，長短粗細不一，根據爐灶的大小與使用方便來決定。
火扦：火扦是作為從爐心插入，疏通煤層之用具。一頭尖，一頭有圓形把手，形狀與火鉤類似。
火鉗：火鉗是作為夾爐中的煤塊，煤渣或雜物之用，一頭為雙把手（形如剪刀），另一頭呈扁圓形。
煤鏟：煤鏟是作為剷煤灰、煤渣、加煤之用，鏟頭形如畚箕，上有木柄，柄端有把手。
鐵耙：鐵耙是作為熄爐後耙煤之用具。一頭為齒耙，另一頭為鐵柄。
煤篩：煤篩是作為篩煤灰、煤屑之用，是用鐵絲網製成的圓形篩盤。
以上所述，均系目前一般常用的各項用具。這些用具，一方面我們瞭解它們，學會使用，另一方面因這些用具都是若干年來一直沿用下來，有些用具的式樣和效率都較差，所以需要改進和革新，以提高工具的使用價值和工作效率。烹調基礎操作要求和基本功訓練
中式烹調師烹調工具有哪些 30
2樓：豪
烹調有36法，器具當然也有很多了，你應該按烹調方法來提問這個問題，用什麼烹調方法就用什麼器具
3樓：匿名使用者
太籠統了，看你需要的級別和行業中的分類，不少廚師基本上每個分類都會一點，主要掌握雕刻類工具，熱炒類工具，麵點類工具，切配類工具
4樓：匿名使用者
單單是雕刻刀就有幾十把之多，還有骿刀，剁刀，剔骨刀，甚至傳說中的西瓜刀都是，還有鍋，也有幾十種之多，砧板。蒸籠……，中式烹調太難了！
5樓：御廚
有很多啊 數都數不過來
炒菜用的那個工具叫什麼？
6樓：禾木由
炒菜用的工具叫鍋鏟，炒菜時用以翻撥原料，煮飯時攪米、起飯、鏟鍋粑的工具。一般以熟鐵、不鏽鋼、鋁材製成。有大有小，煮飯用的較大，有長柄；炒菜用的較小。
7樓：兄弟連田心9號
1、總體來說，炒菜用到的工具都可以成為廚具.
2、廚具可以分成貯藏的工具、洗滌用具、調理用具、烹飪用具、進餐用具等.
3、烹飪用具通常是：蒸鍋、煮鍋、炒鍋、平鍋、不粘鍋、高壓鍋、炒勺、鏟子、湯匙、筷子、勺子、漏勺等等.
4、除此之外，炒菜還用到了調料盒、抽油煙機、冰箱等。
8樓：匿名使用者
你是不是說 炒菜用的鏟子呀 ，要是這樣 你看清楚了 土話 【搶鍋鏟子】 這是流行在 豫魯蘇皖 一帶的 地方話 也叫土話
9樓：水晶球
用來炒菜的工具叫鏟子
10樓：鵬兒
鍋鏟啊，不就是鍋鏟嗎
ps裡的切片工具有什麼用，PS切片工具怎麼用啊
切片工具的作用是能根據需求截出 中的任何一部分，同時一張圖上可以切多個地方。ps的切片在另存為的時候就能將所切的各個部分分別儲存一張 完全區分開來。所以說，在製作網頁或者擷取 某一部分時，經常會用到這個工具的。adobe photoshop，簡稱 ps 是由adobe systems開發和發行的影象...
photoshop 中的仿製圖章工具有什麼用處
這是修飾用的 就是你可以仿製所在圖層上的從任何一個地方的影象 photoshop中，仿製圖章工具和修復畫筆工具有什麼不同 開開要考研 1 仿製圖抄章工具是無損仿製，襲取樣的影象是什麼樣仿製bai到目標位置時還是什du麼樣。2 修復畫zhi筆工具有一dao個運算的過程，在塗抹過程中它會將取樣處的影象與...
在天上飛的都有什麼工具，古代天上飛的工具有哪些
飛機 太空梭 運載火箭 導彈 等 千與臣聖 那要看你是要做什麼用途了，交通工具 飛機，飛艇，太空梭，熱氣球 遊玩的 熱氣球 飛艇。運載的 那些都可以，但還要看需要運載的東西而定。 飛機，火箭，宇宙飛船等等 古代天上飛的工具有哪些 星際是我 古代沒有天上飛的工具，如果牽強的說，只能是傳遞戰爭訊號的孔明...