1樓：匿名使用者
餐館的魚片都是槳過的，魚片切好後打一個雞蛋清順一個方向慢慢攪，再加適量的澱粉（澱粉不可加多否則下鍋後就起沫）慢慢攪，直到魚片看不到蛋清和澱粉就好了。下鍋時不要一下倒進鍋裡一片一片的下。
2樓：匿名使用者
純魚肉當然不行了
澱粉起碼三分之二
魚片冷藏後在滑
記住要先過一遍油
3樓：匿名使用者
首先, 你的魚片必須要薄.魚片剛剛片下來的時候,會是泛黃色,你得用清水不斷清洗.揉搓.
到魚片看上去是白色的為止, 然後用鹽醃製1-15分鐘,醃製完後用清水沖洗2次. 取一份雞蛋清,不要蛋黃,把雞蛋清和豆粉還有少許白酒混合,成糊狀後,倒入魚肉攪勻. 接下來就是下鍋的步驟.
先將您切好的酸菜,泡椒,大蒜,生薑,幹海椒等,一起放入鍋中翻炒,出香味後,加入清水熬煮.直至水開. 待水開後,請別立即下魚,把火開小一點,別讓鍋裡有冒泡的現象,這樣會把魚肉上的粉沖掉,導致魚肉不滑不嫩.
鍋裡沒冒泡以後,先放魚頭之類的大塊的骨頭,魚頭下鍋2分鐘,放魚片.在煮的過程中,一定不能要水沸騰. 煮好以後魚片都是附在水面上的.
最後就是榨油了, 魚起鍋後,在上面鋪上蔥,香菜之類, 然後再鍋裡倒油,把油溫煮到最高的時候,放入花椒. 然後潑到香菜和蔥上, 這樣就完成了, 絕對色香味俱全哦, 希望採納, 打字打了好久...
4樓：匿名使用者
你是不是魚肉、花椒、酸菜等東西放進開水一起煮呢？如過是你就要改變一下順序了。先：
把酸菜俺好，全部材料放進開水，可是不能放魚肉，要等材料浮上來才能一片一片的放，不能全部倒下去，再滾它10分鐘。
好累啊。希望被才納。
酸菜魚魚片怎麼處理魚片吃起來結實有彈性？
5樓：詩尚尚
吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片，一旦魚片處理的不好，基本這個酸菜魚也沒什麼可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃，大概總結一下個人經驗和要點，僅供參考。
首先是魚的選擇，我一般是選擇用黑魚（烏鱧）或者羅非魚來做，其實草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚，但是我還是習慣用一些毛刺比較少一點的魚；無論是水煮魚，酸菜魚，麻辣魚。魚片怎樣做最好，第一，魚片用刀片的適中，不易太薄。用鹽醃製，加上蛋清，生粉適量，用手抓上勁。
用75°一85°，的溫水穿制魚片。穿出來的魚片又白又筋道，富有彈性。吃起來非常爽潤。
醃漬的主要目的還是為了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之類的，想要提前入味一點可以加一點點鹽抓勻；上漿也不復雜，雞蛋清加點澱粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣，它大多數本身就都很細嫩，所以只要避免在烹飪時因為高溫而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的魚了。
接下來就是魚片下鍋的時機，一定要等到鍋裡的湯滾開再下去。這就跟掛了麵糊炸東西是差不多的意思，都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成，以及時阻止食材內部水分散失，這樣才能保持住裡面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮，等鍋裡煮開的時候，魚就已經老了。
最後就是不要久煮，酸菜魚的魚片其實準確來說好像是被燙熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片，基本上湯滾了之後下去，不到1分鐘就會變白基本就熟了，離火盛出之後的餘溫也足夠完全烹熟了，真的不需要一直那麼煮著。反正基本就是熱油爆香蔥薑蒜，根據自己的喜好來點幹辣椒、泡椒和泡姜之類的；然後把魚頭、魚骨和魚皮什麼的炒香、然後下酸菜煸炒一會加開水煮個底湯。
魚片做出來嫩滑的關鍵也就這麼幾個小技巧：1、選魚，不要用凍過的魚，要用現宰的魚；2、切片，順著魚骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；3、補水，魚片嫩不嫩，要看魚片裡的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少則相反。飯店大廚有一個小技巧，就是將切好的魚片在清水泡一下，目的就是給魚片充分補水；
4、鎖水，所謂鎖水，就是不讓魚片裡的水分流失。通常方法是，魚片加入水澱粉與蛋清，充分抓捏均勻後，下油鍋跑一下撈出，致使水澱粉與蛋清混合物充分糊住魚片外表，形成保護膜，不讓魚片裡的水分流失；5、禁翻，魚頭魚骨加調料熬湯致沸騰後，倒入魚片，不要隨意翻動，可以輕微搖晃鍋體，或用勺背輕輕將湯麵以外的魚片浸入沸湯中，使其均勻受熱；6、八成熟，魚片煮八成熟就出鍋（剛剛變白），鍋裡熱油，放調料煸香後，將熱油潑在魚片上，這時的魚片則可以完全熟透，吃起來鮮香嫩滑。
酸菜魚的魚片怎麼做滑嫩
6樓：匿名使用者
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出; 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩
英文名:boiled fish with pickled cabbage and chili
酸菜魚主料 :
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作方法:
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嚐這獨特的菜餚。
[編輯本段]■酸菜魚
【主料輔料】
鮮魚1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
雞蛋清....2個
泡紅辣椒...15克
鮮湯....1500克
川鹽.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5釐米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節;蒜剝成瓣洗淨;姜洗淨切成片;泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有「來福小鎮鮮魚美」之譽，橋頭一小食店，乾脆以「鮮魚美」名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出「水煮魚」風靡數年之後，又推出「酸菜魚」。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.「酸菜魚」用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。
多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。「酸菜魚」是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。
隨著軟包裝的泡青菜在全國各地**，「酸菜魚」也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與「宮保雞丁」齊名，家喻戶曉，不以為過。
3.原料:青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟:1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意:1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
所屬菜系:
酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有「一菜一格,百菜百味」之美譽,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。
[編輯本段]又一種做法
烹製材料
主料:鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
醃料:雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料:油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹製工藝
1、鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片;蔥切成段，姜切成細絲。
2、將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。
3、酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。
4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢位。
5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。
6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
廚師貼士
1、酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。
2、建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆鹹酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。
3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，醃製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4、魚片的切法:先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的;不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。
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確實是比較感人的快樂情景,相信會給你以後的回憶增添不少色彩,人生往往就是這樣,喜歡的人不出現,出現的人不喜歡.誰又能一生都那麼順呢.我們生活在一個好時代,碰上這種事至少還能通過網路這東西拿出來讓大家一起幫你分擔分與亨.和大家一樣我也但願你能如願所償.我認為你現在真的什麼都不要刻意去做,一切順從自然,...