1樓：做人要要厚道
麵條是我國糧食食品之一，歷史悠久，分佈甚廣。麵條烹調簡單，並可根據各人的口味和地方習慣，加入不同佐料製成鹹面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的麵條，並可採用煮、蒸、炒、拌等多種烹調方法，因此很受消費者歡迎。地方傳統產品也很多，如福建的龍鬚麵、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削麵、浙江的餛飩麵等，各具特色，馳名全國。
製作方法
中國製作麵條的方法大致有三條：
1.拉抻法：將經過充分熟化的麵糰反覆拉抻成為麵條。這種方法多為手工操作，經驗性強，對面粉質量和熟化要求相當嚴格。許多名產麵條，如龍鬚麵、空心面等都屬此類。
2.擀壓法：將麵糰先反覆擀壓或碾壓成片，然後鍘條。
一般大宗市售機制新鮮切面屬於這一類，再加上晾乾(或烘乾)、切斷、包裝等環節則成為掛麵(是因為將溼麵條掛在竹杆上乾燥而得名)。麵糰熟化程度和麵條幹燥條件是影響掛麵質量的重要生產因素。
3.擠壓法：將麵糰放在壓模中加壓，麵糰從模孔中擠出成條。
這種麵條又特稱作「餄餎」，口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉製作麵條時常用這種方法。有機器壓製，也有小規模的手工壓制。
陝北地區延安市內使用的麵條擠壓機壓力較大，麵條在擠壓過程中溫度升高，成品可達到半熟狀態，所製成的粗糧麵條具有彈性。
麵條製作方法，除在麵條成型過程上有不同之處外，另外表現麵條特色的重要環節是新增輔料，尤其是拉抻成型的名產麵條，一般都新增適量的食鹽或小蘇打。
幾種名產麵條的工藝特點
1.福建的龍鬚麵(又稱長壽麵、線面等)
製作特點是合面時加水較多(50～60%)，麵糰的熟化時間長，並需根據原料麵粉的質量和生產時的氣候條件加入5～10%的食鹽。
工藝流程 合面→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細條)→串面→拉麵
在每經一步操作後面團都須經過熟化，最後拉成的細面要求直徑在0.6毫米左右。目前有的地方也有用機器代替手工的，但質量還趕不上手工製品。
2.福建的棋子面
將鹽水合好的4公斤重麵粉的麵糰(用鹽量與龍鬚麵同)用擀麵杖將它壓平後放在兩根懸架著的竹杆上，然後用手工將麵糰向四周漸漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹杆，最後將麵糰拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾晒後切條。這種麵條易消化，多供老、弱、病、小孩和產婦食用。
3.江蘇的空心面
麵條中心並非空心，只是在合面時長時間的充分揉和，使用團內含有較多的空氣，呈微孔型，這種麵條的其它操作步驟與龍鬚麵相仿。
4.山西刀削麵
合面時加水量較少，經過長時間的用力揉合，使麵糰光滑、堅硬，然後將合好的麵糰擱置在左手臂上，右手持刀削麵，麵條長約17釐米左右，斷面略呈三角形。目前已有不少飯館改用機器代替手工，其方法是將經過熟化後的麵糰，放入絞龍式的擠壓削麵機，在出口處裝有三把轉動著的刀，用來削麵，但口感還不及手工製作的好，主要是不夠「筋道」。
義大利麵條的製作方法
【原料】
細麵條480g，香腸65g，茄子80g，西紅柿65g，柿子椒30g，豆角3
0g，蔥頭65g，色拉油適量，大蒜65g，丘比千島醬80g
【製作過程】
1．把麵條煮熟，西紅柿切成塊，焯好的豆角切成3cm長。
2．茄子、柿子椒，切成片，蔥頭切細絲，大蒜切碎，香腸切成斜塊。
3．鍋中放油加熱，把2倒入鍋中炒。
4．將1和3混和用丘比千島醬調製。
日本麵條製作方法
1.把100克的雞腿切成一口之大小，同時，把40克胡蘿蔔和40克長白蘿蔔切成火柴棒大小，把30克的扁豆去筋後切成4釐米長，把半塊魚糕縱橫均一切為二，把冬菇去梗後切薄，把鴨兒芹切成3釐米長。
2.在鍋裡注入3杯水後放在火上加熱，水滾開後放進雞肉，待雞肉煮熟，加入胡蘿蔔一起煮，去掉澀味。
3.然後，把扁豆、魚糕、冬菇按序放入鍋內煮，蔬菜煮熟後，加入一大勺濃醬油進行調味。
4.調味後，放入鴨兒芹稍煮。並把3大勺澱粉用同量的水溶開，逐漸加入鍋內使 菜餚稠糊。
5.把麵條（300克乾麵條）煮熟後，濾水並盛在食器中，加入用松魚汁、淡醬油和甜料酒做的著味湯汁，並使湯汁正好沒過麵條。
6.把煮調好的掛芡菜餚加在麵條上，並添上磨碎的生薑。
漿麵條的製作方法：
一、原料
精粉4.5kg，黃豆麵1.5kg，綠豆1.5kg，小磨油500g，花椒150g，辣椒油250g，黃豆1kg，醬胡蘿蔔500g，芹菜2.5kg，鹽適量。
二、製作方法：
①綠豆先粗磨一遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然後用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆漿，再在漿內放入500**老面(酵面)，使漿發酵成酸味(以後再做，可留一部分老漿發酵，不再用酵面)。
②芹菜去葉、去根、洗淨，用開水焯透，頂刀切成菜花；醬胡蘿蔔切成小粒；花椒炒焦後擀成粉末；小磨油在鍋內燒熱，放入花椒麵；黃豆煮成鹹豆。以上配料分別盛在器皿中備用。
③把3.5kg精粉、1.5kg黃豆麵放在面案上，中間扒一個小窩，加清水1.5～2kg和成麵糰，蓋上溼布餳15分鐘，然後擀成薄片，切成細麵條。
④把豆漿上面澄清的漿水添入鍋內，再對適量清水，燒開後將麵條投入，待麵條煮熟後再撈入涼開水盆內過水；然後把留下的稠漿加入1kg精粉調成糊，勾入鍋內(稠度以能漂起麵條為宜)，待漿燒開，重把過水的麵條撈入，攪拌均勻，滾開後盛入桶內即成。食用時，放花椒油、芹菜花、鹹豆、醬胡蘿蔔、辣椒油等小配料，根據個人喜愛，任意選取，放在麵條上面佐食。
四川涼麵
用料：富強粉500克，綠豆芽150克，醬油125克，白糖75克，醋75克，芝麻醬75克，熟芝麻100克，蒜泥50克，花椒麵5克，蔥花75克，香油50克，紅油辣椒100克，食用鹼適量。
製作方法：
1、麵粉加鹼、清水和勻，擀成面片，再切成細麵條。
2、麵條用開水煮熟，撈入托盤內，用香油攔勻，晾涼，裝入碗內。
3、綠豆芽去兩頭，用開水焯熟撈出，用少量香油拌勻，晾涼，裝入盛有面條的碗內。
4、將醬油、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、蒜泥、花椒麵、蔥花、紅油辣椒，調成味汁，澆在涼麵上即成。
注意：麵條煮至九成熟為宜。麵條煮熟撈入托盤後，要立即用筷子抖散、，拌入香油，防止粘連。各種調味品的比例要適當，使其味道純正、鮮美。
特點：涼麵雖用料普通，但製作及調味精細，佐以鮮嫩蔬菜，食之清涼滑潤，爽口不膩，鹹甜酸辣俱全，極富地方風味。
2樓：張蕾
不用，用麵粉就行，要勁道可以加一點點鹽
做鮮麵條時，在麵粉中加澱粉起什麼作用
3樓：小王閒談娛樂
可以增加口感，能讓面的口感更爽滑。
玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)，在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。
玉米澱粉中含有多種人體必需的氨基酸，能促進人的大腦細胞正常代謝，有利於排除腦組織中的氨。
4樓：電子通訊城
放入百分之5左右的玉米澱粉可以提高鮮麵條的勁度，最核心的作用是可以有效的防止鮮麵條的粘連和成砣。
5樓：重慶木工小楊
你好。加澱粉能讓面的口感更爽滑，彈嫩。色澤更加圓潤。製作過程中也更好操作
請問和餃子面時裡要加澱粉嗎？
6樓：那個閃電
不需要，以下是
bai餃子皮du具體做法。
主料：麵粉250克、水適zhi
量dao
步驟1.將麵粉放入小盆中，然後加內入適量水；容步驟2.攪拌成絮狀
步驟3.和成光滑的麵糰，然後靜置一會醒面
步驟4.將醒好的麵糰分成小塊，團成圓形後壓扁步驟5.擀成圓形餃子皮，中間厚，邊緣薄。
7樓：匿名使用者
不需要加澱粉抄，具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：麵粉 300g、溫水 適量。
一、麵粉和溫水放一起，揉成麵糰，發醒2小時。
二、2小時後將麵糰拉揉成圓繩型，如下圖所示。
三、然後用刀切成大小大致相同的小劑子。
四、案板上撒上面粉，用手將小劑子一個個壓扁。
五、最後使用擀麵杖擀成圓皮，這樣餃子皮就完成了。
和餃子皮的面要加澱粉嗎？比例是多少？謝謝！
8樓：朋哥永不認輸
如果和bai面的時候加澱粉的話du
，這樣做出的餃子皮zhi就很滑了，這樣及時包好dao的餃子放版一起也不會黏到一起。還有就權是不容易粘著，因為有時候餃子一下吃不玩，放著就容易粘著，下次煮容易壞，這樣滑爽且不粘。
餃子皮的做法
1、準備用料，將所有材料倒入盆中。
2、手工攪拌成絮狀，交給攪拌機攪拌。
3、最後攪拌成光滑麵糰，取出，放入盆中，封好保鮮膜，鬆弛15分鐘左右。
4、取出，案臺上撒薄面，將麵糰搓成長條。
5、切成大小均等的劑子，按扁。
6、一手捏著麵皮邊緣，一邊旋轉麵皮一邊用另一手滾動擀麵杖，將麵皮擀薄，餃子皮就做好了。
9樓：妙招朵兒
一 餃子面用冷bai
水還是熱水 ，冬du天和麵要用溫水 酵母用zhi溫水和麵 二 餃子面dao和水的比版
例 2：1，雞蛋，加入蛋清權 使餃子皮更加的勁道用筷子攪拌均勻 揉捏麵粉的竅門 餃子面非常有嚼勁 和餃子面的竅門
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