1樓：匿名使用者
拔絲蘋果
原料：蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個，溼澱粉50克；麵粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。
做法：1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加溼澱粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的麵粉，再放入糊內攪勻。
2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內即成。
特點: 色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香，裡嫩微酸，熱吃鮮甜。
關鍵: 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。
所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。
2》東北拔絲蘋果
東北拔絲蘋果
基本調味料：糖150克
要領：① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法：① 蘋果削皮去籽後分切成八瓣，麵粉拌成麵糊備用。
② 蘋果沾裹麵糊後，放入熱油中炸至酥黃，撈起瀝乾油備用。
③ 放2大匙油於鍋中燒熱後，放入糖及1/2杯水熬煮。
④ 糖呈濃稠狀即關火，拌入炸好的蘋果即完成。
3》湘菜－拔絲蘋果(圖)
一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤
二、半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
三、把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊
四、鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
七、再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤
八、再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九、倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
十、裝盤，吃
4》拔 絲 蘋 果
原料：蘋果3個（約300克），青紅絲10克，芝麻仁10克，白糖150克，雞蛋清1個，水澱粉40克，花生油1000克（約耗50克）。
烹飪工藝：
1.將蘋果削去外皮，每個蘋果一切兩半，去核，再切成滾 刀塊。然後將蘋果塊中放入蛋清。水澱粉拌勻掛一層薄糊。
2.炒勺內放入花生油，燒至七成熟時，將蘋果放入，用鐵 筷子慢漫撥開，炸至微黃時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入白糖，用鐵筷子攪炒，見糖炒至 金黃色時，迅速倒入炸好們蘋果，撒上青紅絲和芝麻仁，快速 顛翻炒勺，掛勻糖汁出勺即成。
風味特點：
色澤金黃，光亮香甜，金絲縷縷。
5》拔絲蘋果
1.各種材料洗乾淨並處理好備用。
2.蘋果粘麵粉，炸至呈酥黃。
3.起油鍋，放入糖及1/2杯水熬煮。
4.糖水呈濃稠狀拌入炸好的蘋果即可。
基本調味料：糖150克
要領：① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法：① 蘋果削皮去籽後分切成八瓣，麵粉拌成麵糊備用。
② 蘋果沾裹麵糊後，放入熱油中炸至酥黃，撈起瀝乾油備用。
③ 放2大匙油於鍋中燒熱後，放入糖及1/2杯水熬煮。
④ 糖呈濃稠狀即關火，拌入炸好的蘋果即完成。
6》拔絲蘋果
原料：青蕉蘋果250克、雞蛋清1只、精製油750克(實耗50克)、白砂糖200克、芝麻油20克、生粉50克、麵粉25克
製法：(1)青蕉蘋果削去皮及核，用刀切成4釐米見方大滾刀塊，沾上面粉、雞蛋清、清水和生粉調成水生粉漿，青蕉蘋果塊放入拌勻上漿。
(2)燒熱油鍋，放入精製油，燒至6成熟時，將青蕉蘋果塊逐塊下鍋，炸至談金黃色撈出，置油鍋於文火上。另用淨鍋滑油後，加入白砂糖，炒至溶化，轉淡金黃色時，端鍋離火，手不停地轉動鍋子，青蕉蘋果塊即入高溫油鍋中復炸至表皮鼓起，即倒塌入糖汁內，顛鍋翻動，待糖汁包住青蕉蘋果塊，即可裝盆(盆內先抹上芝麻油)。
(3)食用時，應附帶冷開水，將青蕉蘋果塊沾水後食用，以防燙嘴。 標準：金黃色。
糖絲能延數尺長，塊型飽滿，皮脆不脫，甜度適口。此菜製作時，撒上熟白芝麻，味則更香，叫"拔絲芝麻蘋果"。 要領：
拔絲。炒糖是關鍵，油不宜過多，否則會拔不出絲。 營養：
碳水化合物、鈣、磷、維生素
7》拔絲蘋果
[原料]
蘋果100克、花生油250克、白糖30克(耗50克)、澱粉20克
[製法]
1．蘋果去皮、核，洗淨切成塊；澱粉入碗，加適量清水調成糊，將蘋果塊放入澱粉糊中。
2．炒鍋倒入花生油，燒至七成熱，將蘋果放入油鍋炸至外皮結成硬殼，呈金黃色時，用漏勺撈出瀝油。
3．炒鍋中留少許油，加入白糖及少量清水，用溫火熬至白糖全部溶化，發粘起絲時，將炸好的蘋果倒入糖漿裡，翻炒拌勻，即可起鍋，盛入抹過油的盤中食用。
8》北京菜-拔絲山藥
配料:淮山經500克、桂花滷2克、冰糖75克、熟白芝麻5克、熟花生油1000克
製作方法：
1、 山藥颳去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中塗上少許抽。
2、 勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
注意：京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在於熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲屬於這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。
風味特點：
清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。
京師庖人喜為之。 "拔絲山藥"是北京傳統名菜，少說也有百餘歷史。而今拔絲藥又加上點兒桂花滷，撒上點熟白芝麻。
吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這麼一拉，這糠絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。
2》拔絲山藥
[原料]
山藥100克、白糖35克、色拉油300克、澱粉30克(約耗50克)
[製法]
1．山藥洗淨去皮，切成菱形塊，入沸水中焯熟，拍上少許澱粉；剩下的澱粉放入碗中，加適量水，拌成薄糊，將山藥塊放入糊中。
2．炒鍋倒入色拉油，上火燒至七成熱，用筷子將掛糊的山藥塊放入鍋內，炸至外皮結成硬殼，呈淡金黃色時，用漏勺撈出瀝油。
3．炒鍋留油少許，下白糖，加清水適量，轉用小火熬至白糖全部溶化，發粘起絲時，將山藥塊倒入糖漿裡翻炒拌勻，裝入抹過油的盤中。
3》拔絲山藥
其製作方法是：
取山藥600克，雞蛋一隻，乾麵粉少許，幹澱粉刷30克，糖150克，生油500克（實耗30克）。將山藥削去外皮，切成滾刀塊，拌上乾麵粉。澱粉用水調成糊狀，加蛋清拌勻，放山藥塊下去拌勻。
鍋內放生油。燒熱後將山藥逐塊放入，炸成金黃色，撈出濾油，熱油倒出，留少許，加糖，用筷子迅速攪動，待糖溶解成透明流質時，用小火熬至金黃色，即將山藥塊倒入拌勻後裝盆（盆內先塗上油，以免粘盆）。食用山藥塊先要在冷開水內蘸一下才脆。
山藥是一種藥食同用的食品。山藥味甘，性平，是中藥草中的補氣之藥。《本草綱目》說它「益腎氣，健脾胃，止洩痢化痰涎，潤皮毛。
」山藥含皁甙，粘液質，膽鹼，澱粉，糖蛋白，鞣質多種氨基酸，維生素c，多巴胺，山藥鹼等成份。現代醫學認為，山藥有誘生干擾素，增強機體的免疫功能，改善冠狀動脈及微循的血液作用；有滋補強壯作用和鎮咳、祛痰，平喘等作用。
1》拔絲香蕉(圖)
用料：香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙製作方法：
香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。
特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。
2》拔絲香蕉脆軟香甜的祕方
拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。製作的決竅如下：
1、 先把香蕉剝去外皮，切成小段或滾刀快，滾上一層面粉，放入用雞蛋清加澱粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時，把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸，炸成金黃色時撈出。
2、 油鍋內放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹於香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。
3、 進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時可不粘牙，也更為香脆。
3》拔絲香蕉
用料：香蕉600克，玉米粉60克，麵粉12克，雞蛋清60克，植物油800克(實耗約50克)，白糖160克，青、紅絲6克。
作法：(1)將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在麵粉上滾蘸一層。
(2)把雞蛋清倒入玉米麵中，攪和成糊。
(3)把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好麵粉的香蕉裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後，撈出控淨油。
(4)炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最後顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。
特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。
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