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溫州滷味熟食的配方都是自家子研究的，你可以自己研究一下。
溫州燒滷的滷水怎樣調法
2樓：匿名使用者
滷汁的製作：主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。
第一次制滷要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個滷汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調製滷汁前應先備一口大鍋，洗淨後加入適量的清水，放入洗淨的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去滷肉雜質，即成為紅滷了。
滷製產品的程式 煺毛→刮出汙物→清洗乾淨→焯水→投入鍋內→上色、調料→蓋蓋上火壓制→時間。
腿膀15-18分鐘，豬蹄15-16分鐘，耳朵尾巴12分鐘，大肚、口條15分鐘，豬心10-12分鐘，大腸7-8分鐘，牛肚、百葉17-18分鐘，（新鮮的）水發的7-8分鐘。
香酥雞、鴨的滷製： …滷製時間30——40分鐘。
其他雞、鴨類產品按上述所講的程式做，但因其滷製的時間短，所以不用蓋蓋，大概時間，雞大腿、鴨腿、鴨舌、鴨肫18——24分鐘，整雞翅、雞塊、雞肝、雞肫15分鐘，滷雞腳、雞尖7——8分鐘。 琥珀鳳爪，先將洗淨鳳爪焯水，再入熱油鍋炸，然後在滷製，素菜類產品的滷製。 滷製素菜類產品時，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類產品不能壓制，滷製時間短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入雞蛋、醬幹）。
其他滷製產品可根據實據需要，參考上述類似的產品靈活的掌握。滷製產品無論是壓制滷法，還是直接滷法，只要掌握「定色」、「配香」「調味」，基本上就能滷製出一手好菜餚。
3樓：匿名使用者
★白滷水。
清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，乾貝2兩，蝦乾2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩。
製作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和藥包一起熬3小時，加鹽就ok
無色滷水，用來製作白切菜式，如東江白切狗，白切貓）
精滷水。豬瞳骨4斤，乾貝2兩，蝦乾2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，乾草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個，生油4兩，生薑2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅曲米3兩。
製作：八角，桂皮，乾草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一藥袋，紅曲米扎另一藥袋，豬瞳骨，乾杯，蝦乾，火腿過水，瓦煲里加油，生薑，蔥條爆香，放豬瞳骨，乾杯，蝦乾，火腿，生抽冰糖，紹酒，藥袋（2個）慢火熬4小時，去生薑蔥條，留料浸泡12小時後才可以使用。
深色滷水，製作滷料使用，粵菜滷水不建議使用熬糖色）
一般滷水：八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個，生油4兩，生薑2兩，長蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩。
製作：參照精滷水製作過程（過程差不多，懶得打那麼多字了）
溫州滷肉的家常做法
4樓：匿名使用者
1.先準備煮滷水的調料：蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、幹辣椒、香葉、肉蔻、冰糖。
2.把比較細小的藥料，如小茴香、花椒粒、丁香、陳皮等用乾淨的紗布包起。
3.煮鍋加入清水，加入所有藥料。
4.加入所有調料後大火煮沸，改小火慢煮。
5.煮滷水的時候處理豬肉，豬肉洗淨切成大塊。
6.切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸，逼出血末。
7.逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子，放入煮好的滷水中，加入一小碗老抽。
8.加入一小碗生抽，加入料酒，大火燒沸後改小火慢燉1小時，滷肉的時候把雞蛋煮熟剝皮、豆皮捲成卷並用棉線捆緊、豆腐乾切成蓑衣刀備用。
9.燉至大約1個多小時，肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食鹽，加入處理好的豆皮卷、雞蛋、豆腐乾等。
10.蓋上蓋子再次小火滷30分鐘，滷好的食材浸泡在滷汁裡，自然放涼後，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。
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