1樓：小小李子談汽車
蛋白部分的操作比較嚴格，首先從雞蛋的選購，一般來說紅殼蛋是優先使用，原因很簡單，紅殼蛋的蛋白比較多，相比之下白殼到要少一些的。戚風蛋糕算是各種烘焙蛋糕中的基本款，在我們很小的時候就覺得它是「香甜鬆軟版的饅頭」，但雖然都是麵粉為主料，加熱後膨脹起來的食品，戚風蛋糕跟饅頭還是有著本質差別麵粉篩入乳化好的蛋液中是非常容易攪拌均勻的，但如果加入麵粉後攪拌很久依然有顆粒，那麼可能是蛋液乳化不到位導致，可以把攪拌好的蛋黃糊過篩。
<>戚風蛋糕的標準模具，是帶有煙囪的中空模具。中空模具的戚風配方如果用普通圓模製作，就會導致出爐回縮。因為中空模具的配方含水量大，需要煙囪來支撐，普通圓模沒有支撐，就算烤熟了，出爐也會回縮。
蛋糕繼續褐變，烘烤已經開始過度，蛋糕開始出現凹陷的情況，先是中間凹陷，然後是整個凹陷，甚至整個焦掉。第四階段是我們要避免的！
塔塔粉對戚風蛋糕作用：能平衡蛋白的酸鹼性，輔助蛋白起發，延長蛋白老化狀態，使蛋白泡沬細膩、穩定、有光澤，使蛋白柔軟膨鬆，富於韌性，潤滑可口。而且，給你的好習慣點個贊先，因為你的**和描述都比較詳細，對於總結自己的經驗教訓是很有幫助的；這樣來提出問題，別人來進行解答，都能有比較明確的判斷！
3個就夠了，中小等個頭的雞蛋用量4個；2.勺子是喝湯的瓷湯匙；杯子：量公尺杯； 油：
只要要無味的植物油都行）輔助工具：麵粉篩、橡皮刮刀、手動打蛋器、電動打蛋器、8寸蛋糕有乙個筒形的圓柱體，蛋糕液放入模具中，隨著烤箱的溫度上公升，蛋糕慢慢上公升，順著圓柱逐步公升高，看著很奇妙，心裡很開心，做不好蛋糕成為一塊麵餅，口感發硬不長高，就失敗了。
2樓：冰魄藍楓
在蛋清盆中，加上鹽和白醋，打發至起醋泡的時候，分三次放入剩餘的白糖，打至乾性發泡。
3樓：青島小魚聊創業
5克糖倒入牛奶中，融化後待用，1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入其中，攪拌一下，然後倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。 打蛋白時，分3次加入糖第一次：
打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。 把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鐘。
剛出爐的蛋糕。 出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。
怎樣做出香甜可口的戚風蛋糕？
4樓：網友
材料：雞蛋、牛奶、糖、麵粉、檸檬、電壓力慶纖枯鍋。因為是用的笨雞蛋，比較小，所以準備了四個。
做法：第一步：分離蛋清蛋黃，這樣有技術含量的工作當然是由王寶寶做的。
在未當上煮婦之前，我磕雞蛋通常磕不到容器裡面。但現在當然是不在話下。需要注意的是碗裡不能有水，我們做的是無水蛋糕。
1）所有容器、用具等都提前洗乾淨\晾乾，無油無水才行哦。
2）蛋白的打發和麵糊正確的攪拌對戚風的成功至關重要。
蛋白打發要點：同一方向打發，分次加糖，要打至蛋白泡能拉起直角即可，但又不能打發過頭，記得要全部蛋清都打發，別上面的發了，下面的還是蛋清哦，呵。
麵糊攪拌要點：輕而快，要從底往上翻勻，象炒菜一樣，或者劃十字，不能打圈圈攪拌，不能讓麵粉出筋。
第二步：在蛋清碗裡放一點點鹽，鹽這個東西真的很神奇，不但能提鹹味，還能提甜味和香味。再放入兩勺白糖，然後用打蛋器打發蛋清，打到蛋清有立體感的時候就差不多了。
第三步：在蛋黃里加入一勺白糖，白糖的量可以根據自己的口味自由掌握。
然後放入三勺到4勺麵粉，如果有低筋粉是最豎公升好的，小麥粉也可以，實在不行就有什麼放什麼吧。再放入6到譽洞7勺牛奶。為了增加蛋糕的味道，我們加入了少量的鮮檸檬汁。
第四步：把打發的蛋白放入蛋黃和麵粉牛奶的混合液中，上下攪拌均勻。
第五步：向電壓力鍋中倒入少量植物油，最好用刷子刷均勻油。開蓋預熱1分鐘。把攪拌好的混合物倒入鍋中，加熱2～4分鐘，只需要把蓋子輕輕蓋上就行了，不需要密閉。
特別提醒的是一定要讓壓力閥處於開啟狀態，不能是密封。加熱時間到，把電源關掉，靠餘溫悶20～30分鐘。
大功告成！
5樓：匿名使用者
原料：低筋麵粉、雞蛋、牛奶、植物油、細砂糖。
做法步驟：第1步、準備好材料，先稱好材料放森肆好，在做的過程中就不會手忙腳亂。細砂糖可以分成兩份，一卜敏份30g加入蛋黃，乙份20g加入蛋白。
第2步、先把蛋黃和蛋白分離，分別放在兩個容器裡。注意，蛋白裡不能混入蛋黃，否則打發不了。還有容器一定要無油無水。
第3步、30g細砂糖倒入蛋黃裡，我喜歡把蛋白放在最後打發，不會消泡。
第4步、用打蛋器攪拌至細砂糖完全融入蛋黃。
第5步、倒入牛奶。
第6步、同樣攪拌至牛奶完全融入。
第7步、加入植物油攪拌融合，要用無味的植物油，我用的是橄欖油，色拉油、玉公尺油都可以，用花生油，菜籽油這類有味道的油會使蛋糕的味道變得很奇怪。
第8步、均勻地篩入麵粉。
第9步、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，拌至沒有麵疙瘩，不然看出來的蛋糕裡會有結塊。
第10步、接下來打發蛋白。再次提醒，容器必須無油無水，蛋白裡不能混入蛋黃，否則不能打發。
第11步、電動打蛋器2檔打至蛋白呈魚泡狀。加入剩餘20g細砂糖的1/3。
第12步、繼續打至更加細膩，再加入1/3細砂糖。
第13步、4檔打至有紋路，再加入剩下的1/3細砂糖。
第14步、5檔打至乾性發泡狀態就可以了。
第15步、蛋白加入蛋黃糊攪拌均勻，我一直喜歡分三次加入蛋白，比較好攪拌。
第16步、攪拌好後倒入模具，用力震出大氣泡。烤箱180度預熱，上火150，下火145，烤50分鐘。（具體溫度時間看自家此弊轎烤箱脾氣哈）每個烤箱都有溫差，看情況而定，多烤幾次就能掌握火候了。
第17步、考好後立刻倒扣放涼，防止回縮塌陷。
一道戚風蛋糕的經典做法？
6樓：傾城之戀
1製作階段：將水，油，三分之一的糖放入打蛋盆中，用手持打蛋器順著乙個方向攪拌，攪拌至微微發白的乳化狀態，乳化狀態就水和油均勻混合，看不到明顯的水和油滴。
2倒入麵粉，混合均勻至看不見乾粉的狀態。
3將蛋白和蛋黃分開，分開後的蛋黃放置於麵糊當中。
4把蛋黃和麵糊攪拌均勻至無顆粒的順滑狀態。
5把糖，鹽，白醋倒入蛋白中，先開慢速順著乙個方向把材料混合均勻，再公升快速，順著乙個方向，繼續打發，打發至蛋白紋路明顯，輕輕提起打蛋頭，使蛋白霜呈堅挺的倒三角狀。
6烤箱175度預熱10分鐘。
7把打好的三分之一蛋白霜倒入蛋黃糊中，從下往上用切拌的方式混合至顏色均一的狀態。把混合好的蛋黃糊再放入剩餘的蛋白中。
8把拌好的麵糊放入活底的六寸模具中，取一塊毛巾墊在活底模具的下方，兩端端平，上下**，把空氣**出去，然後立即入爐烘烤。
9烤制階段：175度，烤40分鐘。
10烤好後，拿一根牙籤插在蛋糕中心然後拔出，如果牙籤上沒有溼潤的麵糊就是熟了。
11待蛋糕完全冷卻後，開始脫模，把模具倒過來，用手沿著模具邊緣輕輕按壓，再推底部把蛋糕體托出，再沿著底部輕輕按壓蛋糕，把底部解下。
7樓：網友
材料：雞蛋3個，純牛奶35克，玉公尺油30克，低筋麵粉55克，細砂糖35克（蛋白用30克，蛋黃用5克），檸檬汁或白醋幾滴。
步驟：1、將蛋清蛋黃分離，分別放在兩個無水無油的盆裡。蛋黃里加入5克白糖，玉公尺油，然後攪拌均勻看不到油花，加入牛奶繼續攪拌均勻，然後篩入低筋麵粉用z字手法拌勻備用，不要打圈攪拌，那樣容易起筋，一起筋基本就失敗了。
2、蛋清里加入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入30克白糖打發至硬性發泡狀態。（第一次加白糖是在有大粗泡時加入，等到粗泡變成小細泡時第二次加入，打至出現紋路時最後加入）
3、打發好的蛋清分三次加入到蛋黃糊裡，每次加入後都用翻拌的手法拌勻。仍然注意不要打圈攪拌，然後把拌好的蛋黃糊從20cm左右的高度倒入六寸蛋糕模具，記得一定不要在模具上抹油，不然容易爬不高，不蓬鬆影響口感。用刮刀刮平，然後磕震幾下，震出裡面的大氣泡。
4、放入提前預熱好的烤箱（提前預熱十分鐘以上，可以一開始操作的時候就預熱烤箱），中層上下火130度烤50分鐘左右。
5、烤好後從烤箱拿出來倒扣在晾架上晾涼再脫模。直接用手就能輕鬆脫模，口感鬆軟，細膩香甜的蛋糕就做好了。
8樓：your大頭兵
1. 蛋白、蛋黃分開裝盛； 2. 可可粉過篩備用； 3.
將蛋黃加入細砂糖打至發泡備用； 4. 色拉油分次加入蛋黃麵糊中拌至完全勻備用； 5. 將牛奶分次加入色拉油中拌至完全勻成蛋麵糊備用； 6.
將可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用； 7. 蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入蛋白用的細砂糖； 8. 攪拌均勻的可可粉一起打至溼性偏乾性發泡備用； 9.
取1/3份量蛋白加入蛋黃麵糊中拌勻後； 10. 再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體面糊； 11. 蛋糕體面糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘； 12.
取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。
9樓：網友
用料雞蛋 2個。
細砂糖 45克。
玉公尺油 34克。
水 34克。
低筋麵粉 55克。
做法步驟。1、準備好材料，蛋清與蛋黃分離。2、玉公尺油與水混合在一起，用手抽充分乳化。3、低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃z字拌至無干粉狀。
4、加入蛋黃液。5、用手抽繼續劃z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備用。6、打蛋器低速將蛋白打至大粗泡，加入1/3白砂糖。
7、打蛋器用中速打至小細泡時加入第二次1/3的白砂糖。8、接著用高速打至蛋白有紋路時，加入剩餘的白砂糖，繼續用中速打，直至提起打蛋頭蛋白出現短而直的尖角。9、取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀從底部抄拌，混合均勻。
10、再取1/3的蛋白，繼續抄拌均勻，每次混合均勻之後再加入蛋白。將蛋白分三次倒入蛋黃糊中，最後形成細膩的蛋糕糊。11、松下烤箱150度預熱。
12、將蛋糕糊從高處倒入6寸戚風模具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱中，150度，40分鐘。13、將烤好的戚風蛋糕輕震一下，然後倒扣放涼。14、放涼後的戚風蛋糕脫模。
15、切塊即可食用。
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