為什麼茄子在蒸熟之後裡面的籽會變黑

1樓：匿名使用者

鑑別茄子老嫩的方法是：嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉鬆，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大。

茄子的皮層覆有一層臘質，使茄子發亮並具有保護作用，但茄子的抗病性較弱，一旦臘質層被沖刷掉或受機誡損傷，很容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，儲存茄子不要用水洗，防雨淋，防晒、防磕碰，防受熱，應選擇陰涼通風場所，倒筐或散堆存放。

至於你說的茄子蒸熟以後籽會變黑我想可能是茄子老啦....挑嫩一點的茄子蒸熟試下!!

2樓：阿三木的咖啡

茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的「酚類」物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素c，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以**它。

炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。

再加上番茄中的維生素c和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。

多數人家炒茄子為什麼會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。然後鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近，而且降低了烹調的溫度，又為酶的苟延殘喘製造了機會。

若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。

同時，茄子表皮含有豐富的「花青素」，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發灰髮紫。