1樓：暖暖粗布衣
介紹一篇文章
掛霜工藝**
《烹調知識》2023年第06期
「掛霜花生」、「掛霜腰果」、「掛霜荸薺丸」、「掛霜山藥球」等是人們耳熟能詳的甜菜，其特點，色澤潔白、香甜酥脆，是宴席中常見的菜餚。
掛霜是製作甜菜的烹調方法之一，它是以蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發水分，達到飽和狀態後蔗糖重新結晶的原理來實現烹調技法的。行業中把這一加熱過程稱為「熬糖」。對於初學者，看似神祕，很難把握。
要掌握掛霜技術，首先應搞清掛霜工藝的機理，找到其科學依據。
蔗糖具有較強的結晶性，其飽和溶液經降低溫度或使水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。掛霜就是將蔗糖放入水中，先經加熱、攪動使其溶解，成為蔗糖水溶液，然後在持續的加熱過程中，水分被大量蒸發，蔗糖溶液由不飽和到飽和，然後離火，放入主料，經不停的炒拌，飽和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因溫度不斷降低、冷卻，蔗糖迅速結晶析出，形成潔白、細密的蔗糖晶粒，看起來好像掛上了一層霜一樣。掛霜熬糖的機理就在於此。
掌握掛霜的工藝流程和操作要領，是製作掛霜菜餚的關鍵。下面就這一問題進行簡要的**，供同行們參考。
一、掛霜前對主料進行初步熟處理。初步熟處理主要是通過炒、炸、烤等方法，使原料口感達到酥香或酥脆或外酥裡嫩或外酥裡糯，這樣配合糖霜的質感，菜餚才有獨特的風味。如通過油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。
二、熬糖時，最好避免使用鐵鍋，可選用搪瓷鍋、不鏽鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。
三、熬糖時，糖和水的比例要掌握好，一般為3：1，不要盲目地多加水，原則是蔗糖能溶於水即可。因為，蔗糖的溶解度較大，如在100℃時，100ml水能溶解483g蔗糖。
水放得太多，無意義地增加熬糖時間，沒有必要。另外，要保證蔗糖溶液的純度，不要新增蜂蜜、飴糖等其他物質，否則會降低蔗糖的結晶性，影響掛霜的效果。
四、熬糖時，火力要小而集中，火焰覆蓋的範圍最好小於糖液的液麵，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰；否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。
五、鑑別糖液是否熬製到可掛霜的程度，一般有兩種方法：一是看氣泡，糖液在加熱過程中，經手勺不停地攪動，不斷地產生氣泡，水分隨之不斷地蒸發，待糖液濃稠至小泡套大泡同時向上冒起、蒸汽很少時，正是掛霜的好時機；二是當糖液熬至濃稠時，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈連綿透明的固態片、絲狀，即到了掛霜的時機。熬糖必須恰到好處，如果火候不到，難以結晶成霜，如果火候太過，一種情況是糖液會提前結晶，俗稱「返沙」；另一種情況是熬過了飽和溶液狀態，蔗糖進入熔融狀態(此時蔗糖不會結晶，將進入拔絲狀態)，都達不到掛霜的效果，甚至失敗。
六、當糖液熬至達到掛霜程度時，炒鍋應立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降溫，結晶成糖霜。炒拌時，要儘可能使主科散開，糖液粘裹均勻。如果蔗糖結晶而原料粘連，應即時將原料分開。
七、如果掛霜要賦予其如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對主料進行調味處理，並保證原料表面乾燥；不可將其他調味料放入糖液中同熬，否則糖液將無法結晶。
搞清了掛霜的機理，掌握了掛霜的工藝流程及操作要領，掛霜的技術問題就迎刃而解了。
2樓：誠實可佳
那是掛霜，再熬就是扒絲了！看你是要幹什麼了！扒絲往後就是炒糖色了。
如何辨別蜂蜜的真假？
3樓：王桂真營養師
蜂蜜，在很多人的眼中是養生佳品。購買蜂蜜的時候，如何辨別真假？
4樓：匿名使用者
教你幾招鑑別蜂蜜真假的方法:
一看光澤及顏色:真蜜肉眼觀色淺白色質地為好，淡黃色或琥珀色，以淺淡色為佳；光澤不是很透亮。假蜂蜜色澤鮮豔，用白糖熬成的或用糖漿冒充的，所以看起來非常清澈透亮，一般呈淺黃色或深黃色。
另外純淨的蜂蜜是無色的，蜂蜜的顏色是因為蜂蜜中含有不同植物的花粉而造成的。所以說深色的蜂蜜營養要比淺色的蜂蜜營養豐富，但深色的蜂蜜往往也含有比較濃重的氣味，如蕎麥蜜；淺色蜜一般氣味清香，如荔枝蜜、槐樹蜜。
二含雜質鑑別:可以用燒紅的鐵絲插入蜜中，冒氣的是真蜜，冒煙的有假，如果是純蜜，鐵絲拔出後，十分光滑，不附雜質。用筷子挑起蜂蜜，能拉成長絲的，不斷流，絲斷會自動回縮且呈球狀者為上品。
將蜂蜜和水按1∶5的比例混合，放置一天，無沉澱者為佳品。
三含水鑑別:蜂蜜滴於白紙上，純正蜂蜜成珠狀，不會滲開，而摻水蜂蜜則會漸漸滲開，滲開速度越快，摻的水分越多。
四含重金屬鑑別:取蜂蜜一湯匙，加入小半杯很濃的涼綠茶中，如蜂蜜已受重金屬汙染，茶水中的單寧會與蜂蜜中的重金屬起化學作用，生成灰色或褐色、黑色鹽類。顏色越深，說明受重金屬汙染的程度也越重。
五含澱粉鑑別:將少量蜂蜜放入杯中，加適量水煮沸，待冷卻後滴入幾滴碘酒搖勻，如果溶液變成藍色或紅色、紫色，說明蜂蜜中摻有澱粉類物質。
六含糖鑑別:摻有糖的蜂蜜其透明度較差，不清亮，呈混濁狀，花香味亦差。摻紅糖的蜂蜜顏色顯深，摻白糖的蜂蜜顏色淺。可用兩手指揉搓，以感到粘膩為好，有顆粒感的則含糖。
七口感鑑別:真蜂蜜香甜可口，有輕微淡酸味，結晶塊入齒即酥，含之即化，而假蜂蜜有苦澀味，結晶塊咀嚼如砂糖，聲脆響亮。
八聞味道鑑別:真蜂蜜有淡淡植物味花香，假蜂蜜聞起來有刺鼻異味或水果糖味。
九結晶鑑別:假蜂蜜是不結晶的，但有的假蜂蜜中加入的白糖在一定的條件下也會析出，在瓶底形成沉澱。真蜂蜜的結晶和假蜂蜜的沉澱很容易區分，蜂蜜結晶較為鬆軟，放在手指上能很容易捻化，有細膩感。
而假蜂蜜析出的白糖沉澱較為緻密，放在手指上捻時，有沙礫感。
5樓：皇家蘇德里
給你講講具體怎麼辨別吧：
一看光澤及顏色：真蜜肉眼觀色淺白色質地為好，淡黃色或琥珀色，以淺淡色為佳；光澤不是很透亮。假蜂蜜色澤鮮豔，用白糖熬成的或用糖漿冒充的，所以看起來非常清澈透亮，一般呈淺黃色或深黃色。
另外純淨的蜂蜜是無色的，蜂蜜的顏色是因為蜂蜜中含有不同植物的花粉而造成的。所以說深色的蜂蜜營養要比淺色的蜂蜜營養豐富，但深色的蜂蜜往往也含有比較濃重的氣味，如蕎麥蜜；淺色蜜一般氣味清香，如荔枝蜜、槐樹蜜。
二含雜質鑑別：可以用燒紅的鐵絲插入蜜中，冒氣的是真蜜，冒煙的有假，如果是純蜜，鐵絲拔出後，十分光滑，不附雜質。用筷子挑起蜂蜜，能拉成長絲的，不斷流，絲斷會自動回縮且呈球狀者為上品。
將蜂蜜和水按1∶5的比例混合，放置一天，無沉澱者為佳品。
三含水鑑別：蜂蜜滴於白紙上，純正蜂蜜成珠狀，不會滲開，而摻水蜂蜜則會漸漸滲開，滲開速度越快，摻的水分越多。
四含重金屬鑑別：取蜂蜜一湯匙，加入小半杯很濃的涼綠茶中，如蜂蜜已受重金屬汙染，茶水中的單寧會與蜂蜜中的重金屬起化學作用，生成灰色或褐色、黑色鹽類。顏色越深，說明受重金屬汙染的程度也越重。
五含澱粉鑑別：將少量蜂蜜放入杯中，加適量水煮沸，待冷卻後滴入幾滴碘酒搖勻，如果溶液變成藍色或紅色、紫色，說明蜂蜜中摻有澱粉類物質。
六含糖鑑別：摻有糖的蜂蜜其透明度較差，不清亮，呈混濁狀，花香味亦差。摻紅糖的蜂蜜顏色顯深，摻白糖的蜂蜜顏色淺。可用兩手指揉搓，以感到粘膩為好，有顆粒感的則含糖。
七口感鑑別：真蜂蜜香甜可口，有輕微淡酸味，結晶塊入齒即酥，含之即化，而假蜂蜜有苦澀味，結晶塊咀嚼如砂糖，聲脆響亮。
八聞味道鑑別：真蜂蜜有淡淡植物味花香，假蜂蜜聞起來有刺鼻異味或水果糖味。
九結晶鑑別：假蜂蜜是不結晶的，但有的假蜂蜜中加入的白糖在一定的條件下也會析出，在瓶底形成沉澱。真蜂蜜的結晶和假蜂蜜的沉澱很容易區分，蜂蜜結晶較為鬆軟，放在手指上能很容易捻化，有細膩感。
而假蜂蜜析出的白糖沉澱較為緻密，放在手指上捻時，有沙礫感。
另外，凡標籤配料表中註明白糖、果葡糖漿等成分的，應為假蜂蜜。
6樓：匿名使用者
蜂蜜造假手段主要有三種：一是用白糖加水和硫酸進行熬製，利用酸解的作用將白糖的雙糖分子分解成單糖假冒蜂蜜；二是用飴糖、糖漿等來冒充蜂蜜；三是利用糧食作物加工成糖漿（也叫果葡糖漿）充當蜂蜜。為以假亂真，造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學物質。
檢測分析顯示，這些造假蜂蜜外表看似清亮透明，粘稠度較高，與蜂蜜極為相似，普通消費者難以辨別。
區別摻水和蔗糖的蜂蜜：將蜜滴在白紙或草紙上，若紙上的蜂蜜漸漸滲開，說明摻有蔗糖和水；區別摻有澱粉的蜂蜜：將少量蜂蜜放入杯中，加適量水，煮沸，待冷卻後，滴幾滴碘酒，如果溶液顏色變藍說明摻有澱粉；區別摻有雜質的蜂蜜：
用燒紅的鐵絲插入蜜中，如果鐵絲上附有黏物，說明摻有雜質；如鐵絲上仍很光滑，說明沒有雜質。
還有假蜂蜜是不結晶的，但有的假蜂蜜中所加入的白糖在一定條件下也會在瓶底形成沉澱。真蜂蜜的結晶和假蜂蜜的沉澱很容易區分，蜂蜜結晶較為鬆軟，用筷子能很容易插入，放在手指上能很容易捻化。而假蜂蜜析出的白糖沉澱較為緻密，用筷子不容易插五去，放在手指上捻時，有沙礫感。
具體介紹了五種感官判別真假蜂蜜的方法：
一、假蜂蜜由於是用白糖熬成的或用糖漿冒充的，所以看起來清澈透亮，而真蜂蜜中的成份很複雜，含有一些蛋白質、生物酶、礦物質、維生素和蜜源植物的花粉等成份，所以不是很清亮。
二、假蜂蜜有隱隱的化學品的氣味，聞起來感覺刺鼻或有水果糖味，而真蜂蜜的氣味純正自然，蜜味濃郁，有淡淡的花香。
三、假蜂蜜口感甜味單一，有的仔細品味還有化學品的怪味，而真蜂蜜的口味醇厚、回味綿長。
四、假蜂蜜的成本比真蜂蜜低得多，且假蜂蜜在銷售策略上往往抓住消費者貪圖便宜的心理，所以假蜂蜜的**一般都很低廉。因此，便宜的蜂蜜是假的可能性大。
五、仔細檢視產品的標籤，有的蜂蜜產品配料表中寫著蔗糖、白糖、果葡糖漿、高果糖漿等，這對真的蜂蜜產品也是不允許的。
7樓：妙招姐
教你如何鑑別蜂蜜真假
8樓：說生活出品
蜂蜜真假難辨，快來學學這一招，再也不怕買到假蜂蜜
9樓：笑笑科普
真蜂蜜呈黏稠液體挑起時可見柔性長絲 、不斷流 假蜂蜜有懸浮物或沉澱黏度小挑起時呈滴狀下落有斷流
10樓：生活妙招
蜂蜜有真有假，我們應該怎樣分辨，看完就知道
11樓：眼黑的小白
這三個方法教你怎麼辨別蜂蜜的真假
我的狗狗眼睛裡面長小泡泡了，我家狗狗眼睛裡長了個像水泡一樣的東西怎麼回事？
城陽寵物醫院 寵物醫生 你說的小泡泡是不是說的眼球 有的突出的一個小東西，要真是那樣的話你家的狗不管什麼原因引起的肯定是導致角膜損傷了，像這種情況狗瘟的可能性是比較大的，因為狗瘟病毒進入眼睛就會引起這樣的，建議去測個狗瘟，要是狗瘟的話就需要抓緊 的，死亡率是比較高的，要是不是狗瘟的話你去買恢復眼角膜...
分手了，我還愛著他，我敢肯定他也還愛我。只是他覺得我們不合適，覺得他配不上我，他的工作性質決定了他
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和前男友已經分手好久了，我還愛著他，他也說還愛我，可是我在西安工作，他在甘肅山村裡做老師，我不
荒漠一顆草 如果你們彼此相愛肯定有一個人要作出犧牲，不是你去他那就是他來你這兒，否則就只有分開，那就看誰愛誰多點了，多點的那個人忍受不了和他分開那就只好去他那了 力憶丹 既然你都說了你不會去他在的城市，他也不會來你的城市。說明你們就是徹底沒可能了。這個時候你要當機立斷，快刀斬亂麻。把關於他的全部刪除...