1樓：匿名使用者
滷水變酸，往往是以下七大原因：
1.撈完貨後沒有及時或者忘記燒開，特別是夏天，往往一夜就變酸。
2.一看燒開了就關火了。其實這是假沸，在滷水的上層是厚厚的一層滷油，在下面滷水剛燒開時，會往上湧，看似燒開，其實上層的滷油還沒燒開燒透。
3.燒開的滷水放上蓋子了。有時為了節省成本，讓滷水早點開，會蓋上鍋蓋，滷水燒開後產生大量蒸汽，蒸汽會飄在蓋子上形成水滴，這水滴落入滷水中，會使滷水變酸。
4.滷油太厚。一些新手認為，滷油太重要了，不捨得撇掉，殊不知，滷油會隔絕滷水和空氣，致使燒開的滷水熱氣持續出不來，就會悶在裡面，使之發臭變酸。
5.溫度過高。這指的兩個溫度高，一是：操作間溫度高，二是把滷水燒開後持續在爐子上放著，沒有及時端下，爐子餘溫很高，導致溫度持續不下，熱氣還是出不來。
6.葷素一起滷。特別是滷豆製品，容易酸湯。
7.有一些滷水會放入新鮮蔥、姜或者青辣椒提香味，這部分蔬菜類不及時清理也會酸敗。
2樓：情感權墨傾宬
會的。滷料包要撈出來，滷料包是不能一直放在滷水桶裡的，些樣的話，是很容易變酸的（撈出涼後放冰箱冷藏過冷凍，下次接著用，3到5次換新包）。
3樓：塔浩波
滷味不撈出是不會酸的。
為什麼我做出來的滷肉是有點酸的？滷料中有什麼讓肉變酸的嗎？ 5
4樓：一葉之秋
有可能是在鮮參加工的時候放時間長了，參中的澱粉變質後就有酸的味道了，而後又進行了乾燥成你買的這樣參的。我建議你到購買的單位退了，不能食用的。至於紅參好，還是白參好，這要看食用者的體質來定，就像中醫說的要對症，「病對方一口湯，不對方一水缸」，適者為好。
5樓：避雷櫃
做出來的滷肉是有點酸的原因滷湯發酸造成的：
1、滷料配方有誤，造成滷湯發酸，使做出來的滷肉發酸。
2、滷湯儲存不當，開蓋儲存，開啟蓋後有細菌接觸都會有變質反酸的可能。
【讓滷湯不發酸辦法】
1、調整滷料的配方，找到合適的配料量。
2、滷湯分幾煲放，或者分盛器皿，先用一個器皿的，用完後再用另一煲（器皿），其他的要煮開存放。
6樓：不二二二二大人
老抽放早了，煮久了就會有酸味～
7樓：搖曳的細腰
山楂。少放開胃 多了酸
滷菜過夜之後酸了能吃嗎
8樓：知道精彩生活
滷菜過夜之後酸了是肯定不能吃的，之所以會酸，是因為受到了細菌的汙染，產生了大量的有害物質。吃了對健康不利。
散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全形度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對「保險」。
冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。
滷肉滷好了可以不撈起來把肉在滷水裡泡一晚嗎
9樓：撿心事的兔子
可以泡一晚，不會泡的更熟，只會更入味，味道更濃厚，下面介紹做法：
準備材料：豬腿肉1500g、蔥1根、姜3片、鹽3勺、白砂糖2勺、老抽4勺、料酒2勺、大料1個、花椒適量
製作步驟：
1、豬肉切大塊，鍋中放冷水，扔兩片姜。水煮沸後，放入豬肉焯水。再用冷水洗一遍豬肉，洗去浮沫。
2、鍋內重新添冷水，放入姜、大料、花椒(花椒大料也可做成調料包)、蔥段。燒開後第二次放入豬肉。煮沸後轉成小火，慢燉45分鐘左右。
3、燉了一段時間，然後倒入老抽，白砂糖，放鹽。
4、鹽的分量可根據自己喜好調整。
5、繼續燉半個小時。關火。
6、燉煮到這個程度即可。
7、裝在保鮮盒裡，倒入老湯，放在冰箱裡，浸泡時間越久越入味，隨吃隨拿。
10樓：永恆哥51嗄氞
可以，現在天氣冷，沒有關係，可能風味更佳
滷味放兩天為什麼會變酸
11樓：愛上覓食滋味
滷水該怎麼儲存？滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。2.
儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。
，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.
滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。
滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
怎樣防止滷水變酸
1、經常煮開、涼透密封、不讓蒼蠅叮。2、當各款肉類滷好後,取出,再使滷水再煮沸。3、每次操作時,會有生水或手汗汙染,如滷水不再煮沸,會很快變酸。
4、滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。滷水在保管時應注意以下幾點：1.
用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。4.
夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動6.
冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。10.
餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
12樓：匿名使用者
溫度太高了，最好是放冰箱裡
大師問個問題唄！一不小心掉進滷湯裡一勺發酸的湯撈不出來了，然後馬上燒開煮了！滷湯一般會不會有問題啊
13樓：
會影響湯的味道，多滷會可以殺菌消炎，吃是沒有太大問題。發酸的湯只是細菌發酵了，不是下毒。
所以安全到是不用擔心的，只要多煮會就可以。
14樓：
問題不大。你先把滷湯燒開，再多煮久點。
15樓：
想知道有沒有問題，你喝點滷湯看看自己的腸胃反應就知道了。
一鍋滷湯裡有一勺發酸的湯進去，應該是沒事的。如果實在不確定，還是自己先嚐嘗。
16樓：小豬仔
肯定會有影響啊，所謂一顆老鼠屎壞了一鍋粥，對於好的滷湯，錯一點都不行。
如何讓滷湯不發酸
17樓：匿名使用者
每天必須燒開 燒開後不能攪 不能粘任何食品 油 冷水 放在通風乾淨的地方
冬天沒事 其他季節 最好用紗布蓋在上面 鍋蓋半敞著 第一次壞了 可以用食用鹼調回原味 15克左就可以 以後再壞了就沒辦法了 每天打烊之前燒開一下 應該沒有問題 湯用久了上面會出現一層油 留在湯裡面但不要太多 可以幫助湯的保鮮 每次燒到滾開時 上面會出現沫子 你要會分辨這個 如果湯不好了 這個沫子就是一些壞的物質 要及時除去 如果湯沒有問題 那出現的那個沫子 就是湯裡面的油
還要定期清罐 把湯裡的殘渣 清理掉 每次用完一定要把裡面的 東西撈完
要使滷湯的味道很香，按滷湯配料配製：
1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在滷菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。
2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。滷菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。
3、草果：性溫，有燥溼祛痰溫中散寒的功效。滷菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。
4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。滷菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。
5，山奈：很難買到，藥理功能不詳。
6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。滷菜時的作用為去腥增味，其所佔比例為8.5%。
7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。滷菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。
8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。滷菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。
9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。滷菜的功效是增味強出味快。
10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。滷菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。
11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。滷菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住滷菜本身的香味。
12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。滷菜時的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥溼的作用。滷菜時有增味作用。
14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。滷菜的作用是增味。
滷菜時，還應根據下菜料的多少加入滷水量的5-8%的優質醬油、少許糖、食用油增加滷菜的色度和香味。滷水如果用不完,可以在常溫下儲存,夏天很熱的話每天燒開兩次,早晚各一次,不要蓋蓋子.
冬天可以每天燒開一次,如果不動它的話可以兩天燒一次,燒開後的滷水不要再亂動了,不可以再用東西去攪它了,也儘量不要隨意的搬動盛裝滷水的器皿.(儲存的得當可以永久不壞) 如果很長時間不使用可以把滷水上面的浮油打出,這油很香可以做菜的時候用上不會浪費,然後用密紋的網罩把渣滓撈出扔掉,把滷水燒開,找一個玻璃瓶子用水清洗乾淨,檫幹水,然後把滷水裝入裡面,把瓶子放進家裡蒸米飯的鍋裡面開氣後蒸15分鐘,殺菌,消毒的作用.然後取出自然晾涼,蓋上瓶蓋子.
必須涼透以後再進入冰箱的冷藏室裡面.(可以存放20天左右味道不會變) 如果想用冷凍的方法來儲存,可以把滷水去油,去渣滓燒開,涼透後裝進一個不鏽鋼的小桶裡面,記得桶的容量要比滷水大,然後把桶蓋上蓋子進入冷凍室裡面,存放一年不會壞,但冷凍10天左右味道就變了,不那麼香了,而且每20天左右最好拿出來燒開一次,避免壞掉.(強烈不推薦使用這種方法儲存) 常溫下每天燒開的方法是最好的,如果不在家或有事情要做那麼放進冰箱冷藏也可以,實在不用在冷凍儲存(最好別這樣) 好的滷水都是滷的東西多了,滷汁迴圈使用才會比一般的滷水香而且味道濃郁,醇厚,儲存是一方面,再次加料也是不可少的,不要以為自己的滷水味道好就隨便滷東西,不加料也不去管它,那麼這樣幾次就會使你的滷水變的不香也不那麼好吃了.
渣滓要經常的打掉避免腐爛,表面的油不要太厚,油多了就打出來一些,使油保留薄薄一層,這樣可以避免空氣進入滷水,同時不會因為油太多而酸敗.如果你家經常吃滷水的食品,那麼這個打出來的油可以用加熱的方法儲存,留的多了,用香料把油炸一下,可以變成滷油,滷過的食品用滷油再炸一下會有另一種風味,記得炸的時候油溫不可以高 記得經常給自己的滷水加料,比如滷水很濃就可以使用6~10次,不是太濃可以使用3~5次,然後就要給滷水加料了,香料調料都要加,像冰糖,老抽這樣的就不要加的太勤,避免酸敗. 還有就是滷的食品不可以隨便想吃什麼就拿來滷什麼,如果是有奇味或怪味的食品記得處理的乾淨再下滷水,像豬肚,腸,牛百葉這樣味道很特殊的就要好好收拾一下才可以滷,滷過以後滷水要處理,避免變味,像魚蝦這樣帶腥氣的要單另把滷水打出一些來滷,不要攪了一鍋腥氣.
一點經驗給你做個借鑑,願大家喜歡滷水食品,把心愛的滷水儲存好,使自己做的東西更加好吃味美,快樂與家人共分享
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