1樓：冶雯穎
一、洗滌部
硬體：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類裝置、烘乾裝置等一系列裝置對保持餐具的完好無損十分重要。
軟體：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程式，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。
二、荷臺
每天荷臺上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。
三、傳菜部
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，並記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。
4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計並同荷臺核對餐具的使用情況並登記。
四、服務員
1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。
2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回並記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點選單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同選單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目瞭然了。
六、撤餐後的儲存撤餐的破損由洗滌部檢查
當撤餐人員將餐具撤回去後，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類並登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然後由洗滌人員按照洗滌程式和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的後果。
2樓：阿七q學長
硬體：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類裝置、烘乾裝置等一系列裝置對保持餐具的完好無損十分重要。
軟體：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程式，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。
餐具的洗滌標準和程式：
1、所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。
2、洗滌後的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。
4、將撤回的餐具質檢合格後將殘物刷淨，並分類存放在待洗滌的工作臺上。
5、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。
6、據分類的餐具沖洗後再分類清洗。
7、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）
8、制定的方案存入保潔櫃中，並登記。
9、建立餐具出入庫的相關單據 硬體和軟體完善後，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。
清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、冷盤廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，並專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
酒店餐具怎麼分類？
3樓：知道知道
酒店餐具一般按中餐與西餐分類：
中餐：骨碟、面巾碟、飯碗、湯碗、麵碗、湯勺、調羹、勺託、筷架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、啤酒杯、溫酒器、茶杯、茶碟、各式熱菜盤、魚盤、湯盤等。
西餐：刀叉勺，沙拉碗或沙拉盤、主餐盤（dinnerplate)、側餐盤(sideplate)、黃牛刀、湯勺（spoon)、甜品勺或叉、水杯、紅酒杯、香檳杯等。
那麼選購餐具又有什麼樣的技巧呢？
市場上的餐具琳琅滿目，品類繁多，你是否為酒店餐具購買而犯愁？酒店餐具不僅是隻做為餐具，更多的是一種藝術。酒店餐具好壞，關係到酒店的發展和酒店的聲譽，所以，挑選好的酒店餐具非常重要。
1、選購陶瓷餐具時，最好選用內壁為白色的不含釉上顏料的餐具。新買的陶瓷餐具可先用4%的食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉有害物質。在選購陶瓷餐具時，要選擇加工精細、外觀緻密，光澤均勻，表面光滑，釉層均勻堅實的產品。
2、不要選擇色彩鮮豔的塑料餐具。部分塑料餐具的彩色圖案中鉛、鎘等重金屬元素釋出量超標。應儘量選擇沒有裝飾圖案的無色無味的塑料餐具。
3、不要選擇油漆筷子。油漆筷子雖然極具裝飾性，但油漆多含鉛、鎘等有毒物質。因此，最好選用未油漆且符合衛生標準的竹製或木製筷子。
4、不粘鍋、電飯鍋等不宜乾燒。在不粘鍋、電飯鍋的內壁，是用聚四氟乙烯為原料製作的塑料塗層。當加熱到400℃以上時，這種塗層就可能會釋放出有毒氣體四氟乙烯。
所以，千萬別讓不粘鍋、電飯鍋空燒。
5、鐵、鋁餐具不宜搭配使用。雖然鐵製餐具安全性好，但若與鋁製餐具搭配使用，會對人體帶來更大的危害。由於鋁和鐵是兩種化學活性不同的金屬，當有水存在時，鋁和鐵就能形成一個化學電池，其結果是使更多的鋁離子進入食物。
所以，鋁勺、鋁鏟和鐵鍋等餐具不宜搭配使用。
6、在網上購買陶瓷餐具一定不要買去買三無的產品，您購買以後要求對方必須要給國家認證的標籤，網上購買餐具切記不要看產品的外觀圖，一定要看是不是有證產品。
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