1樓：17平靜如水
般是雞、鴨、豬大骨，然後加點鹽放在一起煮（大火後小火），同時根據不同情況可以加一些輔料；無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，這樣作出來的湯就具有了清、香、鮮；這也是好湯的標準和主要的內容，只要一直加熱，這樣的湯還千年不壞，就在了老湯了，只須加料就可
製作大多數菜品的時候，食材不太可能通過簡單的攪拌烹製就能交叉入味，更何況為了避免過度烹飪，大多數食材都不會經過太長時間的煎炒。因此經常使用濃縮的醬汁來增加菜品風味，例如雞鴨牛豬高湯，就常用帶骨、帶皮等富含膠質的部位來熬製。這樣熬出來的高湯濃縮後較為粘稠，能很好的附著在食材表面。
禽類的爪、翅，以及豬和牛的尾巴，都是非常合適的增稠劑，應當大量加入高湯材料（主材的50%）。同樣可以作為增稠劑的有三仙膠和wondra速調粉，或是過篩麵粉。
使用高壓鍋以及切小塊
傳統的餐廳裡，高湯要經過長達9小時以上的時間來熬製，實際上我們可以通過高壓和切碎的方式來加速這個過程。
高壓烹煮至少有以下明顯的優勢：
在1bar的高壓鍋裡（相當於兩倍大氣壓，高壓鍋標識的壓力指的是加壓），水的溫度能達到120℃，加速了風味的提取。
密封的高壓鍋能使食物的風味一直保留在鍋內。
高壓能破壞細胞壁，進一步加速風味的提取。
在剛好不往外洩壓的時候，水不會沸騰，翻滾的沸水會使很多高湯變得渾濁影響外觀。
著名的美拉德反應存在幾乎一切烹飪過程中，是使食物誕生各種香味最重要的反應型別，而這種反應在90℃時開始，不過非常緩慢，115℃時加速，130℃時達到最大峰值，高壓鍋能輕易使食物的溫度達到120℃，這是其它條件下無法實現的。
過濾使用大容量的法壓壺來過濾是一個輕鬆簡便的方法，集擠壓與過濾一體。最後用帶有濾布的篩網就可以得到清澈透亮的高湯了。
分裝與儲存
高湯通常可以在低於1℃儲存5天，低於4℃儲存3天，-20℃無限期儲存。不過將剛烹製好的高湯儲存在小罐、冰格中非常方便隨時取用，不如就直接密封放涼後凍上無妨。
高湯怎麼熬最好為
做高湯用什麼骨頭最好
2樓：匿名使用者
高湯:一、高湯是用豬骨頭、雞爪等為主要原料熬製的湯。一般個人還有自己獨門的配料，一般不外洩露 。
二、有葷素之分：葷菜常用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成；素高湯基本以黃豆芽及胡蘿蔔為主料。
三、作為煮菜之必備，高湯分成兩個階段——整雞（土雞）與豬大骨加幾塊姜入大沙鍋或煲仔小火慢燉（可做單的，也可合在一起）2、3個小時，濃白。就是民間的高湯.
做法：原料：豬骨頭或老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃，就是火鍋用的高湯。
高湯怎麼熬，湯粉怎麼做才好吃
3樓：
高湯湯頭製作的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 家常菜譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：原本味 工藝：煮高湯湯頭製作的製作材料： 主料：雞肉300克,豬排骨(大排)300克,芹菜50克,白蘿蔔200克
調料：鹽5克教您高湯湯頭製作怎麼做，如何做高湯湯頭製作才好吃 1.先將雞骨架及豬排骨過水氽燙撈起洗淨備用。
2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。
3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。 高湯湯頭製作的製作要訣：
燉煮高湯的材料變化很多，可依各人的口味做選擇，例如，老母雞、赤肉、大骨等均可，較高階一點的也可用金華火腿，但成本會稍高。小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。
高湯是怎麼熬的？
4樓：匿名使用者
牛肉高湯
材料：a.材料
1.花椒粒 20克
2．三奈5克
3．甘草5克
4．小茴香 5克
5．陳皮10克
6．桂皮15克
7．草果5克
8．丁香5克
9．老薑10克
10．大蔥15克
b.材料1.牛油1000克
2．八角 20克
3．生香蔥 500克
4．黑豆豉100克
5．黃豆豉100克
c.材料1.牛肉 25000克
2．牛後腿骨 10000克
3．胡蘿蔔2000克
4．白蘿蔔2000克
5．洋蔥 1500克
6．西紅柿500克
7．水 100公斤
d.調味料1.白酒 1200克
2．醬油半瓶
3．鳮精粉 100克
4．糖 200克
5．塩 100克
牛肉高湯製作過程
1．將a材料用布袋包起來做成滷包。
2．將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4．牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5．牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6．將100公斤水燒開+1.+滷包+5.調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7．將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8．再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
5樓：匿名使用者
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先blanch一下.
家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮.
魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨頭,但不能上色,這步驟稱sweat(逼汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮.
(2)調味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調味蔬菜(mire-poix)或香料,調味蔬菜通常是指紅蘿蔔,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(bouquet garni),香料束包括:百里香(thyme),月桂葉(bay leaf),西洋芹(celery),巴西利(parsley),青蒜(leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領:
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(4)熬煮過程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時撈掉浮渣與浮油
高湯的儲存步驟:
(1)煮沸
(2)冷卻
(3)冷藏
豬肉高湯
材料:大骨2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:豬大骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
雞肉高湯
材料:雞骨架2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:雞骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
牛肉高湯
材料:牛骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許
花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤
做法:牛骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
羊肉高湯
材料:羊骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許 , 花椒少許
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤
做法:羊骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
柴魚高湯
材料:乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯
做法:海帶放入水中浸泡1夜
將海帶與水放入鍋中煮滾
改小火煮10分鐘撈出海帶
加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘
將柴魚片濾出即可
*煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，衝冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。
雞高湯將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃儲存。要用時取出加熱即可
素高湯素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出
四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮
四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味
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