1樓：蜜兒糖水
醋塔法制醋
醋塔法也稱速釀法，是以稀酒液不原料，在塔內流徑附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成為醋酸。丹東白醋就是用這種工藝生產的。
製作方法： 1.酒液製備：碎米經浸泡、磨漿、液化、糖化及液態發酵，酒精濃度以7～8°為好。
2.醋酸發酵：將酒液一次加入醋塔內，再接入醋酸菌液10%，然後定時，定溫迴圈回淋，約每隔90分鐘回淋一次。
品溫控制35～42℃之間。根據品溫變化情況控制回淋次數及空氣入口，經50多小時，酒精耗盡，測定淋出液酸度不再上升，即為成品。
原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主糧。
主要生產裝置 速釀塔(高2～5米，直徑1～1.3米，圓桶形，塔頂封蓋，有排氣孔，內有假底，塔內建一層處理過的填充料一樺木刨花、蘆葦秤或玉米芯等——上鋪厚約15釐米的粗穀糠)，回淋管、泵等。
製作方法2 我國北方及中南地區採用的醋塔法還有按以下工藝進行生產的(塔中的填充料一般用樺木刨花及木炭)。
1.淋液製備：取原醋加入白酒及溫水稀釋，再加酵母液1%，配成的淋液含醋酸6.5～7.5%、酒精2.5%，液溫要求為33～35%℃。
2.淋醋操作：以淋液從塔頂噴入，每塔每小時1次，每塔每次5公斤，塔底流出液即為原醋。
醋塔法制醋特點 1.塔內填充料能連續使用，可以節約麩皮等原料，並不需要出渣，減輕了勞動強度；
2.原料出品率較高；
3.填充料**廣泛；
4.口味比較單調。
2樓：
速釀法，是以稀酒液不原料，在塔內流徑附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成為醋酸。丹東白醋就是用這種工藝生產的。
製作方法： 1.酒液製備：碎米經浸泡、磨漿、液化、糖化及液態發酵，酒精濃度以7～8°為好。
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3樓：
釀醋的工藝流程
4樓：米粒兒嚶
下圖為釀醋的bai工藝流程圖：du
拓展：釀醋原料除糯zhi
米外，還有許多雜dao糧，如內高粱、甘薯幹、米糠、野容生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。
原料配比：
l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。
3、溼澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，穀糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
5樓：匿名使用者
製作方法如復下： 香醋生產製工藝，一直採用100多年來的傳統工藝，即在大缸內採用「固體分層發酵」。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，並總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，並能實行機械化操作，減輕了勞動強度。
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6樓：mac虐菜少年
你想釀醋嗎，一瓶500ml的醋相當於600粒大米~
7樓：本茗尚中震
速釀法，是以稀酒液不原料，在塔內流徑附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成為醋內酸。容丹東白醋就是用這種工藝生產的。
製作方法：
1.酒液製備：碎米經浸泡、磨漿、液化、糖化及液態發酵，酒精濃度以7～8°為好。
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醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）？
8樓：有點意思si兒
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。
蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成「v」型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。
2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。
3、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸「露底」，料醅全部過到另一缸。
4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。
5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
9樓：又一個八卦
制醋原料
（1）中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
制醋技術
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯幹、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。
一.原料配比
1.高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。
2.甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。
二.粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三.拌曲制醋
把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。
較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
四.入壇發酵
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。
同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬鬆程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。
說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
五.成品調味
通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.
5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有別其他醋的生產方法。
擴充套件資料
醋（vinegar）是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。「醋」中國古稱「酢」、「醯」、「苦酒」等。
「酉」是「酒」字最早的甲骨文。同時把「醋」稱之為「苦酒」，也同樣說明「醋」是起源於「酒」的。
中國著名的醋有「神祕湘西」原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。
10樓：平仔帶你說汽車
蒸料 ：每蒸一次，需要最少兩個小時 。選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。
然後，加上輔料穀糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房裡有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。
2.發酵 ：原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間裡，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。
在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。
3.從發酵車間出來後，原料會經過一個運送管道，進入薰焙車間。薰焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。
薰焙車間裡，一口口大缸都放在火上，車間裡的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這裡勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸裡薰焙9天，才能進入下一道工藝。
4.從薰焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。
原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋裡。陳效偉說，此時鍋裡配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。
5.剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最後一道工序：晒醋。晒醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。
但在這樣的車間裡走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。 老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。
11樓：楊子電影
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。
同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬鬆程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。
說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2.
5-3克/100毫升。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
醋（vinegar）是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。「醋」中國古稱「酢」、「醯」、「苦酒」等。
「酉」是「酒」字最早的甲骨文。同時把「醋」稱之為「苦酒」，也同樣說明「醋」是起源於「酒」的。
中國著名的醋有「神祕湘西」原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。
醋的製作流程，釀醋的工藝流程
雞取 一 原料配比 高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤 蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。二 粉碎蒸熟 代料釀造一般都必須通...
醋的生產工藝是什麼，醋的製作流程？
明明 真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸 酵 薰 淋 陳,這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主.高粱澱粉含量高，發酵後的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟後的酒精發酵和醋酸發酵的過程中所需的大麴是由碗豆和大...
超濾裝置的工藝流程，反滲透裝置的工藝流程
超濾是利用多孔材料的攔截能力，以物理截留的方式去除水中一定大小的雜質顆粒。在壓力驅動下，溶液中水 有機低分子 無機離子等尺寸小的物質可通過纖維壁上的微孔到達膜的另一側，溶液中菌體 膠體 顆粒物 有機大分子等大尺寸物質則不能透過纖維壁而被截留，從而達到篩分溶液中不同組分的目的。該過程為常溫操作，無相態...