1樓：**雞取
一、原料配比
高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。
二、粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。
較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
四、入壇發酵把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。
五、成品調味
通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃。
醋的分辨方法：
1、風味、氣味：釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味，且酸味柔和，而配製醋沒有明顯的甜、鮮、香的風味，且酸味刺激性大；
2、顏色、形態：釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等，具有光澤，外觀澄清，沒有懸浮物及沉澱，放置較長時間的釀造醋可能會出現雲狀沉澱（但不影響食用）。
以上內容參考：
2樓：王村醋
1、糊茬：將浸泡好的小米放入鍋內，溫火煮米，米煮到開花，成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱，待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發酵，也使產品有自然曲香味。
2、汾醋：將發酵好的醪液拌穀糠倒入甕內自然發酵，進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段，發酵時附耳聽甕，根據響聲判斷髮酵情況。
3、抄缸：入缸發酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴大醋醅中醋酸的繁殖，有利於醋醅的空氣流通，該發酵過程需要兩個月。
4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸，從一個缸內倒入另一個缸內，保證發酵溫度使發酵徹底。
5、存醅：為保證小米醋的口感，將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存，酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最後用泥密封，存醅需要三個月。
6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內，淋醋缸底部有小孔，孔內放入溜子，醋液沿溜子流入盆內，將盆內的醋液反覆倒入淋醋缸內，直至醋粗液清澈，該過程需要一小時。
釀醋的工藝流程
3樓：米粒兒嚶
下圖為釀醋的bai工藝流程圖：du
拓展：釀醋原料除糯zhi
米外，還有許多雜dao糧，如內高粱、甘薯幹、米糠、野容生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。
原料配比：
l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。
3、溼澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，穀糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
4樓：匿名使用者
製作方法如復下： 香醋生產製工藝，一直採用100多年來的傳統工藝，即在大缸內採用「固體分層發酵」。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，並總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，並能實行機械化操作，減輕了勞動強度。
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5樓：mac虐菜少年
你想釀醋嗎，一瓶500ml的醋相當於600粒大米~
6樓：本茗尚中震
速釀法，是以稀酒液不原料，在塔內流徑附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成為醋內酸。容丹東白醋就是用這種工藝生產的。
製作方法：
1.酒液製備：碎米經浸泡、磨漿、液化、糖化及液態發酵，酒精濃度以7～8°為好。
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醬油醋釀造的工藝流程具體步驟是什麼？
7樓：匿名使用者
黃豆醬油
原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克
製作方法 1.蒸豆：釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。
浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶裡，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。
室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。
經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例新增清水並攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀製：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。
釀製配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：
裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4.出油：經過4個月釀製後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。
接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。
糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5.曝晒：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝晒10～20天，即可上市。
但要注意，曝晒時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去。
8樓：手機使用者
我是調味品企業的技術顧問，醬油分「天然釀造」、「高鹽稀態」、「低鹽固態」、「無鹽高溫」等工藝，食醋分「固態發酵」、「前液後固」、「液體發酵」等工藝，幾句話可說不清楚。
9樓：匿名使用者
土法醬油製作方法，學習了。釀造醬油的製作：菌種—種麴—制麴—發酵—淋油—勾兌—滅菌—包裝。
10樓：匿名使用者
原料—蒸料—制曲—發酵—淋油—滅菌—罐裝
速釀醋的工藝，釀醋的工藝流程
醋塔法制醋 醋塔法也稱速釀法，是以稀酒液不原料，在塔內流徑附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成為醋酸。丹東白醋就是用這種工藝生產的。製作方法 1.酒液製備 碎米經浸泡 磨漿 液化 糖化及液態發酵，酒精濃度以7 8 為好。2.醋酸發酵 將酒液一次加入醋塔內，再接入醋酸菌液10 然後定時，定溫迴圈回...
醋的生產工藝是什麼，醋的製作流程？
明明 真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸 酵 薰 淋 陳,這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主.高粱澱粉含量高，發酵後的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟後的酒精發酵和醋酸發酵的過程中所需的大麴是由碗豆和大...
超濾裝置的工藝流程，反滲透裝置的工藝流程
超濾是利用多孔材料的攔截能力，以物理截留的方式去除水中一定大小的雜質顆粒。在壓力驅動下，溶液中水 有機低分子 無機離子等尺寸小的物質可通過纖維壁上的微孔到達膜的另一側，溶液中菌體 膠體 顆粒物 有機大分子等大尺寸物質則不能透過纖維壁而被截留，從而達到篩分溶液中不同組分的目的。該過程為常溫操作，無相態...