1樓：
醬油原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克
醋製作方法 1.蒸豆：釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。
浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶裡，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。
室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。
經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例新增清水並攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀製：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。
釀製配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：
裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4.出油：經過4個月釀製後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。
接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。
糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5.曝晒：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝晒10～20天，即可上市。
但要注意，曝晒時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去
一、原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。
二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。
瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成「v」型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再新增水分和麥曲、保持品溫。
24小時後開耙，以後每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。
過勺完畢，原缸「露底」，料醅全部過到另一缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。
經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。
7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
六、一級香醋質量標準：1、感官指標：色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯沉澱；香氣一芬芳濃郁；口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。
2、理化指標：濃度11—12°b'e；總酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。
2樓：匿名使用者
不懂，有的也請教教我。
酒糟怎樣造醋
3樓：曉瀟瀟之輩
有一種製造食醋的方法。其特徵是利用酒**裡已有的營養成分，根據酒糟液的酸量，按照食醋的酸量標準，補充適量的醋酸調整酒糟液（清液）的酸量，並加入適當的食鹽。味精、焦糖、苯甲酸鈉等成分調製而成。
其工藝流程為酒槽液榨濾——→測酸——→調整補充——→滅菌——→包裝。
擴充套件資料：
食醋是將醋酸菌加入食醋原料中，或用天然醋酸菌發酵過濾而成。其特點是乙二醇的味道，儲存時間越長，醋酸菌和蛋白質產生的沉澱物越多，顏色逐漸變暗。
此外，由於其營養價值高，釀造食醋可以幫助身體恢復健康的精髓，通過食醋與食物的天然結合來補充營養，提高身體自身的機能，從而使身體更加健康。
醋釀造的健康益處：
預防高脂血症，消除疲勞，降低血壓，活血化瘀，促進能量代謝，幫助消化，美容，延緩衰老，具有抗菌和殺菌作用。
4樓：龍泉
一種利用酒糟液製造食醋的方法,其特徵是利用酒糟液的營養成份,補充適量的醋酸及食醋所需要之成份進行調製而成,其工藝流程為酒糟液榨濾-測酸-調整補充-滅菌-包裝.此法優點是既利用了酒糟液中豐富的營養成份,又能防止得不到利用的酒糟液所引起環境汙染.$這種方法制食醋,投資少,裝置簡單,週期短,成本低,效益高,並且製成食醋風味順和,食者喜歡,是大有發展前途的制醋方法.
主權項一種製造食醋的方法。其特徵是利用酒**裡已有的營養成份 ，根據酒糟液的酸量，按照食醋的酸量標準，補充適量的醋酸 調整酒糟液（清液）的酸量，並加入適當的食鹽。味精、焦糖 、苯甲酸鈉等成份調製而成。
其工藝流程為酒槽液榨濾——→ 測酸——→調整補充——→滅菌——→包裝。
酒糟能釀醋嗎
5樓：黛妮
不能。釀醋的時候需要糖於酒精的發酵，而酒糟裡面的酒精已經分離了糖分也沒有了，這樣的話發酵不了的！
不過，可以當做飼料處理了！
如何調製好吃的醬油醋
撿心事的兔子 準備材料 醬油15毫升 葡萄酒醋 食醋10毫升 糖2克 大蒜3瓣 小米辣2根 尖椒3段 香油2滴 製作步驟 1 準備食材。關於尖椒的用量，一般是切三個圈的量，可以是圈的形狀也可以是再切成小段的形狀。大蒜切成片狀，小米辣切小段。2 倒入醬油。3 倒入醋。這裡選擇了葡萄酒醋，也可以選擇普通...
醋是怎麼釀造出來的釀造工藝，醬油醋釀造的工藝流程具體步驟是什麼？
有點意思si兒 1 浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18 20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦 不粘 不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30 夏季25 然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成 v 型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意...
大量的食用醬油和醋，對人體有害處嗎
醬油含有大量的鹽分，如果大量食用，會對肝腎造成影響。尤其是肝臟。醋的話，大量飲用則是對胃有損傷咯 這到是沒有聽說過，偶只是聽說它們對人體健康有好處！不過物極必反，不知道你聽說過沒有！ 任何一種東西吃多了都不好啦！醬油醋是調料，適當放一點就好！ 1l2l說的差不多，什麼東西吃太多都不好。哪怕這樣東西再...