1樓：咻咪咻咪天蠍
配比過於稀釋；蛋糕溫度較高的時候相對較軟，沒有翻轉，自身的重量所壓塌。
製作方法
乳酪蛋黃糊材料：
奶油乳酪100克、牛奶50克、無鹽黃油30克、蛋黃3個、低筋麵粉15克、玉米澱粉10克
蛋白糊材料：
檸檬汁幾滴、蛋清3個、細砂糖50克
步驟1、準備好所需材料。
2、奶油乳酪加牛奶，隔熱水攪拌至光滑無顆粒狀。（鍋裡水約65度左右，開最小火）
3、加入融化的黃油，攪拌均勻。
4、分三次加入蛋黃，攪拌均勻。
5、篩入低筋麵粉和玉米澱粉。
6、攪拌均勻。
7、蛋清加檸檬汁打成粗泡後加入三分之一細砂糖，打成細膩泡沫時加入三分之一細砂糖，打至出現紋路時加入剩餘的細砂糖，直到打成溼性發泡，七分發（出現下垂的三角）。（這時開烤箱預熱160度）
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黃糊裡，輕輕翻拌均勻。
9、再將剩餘的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黃糊中，翻拌均勻。
10、將蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中，八分滿。（如果是活底模具，需要用錫紙包裹底部，多包兩層，防止進水汽）
11、將乳酪模放入烤盤中，加2-3釐米熱水，水浴法160度烤30分鐘上色後轉145度烤約35分鐘即可。
12、出爐後，過一會，蛋糕會兩邊分離，然後脫模即可。
2樓：匿名使用者
檢視一下配比是否過於稀釋。同時，出烤箱後快速翻轉冷卻，有利於防止塌陷。蛋糕溫度較高的時候相對較軟，如果不翻轉，可能備自身的重量所壓塌。
3樓：匿名使用者
可能有這樣幾種原因：
1。蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況
2.模子的問題
好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
如果能知道你的配料，烘焙時間，可以更好的幫助你。希望你能做出一塊完美的戚風。
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