1樓：網友
1、大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色， 最後藍色素全部轉化為黃色素。
2、 這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
3、 因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
2樓：睢喆
蒜蓉變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。蒜蓉本身又是殺菌的，所以食用應該沒有什麼問題的。
防止大蒜綠變的方法：（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。
大蒜變綠是怎麼回事
3樓：匿名使用者
能吃，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
4樓：穆昂熙郜葳
這種東西。
應該叫綠色素。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
這種綠色素無毒，可以食用。
蒜裡面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。
5樓：軒轅帶刀
我不知道你那種情況是為什麼，但是我知道臘八蒜就是綠色的。
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
6樓：左手半夏
可以吃。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
7樓：匿名使用者
研磨碎的蒜泥變綠是產生了蒜綠素。國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
無毒，請放心食用！
8樓：鹿野小花
蒜泥變綠是因為加了醋，如果不是這個原因很可能是變質了，而且讓蒜泥變綠，加了醋後，時間也不短了。建議倒掉。
9樓：二丫妙招
變綠後的大蒜還能吃嗎？可惜才知道，記得提醒家人。
10樓：匿名使用者
這是因為大蒜素的原因，大蒜素暴露空氣中會氧化產生綠色，但可以食用。
11樓：匿名使用者
大蒜變綠了是可以吃的，但是變黑了就不能吃了。
12樓：素素素素素笑
老蒜的蒜泥才會變綠，新蒜是不會的，可以食用，就像臘八蒜。
13樓：匿名使用者
可以使用，蒜泥氧化後就會變綠。
14樓：冰雪陽光久久
蒜泥綠變的過程bai是因為蒜中。
dus-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸在zhi受凍的情況下dao明顯升高，從而使蒜泥變綠回。
蒜中色素的答變化過程：翡翠蒜中最初形成的為藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色。
蒜泥變綠可以食用，而且是一種具有抗氧化功能的保健食品。
蒜蓉為什麼會發綠啊？
15樓：一世明媚
1、一種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。
2、大蒜搗成蒜泥之後蒜泥吃不了放置時間長了就會變綠了，蒜泥變綠實際上就是一種藍色素和部分黃色素當然藍色素是最先生成的，然後再逐漸的變成綠色素了。
蒜蓉的製作：
1、準備好外表飽滿、乾淨的大蒜。將蒜剝開，剝成一粒一粒的。
2、用刀背，將蒜粒拍扁，這樣可以非常輕鬆的去除蒜皮。
3、將蒜粒大致切碎。
4、放入搗蒜的器皿中，加少量的鹽。
5、用擀麵杖的尾端，將蒜粒搗成粘稠狀。
6、油鍋燒熱，倒入油，油燒熱後，會冒出輕煙。
7、這時候將熱油倒入蒜蓉中，攪拌均勻。然後再繼續重複，油鍋裡倒入油，燒熱後再澆和蒜蓉中，攪勻。
8、再倒入少許蔬菜精，攪勻。
16樓：匿名使用者
這樣的蒜是最有營養的，因為和空氣中的氧充分反應後產生的大蒜素，是可以抗癌的～
17樓：匿名使用者
蒜泥被氧化了，蒜泥要隨做隨吃，不要放時間長了。
蒜泥放長時間了為什麼會變綠色？
18樓：匿名使用者
蒜泥很bai
容易出現變du綠的情況，主要是遇見水zhi氧化之後出現的變dao色，內。
對人體並沒有特殊的害處，容我們可以食用，但是如果變色成黑色之後就需要慎重，不可食用，以免對身體不利。
大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分，抗氧化能力特別強，因此使用者食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。
19樓：我是我
發芽了！！！
這麼簡單的問題，發芽了吃了會中毒的，不要再吃了~~記住。
蒜泥用熱油炸了後變綠是什麼原因
20樓：小嫣老師
蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產生的葉綠素是一樣的，蒜的綠色是由大蒜經過一系列變化而來的，所以蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。
大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。
大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光儲存，大蒜則會變綠，也就是「臘八蒜」的製作原理。
21樓：我的名字就是
新鮮或優質油蒜應該不會變色，有兩種情況1、鐵鍋有些生鏽，氧化鐵與蒜接觸會讓算變成綠色，2、油中含有過高的重金屬和過氧化脂質，（很可能是地溝油）或反覆炸過食物的油，導致蒜泥變為綠色。這樣的油最好不要再使用了。
22樓：雪花似海
地溝油中大蒜會變成綠色麼。
蒜泥怎麼不會變綠什麼簡單方法嗎 5
23樓：匿名使用者
加工前將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味。
蒜泥變色的原因是：色素與空氣中的氧氣會發生氧化反應，反應結果就是蒜泥由原來的本色變成淡綠色。蒜泥變色發生了氧化反應，對於食物本身的安全性沒有什麼影響。
24樓：匿名使用者
蒜泥怎麼不會變綠沒有好的方法。蒜泥變色是正常的，即使變色了，也是能吃的。
專家：蒜泥變綠不影響食物安全性。
大蒜中的大蒜素與空氣中的氧氣會發生氧化反應，反應結果就是大蒜由原來的本色變成淡綠色。大蒜變色僅是發生了氧化反應，對於食物本身的安全性沒有什麼影響，可以食用。
25樓：匿名使用者
很簡單，你肯定把蒜子拍碎了，所以在每年的大蒜髮芽的時候都容易變綠。只要採用切的方法，就可以了。
26樓：匿名使用者
這沒有太好的辦法。
用油或水完全浸泡 阻隔與空氣的接觸可以延緩蒜泥變綠 但也不會很長久的。
27樓：匿名使用者
變綠可以吃的，還挺香的，也沒變質。
28樓：匿名使用者
用麻油封住蒜泥，然後放冰箱，
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
29樓：匿名使用者
可以吃。大蒜變綠之後是可以繼續使用的，但是如果變黑了的話，就不要食用了。
變綠是因為大蒜在空氣當中被氧化的緣故。大蒜裡面是含有大蒜素的，再切碎了以後也是會直接接觸到空氣的，所以就會和空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，這樣就會產生一些蒜蘭素和蒜黃素，它們兩種物質混合之後就變成了這種看起來藍綠色。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
30樓：二丫妙招
變綠後的大蒜還能吃嗎？可惜才知道，記得提醒家人。
31樓：匿名使用者
變綠了能吃，變黑了就壞了。
切開的大蒜會變綠，是什麼原因？
32樓：匿名使用者
1、蒜頭髮芽，長出了綠色的小苗，這種綠苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量還增高了，更營養。
2、蒜頭髮黴了，因為大蒜受潮變質，導致黴菌滋生，產生了綠色的黴菌塊，這種綠大蒜是不能吃的，若只有表皮發黴，裡面沒有影響還是可以食用。
3、大蒜經過糖、醋的醃製，形成了綠色的臘八蒜，這種綠大蒜是可以吃的，因為臘八蒜醃製成功的標誌就是顏色變綠。
4、大蒜變綠的原因，低溫環境啟用蒜酶，在酸性環境的作用下，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。
33樓：15176523822啊
據研究，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。
低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關係不十分顯著，高濃度對變綠現象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。
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