1樓：匿名使用者
想讓牛肉變的嫩一點的話，首先要看你怎麼來選肉了，新鮮的肉和好肉首先要看色澤，鮮亮和色澤比較明亮的是比較好的，然後可以用手按一按肉，按下去馬上就彈起來的肉是比較新鮮的，宰殺時間比較短。
買好後回到家裡，牛肉和羊肉是要順絲切的，這樣的話肉比較容易進味。要是做牛排什麼的大塊材料的話，可以用到把牛肉拍一拍，再用刀尖在肉上面咄幾下，這樣的話牛肉的筋就短了，比較便於烹調。在加如澱粉之前，可以在牛肉中打水，就是在牛肉中加入水，然後按一個方向攪拌，記住是一個方向，直到水完全被牛肉吸收為止，然後加入蛋清繼續攪拌，方向不變，直到全部吸收為止，這時可以加澱粉了，加到你拿起牛肉後，牛肉會自然的\慢慢的從手中劃落為佳。
這樣的牛肉是比較嫩的了。
在廚師這行中，這個過程叫上漿。
牛肉如何煮不老，煮老了怎麼辦
2樓：蔚葦藍
物理方法：
這也是比較常見的，方法也很簡單，在做之前用刀背拍牛肉，或是垂直牛肉的紋理切下去。
優點：簡單，處理時間短。
缺點：這個方法對廚師本身的技術還是有一定要求的，如果不是經驗豐富的選手基本可以跳過這一方法了。
嫩肉粉：這個也是超簡單的，就是直接在做菜前半個小時，用1g嫩肉粉：500g牛肉的比例醃製即可（醃的越久就越嫩）
木瓜：這個方法可能比較少見，但原理很簡單，因為木瓜含有一種木瓜蛋白酶的東西，其實嫩肉粉也是含有這個東西（不過也加了很多其他的東西），用木瓜的話就可能會比較麻煩，你需要提前把木瓜榨成汁，然後再來醃牛肉，醃的時間可以相對來說更長些，這樣肉也會更嫩。
優點：純天然，效果顯著。
缺點：太麻煩。
蜂蜜：這個方法是朋友告訴我的，也是提前醃一下（時間可以自己控制），不過個人感覺效果不是特別顯著。
優點：純天然，方便。
缺點：效果不明顯。
（不過可以和上面的其中一種方法混著用）
生薑：這個做法可能比較少見，不過在西方就比較常見了。方法就是把生薑切片，和牛肉一起醃，既能去腥也能讓肉變嫩，（醃的時間也可以自己控制，最好把生薑榨汁再醃，這樣效果會更好)
優點：純天然，原料也很好取得。
缺點：不榨汁醃的話效果不會很明顯，榨汁的話又會很費勁，榨汁的話醃的時間應該控制在1小時左右，太長的話，肉會有股生薑味。
小蘇打：這個方法就很罕見了，估計99%的人都沒聽說過，不過這也是效果最大的，有一次我都把肉做成絲了。
優點：方便。
缺點缺點缺點（因為很重要所以要說3遍）：量和時間不好控制，量大了和時間久了的話肉會變苦，注意，是很苦，吃不了的那種，不過據說可以拿醋再泡一下中和（沒試過，估計這個量也很難控制）
其實以上的方法可以全部混在一起用，效果也是很大的，不過不要太依賴這些方法，因為醃過後會讓肉裡有很多水，在炒的時候水會出來，這樣的話就不大好控制火候了了。
牛肉怎麼燒會比較嫩？自已做的牛肉一直很老怎麼辦？
3樓：撿心事的兔子
牛肉做出來老，一個是因為順著紋路切了，牛肉要橫著紋路切。另外一個是炒的時間過短。牛肉可以先焯水，煮出血水，再和配菜和調料一起翻炒，然後放入高壓鍋內燉，這樣牛肉就會燉爛了。
下面介紹做法：
準備材料：牛腱子肉750g、胡蘿蔔一個、土豆一個、生薑適量、蒜頭適量、八角2個、桂皮1小段、香葉2片、食用油適量、鹽適量、料酒適量、老抽適量、生抽適量、白糖少許、青蒜2根。
製作步驟：1、牛肉沖洗乾淨切稍大塊（橫著紋路切）。胡蘿蔔土豆削皮切滾刀塊。生薑切片，蒜頭剝掉外皮就可以，大蒜去黃葉切小段。
2、冷水下鍋把牛肉焯至無血水，用清水沖洗乾淨瀝水。
3、熱鍋下適量油，把薑片蒜頭八角桂皮炒香。
4、下入牛肉翻炒。
5、加一勺料酒炒勻，把牛肉炒至有些緊縮出香味時加適量老抽炒勻上色。
6、把鍋內牛肉和佐料倒入高壓鍋，丟進香葉，倒入沒過牛肉的熱水，燉煮25分鐘。
7、把燉好的牛肉重新倒入炒鍋內，下入胡蘿蔔和土豆塊，加入適量的鹽，燒開後轉中火蓋蓋繼續燉。
8、燉10分鐘左右揭蓋翻炒，加入適量生抽和少許白糖。
9、見鍋內湯汁大半收干時加入青蒜，翻炒幾下關火即成。
10、成品圖。
4樓：馮悅線陽
首先將買回的牛肉分割成需要的塊兒，然後準備一個比較大的鍋，加水大火燒開後，把牛肉入水浸一下（汆燙一會兒），把鍋內血水、泡沫用勺兒撇出，待看到鍋內湯水比較清亮了，直接加入調味料，薑片、蔥段、香料等，有人也加幾粒山楂或者幾片陳皮（弱酸。
肉容易爛），蓋好鍋蓋，轉中火燉十分鐘，再轉小火燉十分鐘後，加適量的鹽，再燉十分鐘，用筷子試著扎一紮牛肉如果能扎透，應該就可以了，如果不是著急吃，最好是關火後再燜一燜會更好。如果您用高壓鍋燉牛肉，就用一個鍋加熱水把牛肉汆一下後，撈入已經加熱的高壓鍋中，把調味料和鹽一併放足，蓋蓋定時煮熟，最好是晚上定時燉好，第二天食用，或者早上起來定好時間，下午下班回家吃，燜的時間稍長些，更加入味。以上是燉肉的方法，紅燒也一樣，總之，不能從熱水鍋裡撈出肉後，一下子放入涼水裡，那樣的話永遠煮不爛，肉會很硬、很柴。
希望對你有幫助。
5樓：匿名使用者
你可以試試先把牛肉切成絲，然後再拌上油鹽醬醋能材料，拌上後過一段時間讓牛肉入味，然後把牛肉放油鍋裡稍微炒一下就好了。
6樓：冰雪兒
燉的話不要加涼水，要加開水，如果是牛柳的話就用水滑一下，切成片涼水下鍋哦。
7樓：讓你挑祝福通
牛肉炒菜嫩滑竅門。
選肉：裡脊和臀部。
刀工：橫切成片或絲。
喂制：切好的牛肉洗淨攥幹，加入少量啤酒、料酒、糖、五香面、鹽，醃浸10-15分鐘，澱粉上漿。
油劃：中火溫油將喂制上漿的牛肉劃熟，撈出控油備用烹調：按菜譜配以副料進行加工。
成品質量：嫩、滑、鮮、香。
祝你好胃口！
8樓：匿名使用者
炒的肉在切得時候要橫著纖維切，這樣才能把纖維切斷，然後可以用蛋清或是用水喂上，這是很綠色環保的方法，比用嫩肉粉的效果更好，可以試試哦。
燉的時候一定要涼水煮，千萬不要先放鹽，等肉煮熟了，在加鹽。
試試哦，效果很好的。
9樓：匿名使用者
常用的有兩種方法：
1、煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩；
2、將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
煮牛肉湯,煮完牛肉很老.要怎麼煮才不會老??
10樓：又一個八卦
1、要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。
2、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
3、在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，然後再切塊、燉煮，則不僅易爛，而且口味更加。
4、買回的肉質偏老，則不必急於烹調，可在牛肉的外表塗一層芥末，然後放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末後。後放鹽，否則就會老。
5、用蘇打粉或嫩肉粉浸泡十來分鐘，洗淨再調味，煮的時候熱鍋冷油。可以做出非常嫩的牛肉。煮的時候放些啤酒，增加鮮美度，又能讓肉質鮮嫩。
11樓：匿名使用者
燉牛肉時一定要加少許醋，或加一點兒番茄，牛肉才不會老，最後再放鹽。
炒牛肉的話，牛肉需用蛋清生粉，鹽，提前醃製一下，下鍋炒至變色即可撈出就不會老。
12樓：劃過夜空的鳥人
燉牛肉都是先硬再爛的，多燉點時間，燉的時候滴幾滴醋就好了，燉菜都是最後快好的時候放鹽。（燉的時候要冷水，因為牛肉遇到熱水錶面救**縮，比較不容易燉爛）
炒制牛肉一定要火大，油多，牛肉事先醃製下，炒的時候會比較嫩醃製牛肉方法：
牛肉可以先加水往一個方向攪拌，等到容器裡沒有水了，再放澱粉，鹽，少許油混合均勻。
家裡炒出來牛肉總是很硬很老，怎樣做才能讓牛肉又滑又嫩？
13樓：網友
牛肉的肉質硬，也許是因為你買的部位不對，如果要炒著吃就要買裡脊肉。並且回家後切片，用蘇打或者澱粉醃製起來，這樣做出來才又滑又嫩呢。
新鮮牛肉裡脊肉切成大片，加入小蘇打，適量的水，然後用手抓住它直到它變幹。加水並再次抓，重複5到6次，加入大約半公斤水，牛肉每次都必須被反覆抓來吸收所有的水。薑片、鹽、味精適量，然後加入少量白糖攪拌後加入適量澱粉，攪拌後加入少量芝麻油。
當一切都準備好了，你就可以**了。鍋熱的時候，加入芝麻油，將牛肉慢慢倒入鍋中，用筷子快速將其滑開。攪拌幾次，直到牛肉變色，就可以盛出來了。
此時將鍋裡剩下的油加熱，加入生薑、大蒜和四川豆醬，翻炒至紅油出來，加入青椒絲和紅椒絲，翻炒幾次，然後倒入剛剛翻炒的牛肉，翻炒至熟得很快，加入適量蠔油和味精。
注意醃牛肉時，少放鹽，以後再放，否則牛肉不容易吃，也不嫩。第一次油炸牛肉時油溫不能太高，否則牛肉會收縮變硬。小蘇打不能太多，按比例來說，一公斤牛肉，20克就可以了，否則會有鹼味，影響口味，人少了可以少用牛肉，小蘇打少了。
水應該放得足夠多，多放一點也沒關係，幾次抓牛肉都要吃足夠的水，水分越多，肉就越嫩。
最後提醒大家一點，做飯講究的就是細節，每一步處理必須要精準心細，否則做成的味道就會有千差萬別哦。
14樓：折月煮酒君醉否
在炒牛肉之前，放一些生粉就能讓牛肉比較鬆軟。
15樓：匿名使用者
一定要醃牛肉 醃牛肉時鹽要少放、後放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。
16樓：茶樹貓
關鍵在於火候，也可以在炒牛肉之前放一點澱粉抓勻，儘量不要加嫩肉粉。
17樓：李哦哦哦哦
關鍵在於火候，掌握好火候就成功了一大半。如果覺得不能掌握好，可以在進行烹飪前，在牛肉中加入一些嫩肉粉。
18樓：南巷
掌握牛肉烹飪火候 一定不能過大而且需要塗上嫩牛粉 口感更佳。
19樓：初一你好
你可以先把牛肉給煮熟後再切塊來來做炒牛肉這道菜，這樣牛肉就會又滑又嫩還更入味。
20樓：門小薩
就請教一下，做菜肉的厲害的人，然後跟他學，然後好好做。
21樓：淺題
最重要的是火候要剛剛好，千萬不能過老，可以適當加點水。
為什麼自己家裡煮的牛肉肉質就又老又塞牙,可是熟肉店的就酥爛入味呢?
22樓：大表妹生活說
為什麼自己炒的牛肉又硬又老還塞牙？其實只差這三步！
23樓：匿名使用者
用火不對唄。烹飪裡火候可是最大的學問啊。人家是大火煮開，小火慢煮，大概接近10小時左右。你說，誰家肯用煤氣煮10個小時？
24樓：網友
我家開飯店，媽媽做的牛肉又松又軟又不塞牙，可好吃呢！每次媽媽做時，我都看著。媽媽並不放對身體有害的物質。
每次一開鍋媽媽都給我盛半碗嚐嚐呢！我只知道用小火煮30--60分鐘，其餘的就不知道了。
25樓：匿名使用者
有個秘訣 再煮牛肉之前 先用料酒、鹽、花椒、嫩肉粉（澱粉）醃製半個小時左右 再煮 煮的時候用小火 煮出來的牛肉肯定特別好吃，絕對不塞牙 不信你試試看。
牛肉老了咬不動怎麼辦，牛肉是不是越煮越老越咬不動？
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。在平時的烹調過程中，炒前醃製牛肉時加點糖。牛...
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