1樓：清浦勺殲
蒸是一種重要的烹調方法，我國素有「無菜不蒸」的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，能在很大程度上儲存菜的各種營養素。
蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色豔，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調方法，還以蒸來作基礎。
蒸的器具很多，有木製蒸籠、竹製蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據原料多少調節。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。
要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。
原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。
2樓：匿名使用者
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