1樓：依依飛揚
1 制曲原料。
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。
因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝。
大麴的形體較大。如《天工開物》 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。
首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。
每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。
這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。
前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
2樓：匿名使用者
可以用力克酒麴，**上有的。
酒麴是什麼東西做的
3樓：懂視生活
酒麴是在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲。酒麴是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（麴黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，製出的曲種也就不同。
曲種一般有大麴、小曲、快曲等。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工序較長，而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉？其中的道理是塊曲的效能優於散曲。
從原理上看，酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。
這些不同的微生物的相對數量分佈在酒麴的不同部位的分佈情況也不同。有專家認為，釀酒效能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於複式發酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。
什麼酒麴釀酒好喝,什麼酒麴釀酒好
4樓：劍經業
1.大麴。2.大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、溼度下培養而成。
3.目前，名優白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
4. 小曲。
5.小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用公尺粉或公尺糠為原料等接種曲母而製成。
6.它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。
7. 紅曲。
8.紅曲用大公尺為原料，經接種曲母培養而成。
9.紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物，具有糖化和發酵的雙重作用。
10.常用它來生產黃酒。
11. 麥曲。
12.麥曲是我國釀酒工業上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。
13.黃酒生產中會用到麥曲。
14. 麩曲。
15.麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成。
16.麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80%以上，在節糧方面有顯著的效果。
17.麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產，所以我國70%的低端白酒企業都是採用這種方法。
做白酒用什麼酒麴好
5樓：精彩百曉生
要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種複合曲；濃香型：中高溫曲、複合酶製劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的。
補充：傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。
現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶製劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。
因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。
6樓：大漢釀酒裝置廠家
那要看當地喜歡什麼香型的白酒了！需要什麼香型的白酒就選擇什麼樣的酒麴！是最明瞭的。
7樓：牛涵易
要大麴灑曲多少錢一斤。
做公尺酒用什麼酒麴好，甜酒麴怎麼做公尺酒
甜酒麴怎麼做公尺酒 甜酒麴做公尺酒的方法 用料 糯公尺克 涼開水克 甜酒麴克。 糯公尺克洗淨，直接加少量水，電飯煲煮飯功能煮熟。 迅速攪拌煮熟了的糯公尺。 將糯公尺放到無油紗布上，用純淨水衝淋，儘量讓公尺粒顆顆分明。 將洗過涼水澡的涼糯公尺放入無水無油的容器裡，加入克甜酒麴攪拌。 加入克純淨水繼續攪拌均勻。在糯公尺中...
我想知道有什麼好專業，想什麼專業好啊
所有專業都是社會所需要的，適合你的專業才是好專業。想什麼專業好啊 摘要。你好， 經濟類專業，金融 國貿 財管 會計 稅務等專業。經濟類專業一直都是比較熱門的，就業方向廣闊，畢業後很容易找工作。 計算機類專業，電腦科學與技術 計算機及應用 網路工程 電子資訊工程等等。容易就業，也容易創業， 醫學類專...
想自己創業做微商不知道做什麼產品好
如今，微商強力拉動了資訊消費的增長，發展的勢頭十分迅猛，僅用一年的時間就將買家發展到了1000萬家，速度遠遠超過了 然而，福兮禍之所倚 這樣繁華的景象背後所隱藏的危機也漸漸抬頭。微商如果想要做大做強，勢必要掌握好未來的走勢問題。趨勢一 建立長期有效的信任機制 微商發展起來的同時，有很多人發出了類傳銷...