1樓：匿名使用者
蒸了之後還需要等它冷卻成皮呀，
剛蒸好肯定不會成皮啦，
還有幾個原因:
第一 蛋清少，一般是1斤牛奶2個雞蛋清（全蛋約100克）
第二 蛋清攪打散（打出白色泡沫）了嗎？
第三 奶要放涼了才能放打好的蛋清.
第四 蒸的時間要從冒氣開始算.根據碗的大小10－15分鐘
祕訣:1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.
牛奶不能煮開，否則奶皮過早形成會破，熱牛奶要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了；把鍋蓋留個縫隙，如果不留的話水蒸汽滴到上面會起疙瘩；
雙皮奶的精華就在於它的奶皮上，據瞭解其含有豐富的蛋白質，鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嚐，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，薑汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，滿足不同的喜好者。
後說說製作要點和重複一下製作順序
奶鍋裡熱一碗牛奶，沸後倒入小碗等待冷卻。這時，往大碗中注入雞蛋清（大雞蛋一個，小雞蛋兩個），適量白糖，攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻，小心刺穿奶皮，緩緩倒牛奶入大碗。
如果操作得當，那層奶皮將穩妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻，再緩緩地，（千萬要緩緩地）注回小碗。如果操作得當，原先小碗底部的奶皮浮起，覆蓋在混合液上。
入鍋，蒸。適時起鍋，冷卻，新的奶皮生成。是謂雙皮奶。
小貼士:
1、結第一次奶皮。這一步很關鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了，如果你向我一樣不能把握好時間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜後放在蒸鍋裡蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋裡的水滴到牛奶中就不會結奶皮了。
2、奶不倒淨，碗底留奶。奶涼晾後會形成一層奶皮，用尖刀沿著碗邊劃大概十釐米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒淨，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。
3、快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻後倒入牛奶中加糖，攪勻後過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。
4、回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗裡，讓奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓餘溫繼續加熱，五分鐘後再取出。
2樓：匿名使用者
你好！！
蒸了之後還需要等它冷卻成皮呀！
剛蒸好肯定不會成皮啦！
還有幾個原因：
第一 蛋清少，一般是1斤牛奶2個雞蛋清（全蛋約100克）
第二 蛋清攪打散（打出白色泡沫）了嗎？
第三 奶要放涼了才能放打好的蛋清．
第四 蒸的時間要從冒氣開始算．根據碗的大小10－15分鐘
祕訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.
牛奶不能煮開，否則奶皮過早形成會破，熱牛奶要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了；把鍋蓋留個縫隙，如果不留的話水蒸汽滴到上面會起疙瘩；
雙皮奶的精華就在於它的奶皮上，據瞭解其含有豐富的蛋白質，鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嚐，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，薑汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，滿足不同的喜好者。
後說說製作要點和重複一下製作順序
奶鍋裡熱一碗牛奶，沸後倒入小碗等待冷卻。這時，往大碗中注入雞蛋清（大雞蛋一個，小雞蛋兩個），適量白糖，攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻，小心刺穿奶皮，緩緩倒牛奶入大碗。
如果操作得當，那層奶皮將穩妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻，再緩緩地，（千萬要緩緩地）注回小碗。如果操作得當，原先小碗底部的奶皮浮起，覆蓋在混合液上。
入鍋，蒸。適時起鍋，冷卻，新的奶皮生成。是謂雙皮奶。
小貼士：
1、結第一次奶皮。這一步很關鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了，如果你向我一樣不能把握好時間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜後放在蒸鍋裡蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋裡的水滴到牛奶中就不會結奶皮了。
2、奶不倒淨，碗底留奶。奶涼晾後會形成一層奶皮，用尖刀沿著碗邊劃大概十釐米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒淨，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。
3、快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻後倒入牛奶中加糖，攪勻後過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。
4、回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗裡，讓奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓餘溫繼續加熱，五分鐘後再取出。
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