1樓：有品店鋪
在皮蛋的製作過程中主要涉及選擇原料蛋、用料液浸泡、取出檢驗、包泥塗膜、裝箱貯藏幾個環節，其中料液浸泡這一環節必須用到氫氧化鈉（naoh）和金屬離子。在浸泡液中新增naoh是為了使液體呈鹼性，促進蛋白和蛋黃凝固鹼化；而新增金屬化合物的主要目的是使其與蛋內蛋白質分解產生的硫離子結合，生成難溶的鹽硫化物而堵塞蛋殼孔，阻礙oh-持續向蛋內滲透，造成後期皮蛋「鹼傷」，導致凝固的蛋白重新程式設計液態。
我們傳統工藝的皮蛋使用的是氧化鉛來提供金屬離子，因此在鉛離子與蛋內蛋白質分解長生的硫離子生成難溶性鹽硫化物堵塞蛋殼孔的過程中，鉛離子也滲入了皮蛋內。很多研究都已經證實鉛對人體的毒害作用巨大，主要損害神經系統，會影響小孩的記憶力、語言運動能力和學習能力。因此，越來越多的無鉛工藝用於製作皮蛋。
無鉛工藝是指在皮蛋加工過程中不使用鉛化合物來提供金屬離子，而採用鋅、鐵、銅離子或這幾種離子的組合來提供金屬離子。但是需要注意的是無鉛皮蛋並不代表皮蛋完全無鉛，因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，這些鉛會存在於我們製作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上，因此，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的。
這樣說來，皮蛋不是完全不可以吃了嗎？不是的，現在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，2023年我國已正式宣佈所有的皮蛋都必須採用無鉛工藝，但也避免不了一些小作坊繼續採用傳統工藝來製作皮蛋。對於我們**來說，選擇正規廠家生產的無鉛皮蛋，每個星期吃一次，還是沒有問題。
但是孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，還是要比普通**更少吃皮蛋更為適宜。
2樓：懶糊塗蟲
傳統工藝就是用石灰草木灰茶葉水，這幾種材料都不含鉛，是安全的。新工藝為了皮蛋變得更快凝固的更好加了很多其它輔料，有的輔料含鉛。
3樓：裝甲師
氧化鉛導致的鉛超標，據說氧化鉛可以使皮蛋更味道好些醃製發酵的成功率高些
什麼是傳統工藝，中國傳統工藝有哪些？
中國傳統工藝是指世代相傳，具有百年以上歷史以及完整工藝流程，採用天然材料製作，具有鮮明民族風格和地方特色的工藝品種和技藝。從事傳統工藝領域設計 製作工作的專業人員叫做傳統工藝師。中國傳統工藝有哪些？ 海天諾 1 民間工藝是大眾生活民俗的藝術體現，是中國民俗文化的藝術瑰寶。中國民間工藝有 剪紙 年畫 ...
中國傳統工藝品有哪些 20，中國傳統工藝有哪些？
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在水處理工藝中，SDI是什麼，在汙水處理中，什麼是SDI
汙染指數 sdi 值，silt density index也稱之為fi fouling index 值，是水質指標的重要引數之一。它代表了水中顆粒 膠體和其他能阻塞各種水淨化裝置的物體含量。通過測定sdi值，可以選定相應的水淨化技術或裝置。根據astm方法4189 95，這種方法在行業內是公認的。在...