1樓：走進數理化
成本包括:
1、米麵菜油燃氣水電，
2、餐桌椅、餐具的折舊，
3、廚師和服務員的工資及工作服(總經理和經理的工資是計入管理費用的) 這三樣是計入主營業務成本的，還有平時買的低值易耗品也是計入主營業務成本的(管理人員用的除外，管理人員用的計入管理費用)
2樓：匿名使用者
1、成本的計算
2、售價的計算
3、毛利率
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的合。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海蔘的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的那？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本
淨料成本：原料**÷淨料率=淨料**
還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的**是每斤18.33元
通過我們的計算瞭解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售**？
我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的高低也會直接影響到顧客的回頭率，**太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷（1－毛利率）
如：設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
牛肉的出品率為60%、
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉原料:裡幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
裡幾淨料率90%
淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元
裡幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:淨青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒淨料率60%
淨料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地雞燉磨菇
原料:本地雞0.5只
配料:水發珍磨450克 姜蔥塊20克
調料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克
珍磨的漲發率250%
淨料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元
姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.
33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.
09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元
調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5
菜品售價26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的計算
毛利率:(售價－成本)÷售價
毛利額:售價－成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。
如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克 淨杭椒300克
配料: 蔥、姜、蒜、20克
調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利為:47%
考試題:
1.幹銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發銀耳每斤多少錢?
2.茄子每斤3元,去皮後淨料率為80%,求淨料茄子每斤多少錢?
3.菜品的毛利率設定為45%，菜品的成本為18元，燃料費用3元,求售價是多少錢？
4.菜品的售價為58元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售價為68元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利額是多少錢。
求餐飲業成本核算方法
3樓：上賊船莫怕死
餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹：
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本。
淨料成本：原料**÷淨料率=淨料**
還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。
出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的**是每斤18.33元
通過我們的計算瞭解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售**？
我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的高低也會直接影響到顧客的回頭率，**太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷（1－毛利率）
如：設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
牛肉的出品率為60%、
淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉原料:裡幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
裡幾淨料率90%
淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元
裡幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:淨青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒淨料率60%
淨料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
求餐飲業標準服務英語，求餐飲業成本控制英文參考文獻
1,will be here to eat in or take away?2,will now need to dinner?3 admission you xx,invoices need to ask?4 sorry,we let you wait too long.5,disturb tha...
求一份白酒行業的成本計算表，謝謝
幹珈藍志 產品成本計算表，沒有什麼固定的格式，尤其現在已經實現電算化了，不同的行業 不同的會計軟體，都有不同的成本計算表，現就一般的手工操作的成本計算表表述如下，供同仁參考 我們現在計算成本的方法是製造成本法，它區別於過去的完全成本法，現在的製造成本法只算到製造成本為止，其他諸如管理費用 銷售費用和...
求塑料報價網，求！！各種塑料袋的成本計算方法
好像沒有啊 卓創資訊和金銀島，都是收費的，也挺貴的。免費的就是阿里巴巴資訊，但是更新慢。其實所有 的 都不準確，大多都是出廠價 掛牌價，跟實際成交 有一定的出入。求！各種塑料袋的成本計算方法 長 寬 厚 比重 噸價 比重pe是1 pet是 pa是 pp是1 產品 核算成本時應將樣品袋完全開啟，呈單層...