1樓：上多少少多多
把拿回來的牛骨、豬骨、老母雞、肉皮，用清水泡兩個小時（泡出血水），把香辛料用溫水泡20分鐘（這樣香辛料能更好的出味），泡好的香辛料放入料包即可。準備食材。牛骨、豬骨、老母雞、肉皮、香辛料桂皮、草果、陳皮、花椒、辛夷、小茴香、丁香、山奈、白芷、乾薑、白豆蔻、八角、幹朝天椒、川砂仁。
雞精、鹽、純淨水。
在麵館中用到的高湯，一般都是用牛骨頭或者是豬骨頭熬出來的。想要熬出鮮美的湯汁，骨頭熬製的時間就必須要夠，一次是熬不出來的，最起碼要熬製兩三次才行，所以高湯的熬製是個功夫活，要有耐心。這一步是為了讓豬骨頭裡面的血水給焯出來，可以快速有效的去除豬骨頭當中的腥味。
注意豬骨頭在焯水的時候一定要用冷水下鍋哦，熱水下鍋去血水不會那麼幹淨的。
首先把豬骨、雞架、鴨架清洗乾淨，準備乙個乾淨的大鍋，把豬骨、雞架、鴨架放入鍋中，倒入適量的冷水，大火煮開後，將湯麵的浮沫撇去，把鍋裡的食材取出，用冷水清洗掉骨頭表面的血沫，然後將豬骨打破備用，這時把生薑洗淨切片、大蔥洗淨切段備用。
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要**。
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。
2樓：西瓜柚子紅彤彤
在熬煮高湯的時候，切記不能加太多八角、花椒、桂皮等佐料，因為這些佐料的味道很大，會「霸佔」高湯的鮮味。除此之外，我們在熬煮高湯的時候，要先將肉類過一下水，這樣才能夠煮去血水，不會讓高湯中含有腥味。
3樓：可可
將生薑切成薑片，放在一邊，向鍋中加入600毫公升清水，大火煮沸，然後放入豬骨中煮沸2小時。在沸騰過程中，浮離水面。然後將薑片放入鍋中，攪拌煮沸20分鐘，然後加入切好的洋蔥和鹽，然後用小火煮沸1小時，然後關火取出，湯就熟了。
4樓：pan小
1、所有肉料一定要用冷水下鍋，經過緩慢的加熱，可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。反之，如果待水沸後再將肉料下鍋，會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出，令高湯的鮮醇度降低。2、最好在煲煮前一次將水加足，如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。
想熬出好的高湯，在熬製時要注意什麼？
5樓：藏藏美食說
熬製高湯。也有非常多的講究，想熬出一鍋味道鮮美的高湯也要講究方法，高湯的好與壞有很多方面都有關。對於很多人都非常的疑惑，明明該放的材料都放了，為什麼高湯熬製出來卻並不鮮美呢？
我們來探尋一下熬製高湯的方法跟步驟。
在熬製高湯的時候，要非常講究比例的問題。中式的高湯比例一般是乙份肉兌兩份水，雖然這樣熬製出來的高湯成本比較高，但是味道著實鮮美。或者說600克肉骨兌三公升水，這樣熬製出來的高湯保留了食物本身的味道，鮮香可及。
要注意在熬製高湯的時候，水開後要撈出血渣。血渣是殘留的血水，血液凝固後形成的，很多肉骨處理不乾淨，裡會存在很多的血水，因此在熬製時將血渣要全部撈出，否則會影響高湯的味道。清水與肉骨的比例很重要，但是在熬製的過程中，一些小的細節也是不可或少的。
在熬製高湯時熬湯的火力關係也關係到高湯最後呈現的質感。小火清湯大火白湯，這句話的原理嚴重關係到高湯最後呈現出來的湯色。小火慢熬出來就能得到清湯，大火熬製就會得到白湯，因為小火微滾的狀態下，湯鍋內的熱對流。
速度慢，溫度也較低，不會燉爛肉骨中的組織結構。
使膠質大量萃取出來，所以能保持清湯的狀態，而大火則相反而行。
如果想要熬製出白湯的話，就在撈出血渣之後用壓力鍋。
大火燒開，大火熬製，使骨頭內部結構被破壞，營養流出，最後就會呈現出一鍋味道鮮美的白色高湯。
很多人認為熬高湯的水，再開始就要加足，中途再加水，會影響湯的質感。但是這樣的說法根本就是錯誤的，國外的分子式做過這樣的實驗，中途加水跟一開始加足水對比來看，對湯的質感是沒有影響的。在熬高湯的過程中，即使是使用燜燒鍋也會蒸發大量的水分，蒸發的水分過多，最後保留下來的骨湯就很少，所以要適時加一些清水進行補充，以免水和骨湯的比例失調，最後湯的味道並不是那麼鮮美。
關於中途加水的問題，加清水熱水冷水都可以。但是加清水了會導致高湯降溫又回溫，所以會出現一些泡沫。所以補充熱水更加方便一些。
高湯的用途有很多，可以用作提鮮或者燉菜時作為基底。高湯也是料理的基本，在家熬製高湯時，要注意上面的做法，用合理的手法熬高湯，享受熬製過程中的樂趣
6樓：路邊的風兒
一定要注意煲湯的時間，需要在大火煮開之後小火慢熬1~2個小時，在熬製的過程中要放入生黃芪之類滋補品，高湯在熬製的時候，千萬不能放蔥姜等調味品。
7樓：史蒂芬斯
在熬製的時候，根據個人的喜好條件，選擇豬肉，排骨，雞肉，鴨肉或者是豬蹄子雞爪，大火煮開以後，小火熬製1~2個小時，在熬製的時候要小火慢熬，這樣熬出來就會更加有營養。
8樓：htf的生活
在熬製時一定要注意火候的掌握，熬湯是乙個漫長的過程，追崇的是小火熬製，因此不應該一開始就使用大火，一定要用小火熬。
怎麼熬製高湯
9樓：網友
基礎高湯。
材料：水5000㏄，洋蔥1顆，高麗菜700公克，薑片20公克，雞骨500公克，豬腿骨800公克，蛤蜊300公克。
做法：1.蛤蜊洗淨加入冷水和少許鹽（份量外）拌勻，靜置使其吐沙；待約2小時後，再重複上述作法換水一次，待約2小時後洗淨蛤蜊，瀝乾水份備用。
2.將雞骨和豬骨一起汆燙後，洗淨備用。
3.洋蔥去皮洗淨，切對半；高麗菜洗淨，切成4塊，備用。
4.取一湯鍋，放入材料中的水煮至滾沸後轉至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的豬骨和雞骨、作法3的洋蔥塊和高麗菜塊以及薑片，以小火熬煮約4小時，過濾後即為基礎高湯。
牛骨高湯。材料：牛大骨1公斤，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，白蘿蔔1/2條，芹菜2支，水，月桂葉5片，紅酒1/2杯。
做法：1.將牛大骨洗淨備用；洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜等切大塊備用。
2.取一烤盤，用作法1切塊的蔬菜墊底，與牛大骨一同放入烤箱中，以200℃的溫度烘烤15分鐘。
3.取出作法2的材料放入大湯鍋中，加入水、月桂葉、紅酒，以大火煮開後再轉小火繼續熬煮4小時，中途撈除浮沫即可。
蔬菜高湯。材料：橄欖油40公克，水4000cc，紅蘿蔔75公克，白蘿蔔50公克，西芹菜80公克，番茄40公克，白菜100公克，洋蔥120公克，蒜頭80公克。
做法：所有蔬菜切細，先將洋蔥、蒜頭放入油中炒煮，再將所有蔬菜放入鍋中加水，以慢火煮80分鐘即可。
10樓：
水5000㏄，洋蔥1顆，高麗菜700公克，薑片20公克，雞骨500公克，豬腿骨800公克，蛤蜊300公克。
高湯怎麼熬
11樓：仁芷文
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。
毛湯大量用於普通烹調，都是連續滾煮，連續取用補水。
原料一首公升般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
奶湯。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯。清湯分普通清悔信湯和精製清湯。
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。
這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克。
老薑10克、大蔥15克。
b.材料：牛油1千克、八角20克、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克。
c.材料：牛肉25000克、牛後腿骨10000克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥 1500克。
西紅柿500克、水100公斤。
d.調味料：白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克、
牛肉高湯製作過程。
1.將a材料用布袋包起來做成滷包。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。碧芹輪。
6.將100公斤水燒開+1，+滷包，+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鍾。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
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