1樓：莞 爾 笑
1.問題：可能原料冷凍時間過久
解釋：魚肉質量雖新鮮度下降而下降，冷凍時間很長的原料後期做成的魚丸無法形成良好的凝膠，所以粘合力也會降低，造成開裂。
建議：使用新鮮冷凍原料，實驗看效果。
2.問題：可能原輔料配比有偏差
解釋：主成分以魚肉為主，應該更容易形成凝膠。
建議：少加入些食用油，實驗看效果。
3.問題：可能是工藝問題（擂潰時間、環境控溫、成型）
解釋：理論上說，擂潰工藝對魚糜形成凝膠的幫助很大，優於斬拌。從魚肉變成魚糜在變成魚丸，整個環境需保持低溫，過高的溫度會影響終產品質量。產品成型步驟也很關鍵，沒有捏合緊實也會造成開裂
建議：延長擂潰時間到3~5分鐘，建議控溫在15℃以內（越低越好），魚丸成型緊實點，實驗看效果。
4如果以上都無法改變，可以嘗試新增少量新增劑，如磷酸鹽（提升凝膠強度，減少冷凍/蒸煮失水）、膠體。也可考慮使用變性澱粉（如交聯酯化澱粉）
2樓：番茄特攻
澱粉放少了
粘合性不行
自然就裂開了
冰凍魚用什麼解凍？熱水還是冷水
秋天 冷水科學的解凍方法是將冷凍的魚 畜肉 禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4 8 的地方，使其自然解凍。這是因為肉類食物在速凍的過程中，其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種最有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味...