1樓：小溪學長
1、微生物的作用
環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用
動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應
油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
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食品變質的氣味
1、哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的幹醃製品、核桃、花生、瓜子等，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。這是因為油脂很容易發生酸敗，產生哈喇味。
2、腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質食物的腐敗變質會產生腐臭味。
3、酸味。糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特徵的酸味或餿味。
4、黴味。糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質。黴菌可能產生毒素，如黃麴黴毒素。
人民網-4種氣味警惕食物變質 腐臭味酸味黴味哈喇味
2樓：中國農業出版社
不論何種食品，腐爛變質都是由2個基本原因引起的：①食品本身所含物質及周圍環境引起的物理、化學和生化變化；②微生物活動引起的腐爛和病害。
3樓：杜愜
食品品質常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉澱、結晶、腐敗等問題都極有可能是因水質原因造成的。但水中的各種雜質千差萬別，水質不同，造成的產品變質狀況也不相同。
首先是水的異味，這個因素比較簡單。由於物理或化學因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產成品的風味。
其次是水的硬度，是水常見的一個指標，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產生碳酸鹽沉澱，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉澱、風味改變、持水性降低(肉類)、硬化(肉類、豆製品)等問題。
再就是水的鹼度也是一個相當重要的指標。鹼度取決於水中能與氫離子結合的羥基、碳酸根和碳酸氫根的含量。鹼度過高會導致香味下降、沉澱、不利於二氧化碳飽衝，酸味劑的用量增大。
在有發酵工藝時，鹼度過高不利於酵母的增長。
水的色度和濁度，這兩個指標是水質檢驗基本的指標。這兩項指標如果超標，可以引起產品沉澱、碳酸化困難、易產生噴湧以及產品色澤變化。另外，水的ph及水中的酚類、遊離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。
4樓：匿名使用者
引起食品腐敗變質的原因？所謂的食品腐敗變質是指食品受到外界有害因素的汙染以後,食品原有色,香,味和營養成分發生了從量變到質變的變化,結果使食品的質量降低或完全不能食用,這個過程稱為食品腐敗變質。其本質是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分的分解變化過程。
食品發生腐敗變質與食品本身的狀況、細菌的種類和數量以及食品所處的環境等因素有著密切的關係。食品中汙染的微生物能否生長，還要看環境條件，如溫度、溼度、氧氣、陽光等原因。在有氧的環境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快。
食品腐敗變質的主要原因：1、微生物作用是引起食品腐敗變質的重要原因。細菌、黴菌和酵母；芽胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬分解蛋白質；熒光假單胞菌、無色桿菌屬、產鹼桿菌屬分解脂肪；枯草芽胞桿菌、馬鈴薯芽胞桿菌分解碳水化合物。
2、食品本身的組成和性質組織酶、營養分組成、ph、水份、滲透壓等。3、環境因素溫度、溼度、紫外線和氧等。
5樓：關大掌櫃
（1）食品腐敗原因：通常是由微生物的生長、繁殖活動引起的。當外界環境適應微生物活動（如溫度、含水量較高、空氣充足）時，食物容易腐敗。
（2）食品保鮮：採用一些方法，抑制微生物在食品中的生長、繁殖。
傳統儲存食物方法：乾燥法（風乾、晒乾、晾乾）；鹽漬；糖漬；煙薰；酒泡。
現代食物保鮮法：罐藏；脫水；冷凍；真空包裝；新增防腐劑；酶保鮮（溶菌酶能有效對魚、蝦保鮮，對人體無害）
（3）綠色食品：在我國，將產自良好生態環境的，無汙染、安全、優質的食品，統稱綠色食品。（無汙染包括從生產、加工、包裝、儲存、運輸及銷售等環節都需要避免有害物質的侵染）。
僅供參考！！！！！！！！！
食品腐敗變質的主要因素有什麼，求答
6樓：
食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，並失去食用價值的一種變化。食品腐敗變質的原因有以下三個方面：
1、食品本身的組成和性質：動植物食品本身含有各種酶，在適宜的溫度下酶類活性增強，使食品發生各種改變。
2、環境因素：主要有氣溫、氣溼、紫外線和氧等。環境溫度不僅可以加速食品內的化學反應過程，而且有利於微生物的生長繁殖。
水分含量高的食品易於腐敗變質。紫外線和氧均有加速食品組成物質氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為明顯。
3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質水解為簡單的物質；另一種是細胞內酶，能將已經吸收到細胞內的簡單物質進行分解，產生的代謝產物使食品具有不良氣味和味道。
7樓：羅老師數學思維
影響食品腐敗變質速度最主要的因素是？2019河南公務員
8樓：楚楚
一是食品本身有微小的創面 細菌進入就會腐爛變質。二是食品儲存不當 也會滋生細菌。三是放置時間太長 沒有在食品保質期中將其使用完畢
9樓：匿名使用者
食品都有保質期的，過了期或者漏氣接觸到空氣就容易變質
食品腐敗變質控制措施主要有什麼，食品腐敗變質的原因是什麼
控制食品腐敗變質，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。如減少微生物汙染和抑制微生物的生長繁殖，採取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環境因素對食品的不利作用，以達到防止或延緩食品腐敗變質的目的。目前常用的食品防腐方法有 1 貯藏 低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內化學反應的速度和...
食品腐敗變質的主要因素有什麼，求答
食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，並失去食用價值的一種變化。食品腐敗變質的原因有以下三個方面 1 食品本身的組成和性質 動植物食品本身含有各種酶，在適宜的溫度下酶類活性增強，使食品發生各種改變。2 環境因素 主要有氣溫 氣溼 紫外線和氧等。環境...
政治權力腐敗原因是什麼
絕對的權利導致絕對的腐敗，現在還沒有有效的方法。 我個人的認為 員工不行，就是主管的責任。下屬的腐敗，就是領導的責任。地方 的腐敗，中 國 領 導 者的責任最大。有什麼樣的領導 就會有什麼樣的下屬。你有聽說過那個 中，央。領，導 因腐敗被 抓嗎？從沒聽說過。這就意味著 腐敗的根源 就 源於最頂層的統...