1樓:e拍
1、抗氧化劑:能夠延緩油脂的氧化。
2、金屬:油脂中以遊離或結合形式存在的重金屬元素,它們對食品中油脂的氧化起著促進作用。
3、脂肪酸的性質:亞油酸和其他多不飽和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多,因為亞甲基兩邊的雙鍵大大地活化了。
4、水分:少量的水分有益於油脂的穩定性,水能水化金屬離子,降低其催化活性。
5、溫度:氧化速度一般隨溫度的升高而增大,但溫度的增加對氧分壓的影響較大,因為高溫時氧的溶解性減小。
6、光照:光的影響也是不小的,特別是在有光敏性物質存在的情況下。
擴充套件資料
脂肪氧化過程
(1)脂肪酸的活化
脂肪酸的氧化首先須被活化,在atp、coa-sh、mg2+存在下,脂肪酸由位於內質網及線粒體外膜的脂醯coa合成酶催化生成脂醯coa。活化的脂肪酸不僅為一高能化合物,而且水溶性增強,因此提高了代謝活性。
(2)脂醯coa的轉移
脂肪酸活化是在胞液中進行的,而催化脂肪酸氧化的酶系又存在於線粒體基質內,故活化的脂醯coa必須先進入線粒體才能氧化。
(3)脂醯coa的β氧化
脂醯coa進入線粒體基質後,在脂肪酸β氧化酶系催化下,進行脫氫、加水,再脫氫及硫解4步連續反應,最後使脂醯基斷裂生成一分子乙醯coa和一分子比原來少了兩個碳原子的脂醯coa。
(4)硫解
在β-酮脂醯coa硫解酶作用下,β-酮脂醯coa被一分子coa所分解,生成一分子乙醯coa和一分子比原來少兩個碳原子的脂醯coa。少了兩個碳原子的脂醯coa,可再次進行脫氫、水化、再脫氫和硫解反應,每經歷上述幾步後即脫下一個二碳單位(乙醯coa)。
2樓:創作者
1、脂肪酸的組成:
脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數目、位置和幾何形狀都有關係。雙鍵數目越多,氧化速度越快,順式酸比反式異構體更容易氧化;含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化;飽和脂肪酸自動氧化遠遠低於不飽和酸;遊離脂肪酸比甘油酸氧化速率略高,油脂中脂肪酸的無序分佈有利於降低脂肪的自動氧化速度。
2、溫度:
一般說來,脂類的氧化速率隨溫度升高而增加,因為高溫既可以促進遊離基的產生,又可以加快氫過氧化物的分解。
3、氧濃度:
體系中供氧充分時,氧分壓對氧化速率高中生,而當氧分壓很低時,氧化速率與氧分壓近似成正比。
4、表面積:
脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關係。所以當表面積與體積之比較大時,降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。
5、水分:
在含水量很低(aw低於0.1)的乾燥食品中,脂類氧化反應很迅速。隨著水分活度的增加,氧化速率降低,當水分含量增加到相當於水分活度0.
3時,可阻止脂類氧化,使氧化速率變得最小,隨著水分活度的繼續增加(aw=0.3—0.7),氧化速率又加快進行,過高的水分活度(如aw大於0.
8)時,由於催化劑、反應物被稀釋,脂肪的氧化反應速度降低。
6、助氧化劑:
一些具有合適氧化—還原電位的二價或多價過渡金屬元素,是有效的助氧化劑,如co、cu、fe、mn、ni等。
7、光和射線:
可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化,這是因為它們能引發自由基、促使氫過氧化物分解,特別是紫外線和γ射線。
8、抗氧化劑:
抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。
3樓:章瓏
1.脂肪酸的組成。油脂的氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數目、位置和幾何形狀有關係。雙鍵數目越多,氧化速率越快;順式比反式異構體更容易氧化;含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化。
2.溫度。一般來說,脂類氧化速率隨著溫度升高兒增加,高溫可以促進遊離基的產生和加快氫過氧化的分解。
3.氧濃度。當氧分壓很低時,油脂氧化速率幾乎和氧分壓成正比。
4.表面積。油脂氧化速率與表面積成正比。
5.水分。在含水量很低的乾燥食品中,油脂氧化很迅速,隨著水分活度增加,氧化速率降低。
6.助氧化劑。一些含有二價和多價過渡元素可以增大氧化速率,如鉛、銅、鋅、鐵。
7.光和射線。可見光和紫外線和高能射線都能促進油脂氧化。
8.抗氧化劑。抗氧化劑能延緩和減慢油脂自動氧化。
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