1樓：揭晨旭
香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。
營養價值的降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。
抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。
有毒物質的產生。
2樓：新東方何先生
焦糖化反應不是美拉德反應，其是指在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫，因糖發生脫水與降解，也會產生粻輔綱恍蕺喝告桶梗垃褐變反應。其對食品加工的影響主要表現在兩個方面：一是反應產生糖的脫水產物--焦糖或稱為醬色，出現褐變；二是反應產生糖的裂解產物--揮發性醛、酮類，形成特殊的風味。
焦糖化作用程度得當，會使產品得到悅人的色澤與風味。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應。焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行，一般鹼性條件下速度快一些。糖類在強熱條件下生成兩類物質：
一類經脫水生成焦糖，另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類，小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。
焦糖醬的製作。
焦糖醬是一種甜的調味品，主要原料有細砂糖、牛奶、糖等。製作焦糖醬，是利用了糖的焦化性質。糖在高溫的時候會發生焦化反映，產生金黃到棕色的顏色，也產生具有特殊風味的物質。
普通焦糖醬：細砂糖125克，冷水25克，開水90克。
普通焦糖醬製作過程。
1、鍋裡放入細砂糖後，倒入25克冷水。
2、將鍋用小火加熱。隨著熱度上公升，糖會漸漸溶解，並開始冒出小泡。加熱的過程中不需要攪拌。
3、漸漸地，泡沫越來越多。此時，耐心等候。
4、加熱一段時間後，糖的顏色開始改變，出現黃色了。
5、這個時候，可以輕輕搖晃小鍋，讓糖的顏色變得均勻。保持小火加熱，直到糖的顏色越來越深。
6、接下來，最關鍵的時刻到了。注意糖的顏色，當變成焦紅色(深琥珀色)的時候，立刻關火，並倒入剛燒開的水或者煮沸騰的淡忌廉。倒入以後，糖漿會激烈地沸騰，此時要小心。
7、用木勺將糖醬充分攪拌均勻，並把鍋坐在冷水盆裡，繼續攪拌，使糖漿能快速冷卻下來。當糖漿變得「平靜」並且均勻的時候，就可以放在一邊，等待它完全冷卻了。
8、剛煮好的熱糖漿看上去比較稀，冷卻以後，就會變成濃稠的焦糖醬了。將焦糖醬裝入玻璃瓶裡，放在冰箱儲存，隨用隨取。
4樓：仙尋雙
糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時，即發生脫水或降解，然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這類反應稱為焦糖化反應。
5樓：網友
如果是一般的食品，焦糖的作用大概就是上色，還有調味，因為它主要是有焦糖的味，還有他糖漿的顏色會令食物更加的誘人。
焦糖是什麼糖?
6樓：說生活的小虎
焦糖是飴糖、蔗糖。
焦糖又稱焦糖色。
俗稱醬色，是把糖煮到攝氏。
170 °c時焦化產生的物質，也是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑。
中的重要一員。
製造原理
焦糖的製造並不是什麼新鮮的事，它是一種褐變反應（browningreaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識寬鏈。
乙個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家brache感嘆地說：「焦糖不僅具有複雜性，而且也無法**，只有在最大限度內將原料、製備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重複性」。
可見，焦糖的臘巧卜生產技術。
是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂。
之所以能風行全世界乙個世紀，國輪穗際市場佔有率獨佔鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
以上內容參考：百科-焦糖。
7樓：廣州優美西點烘焙學校
焦糖化是指通過加熱使糖和水發生反應，因糖發生脫水與降解也會產生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應(caramelization),英譯又稱卡拉蜜爾作用。
我們食譜中通常使用的是蔗糖，主要是甜菜或甘蔗的提取物，由碳(c)、氫(h)和氧(o)構成。這種分子屬於碳水化合物是消寬廳一種雙糖。蔗糖的化學式如下：c12h22o11。
在加熱的作用下(大約180°c)，蔗糖分子被水解分成兩個單糖：乙個葡萄糖拿隱分子還有乙個果糖分巧巧子。這兩種還原糖具有相同的分子式(c6h12o6)，但它們的原子排列不同。
焦糖是什麼東西製成的
8樓：樂娛樂見
焦糖主要的製作原料是糖類物質，是糖類物質在高溫下脫水、分解和聚合之後產生的食品著色新增劑。
焦糖也叫焦糖色。
也叫醬色。顏色多是深褐色，是一種應用範圍廣泛的天然著色劑，也是食品新增劑。
中很重要的乙個成員。
說到焦糖的製做過空悉程，其實也就是一種褐變反斗清乎應，這種工藝是我們日常生活與食品加工及烹調中經常使用的。
焦糖按照顏色可以分為以下幾類：酒精焦糖、亞硫酸鉀鈉焦糖、氨焦糖和亞硫酸銨焦糖等。
酒精焦糖的色強在到之間，主要作用是酒精的穩定；亞硫酸鉀鈉焦糖的色強在到之間，主要作用是酒精的穩定；氨焦糖的色強在到之間，主要功能是啤酒、醬油中正野穩定；亞硫酸銨焦糖的色強在到之間，主要作用是酸中穩定。
其實在我國，原來的時候只是生產一種焦糖：耐鹽焦糖，主要是用於釀造工業中，相當於國際上的ⅲ類焦糖。
當代焦糖的製作方法可以分為三種：常壓法、加壓法和擠壓法，當前國內絕大多數生產廠採用的是常壓法。
焦糖的結構焦糖的結構是什麼
9樓：懂視生活
焦糖的結構是：焦(上下結構)糖(左右結構)。
焦糖的結構是：焦(上下結構)糖(左右結構)。注音是：ㄐ一ㄠㄊㄤ拼音是：jiāotáng。
焦糖的具體解釋是什麼呢，我們通過以下幾個方面為您介紹：
一、詞語解釋【點此檢視計劃詳細內容】
用飴糖_蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油_糖果_醋_啤酒等的著色。
二、引證解釋。
用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。
三、國語詞典。
蔗糖加熱至攝氏二所製成的棕色物質。應用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。詞語翻譯英語caramel德語karamell(s)_法語caramel
四、網路解釋。
焦糖（食品著色新增劑）焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的重要一員。
關於焦糖的成語。
近火先焦爛額焦頭拿糖作醋糖衣炮彈焦沙爛石焦唇乾肺口乾舌焦面額焦爛焦金流石頭焦額爛。
關於焦糖的詞語。
拿糖作醋神焦鬼爛焦唇乾肺近火先焦爛額焦頭面額焦爛勞心焦思糖舌蜜口頭焦額爛口乾舌焦。
關於焦糖的造句。
1、該報文章所配的**展示了寫在數頁筆記本書寫紙上的手寫配方列表，包括糖、酸橙汁、香草、焦糖等。
2、除了原味戚風蛋糕，漢神店還引進抹茶、焦糖、可可亞、大吉嶺紅茶、香蕉、士多啤梨、芒果、蔓越莓等多種口味。
3、但由於這些自制是由新鮮的好料，我覺得它們的味道，甚至比原來更好！是值得的使用乙個很好的焦糖在這些酒吧。
4、色彩方面，從青苔色到石楠色，以及經典的駝色、焦糖色、鐵鏽色、倫敦霧灰色、黑白相間色和全黑色。
5、這種甜品，散發著絕妙氣味的豆蔻與幼滑的牛奶蛋羹完美地組合在一起，澆上焦糖的柑橘散發著的芬芳讓這道菜賞心悅目，比它的美味還要更勝一籌。
焦糖是什麼糖
10樓：皮蛋瘦肉周
1、焦糖逗老是有著深褐色的食用糖，是由飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末狀的一種糖。
2、焦糖和普通的白糖相比顏色更深，一般為深褐色的。焦山租公升糖和普通的白糖相比，味道有些苦澀。一般的白糖是型伏用來增添食物甜味的，而焦糖主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等著色上面。
焦糖到底是什麼糖？
11樓：小學姐
焦糖是有著深褐色的食用糖，用搜爛飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。
焦糖和普通的白糖相比，味道有些苦澀。一般的白糖是用來增添食物甜味的，而焦糖主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等著色上面。
焦糖的顏色和白糖的顏色判拆不同，原因是焦糖發生了褐變反應，褐變反應後糖變成了深褐色的。焦糖是很好的食品新增劑和天然的著色世衝漏劑，我們吃的醬油、糖果、啤酒裡面都有焦糖著色，糖畫也是焦糖做的。
發展前景
雖然我國的焦糖生產技術落後，國外對焦糖技術封鎖比較嚴，但也不必花大量資金去進口，我們完全可能在現有的基礎上，通過刻苦的科學實驗，自力更生地發展我們自己的焦糖工業。
那些唯利是圖、粗製濫造的個體焦糖戶，其中的絕大部分將會被淘汰。初具工廠規模的專業廠，應建立起科學化規模生產的格局，以質優價廉去佔領市場，我國的焦糖市場是十分廣闊的。
焦糖是怎麼形成的?它在食品加工中有何作用
12樓：
摘要。親親！您好，乙份祝福，乙份溫馨，乙份感動。
懷有一顆感恩的心。生活則處處有感動！您的問題已收到，打字需要一點時間，還請您稍等一下，請不要結束諮詢哦。
您也可以趁著這點時間提供更有效的資訊，以便我更好的為您解答。希望我的可以解決您的問題，馬上為您整理答案請稍等片刻！
焦糖是怎麼形成的？它在食品加工中有何作用。
親親！您好，乙份祝福，乙份溫馨，乙份感動。懷有一顆感恩的心。
生活則處處有感態衝動！您的問題已收到，打字需要一點時間，還請您稍等一下，請不要結束諮詢哦。您也可以趁著這點時間提供更有效的資訊，以便我更好的為您解答。
希望我的可以解決您的問題，馬上為您整理答案鬥閉臘請稍空滑等片刻！
您好，很高興為您解答。焦糖又稱焦糖廳帶渣色，俗稱醬色，是把糖煮到攝氏170 °c時焦化產生的物質，也是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色行譽，有扮悄苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。
還有其它問題諮詢嗎？我可以繼續為您搏乎談解答哦 ~3.希望本次服務能幫到您，您可以點選我的頭像關注我，後續有問題方便基碰再次向我諮詢，期待能再次為您服務。
祝您；生活愉快，一切順利！4.如果對我的服務滿意，請給個贊哦，再次祝您事頃謹事順心！
平安喜樂<>
聚葡萄糖是什麼物質，有什麼作用 是葡萄糖的一種麼
姜心 聚葡萄糖是一種水溶性的膳食纖維，屬於葡萄糖的一種。1 組成 為白色或類白色固體顆粒，易溶於水，溶解度70 10 水溶液的ph值為2.5 7.0，無特殊味，是一種具有保健功能性的食品組分，可以補充人體所需的水溶性膳食纖維。2 作用 1 調節脂類代謝 聚葡萄糖可在小腸內造成一層膜，並纏裹部分食物脂...
Excel中VLOOKUP函式的作用是什麼？如何使用VLOO
vlookup 全部顯示 全部隱藏 在 陣列的首列查詢指定的值，並由此返回 陣列當前行中其他列的值。vlookup 中的 v 參數列示垂直方向。當比較值位於需要查詢的資料左邊的一列時，可以使用 vlookup 而不是 hlookup。語法vlookup lookup value,table arra...
c 中vector的作用是什麼
小小歐平兒 c 中，vector作為容器，它的作用是 用來存放結構體struct型別的變數。以下是vector的具體用法 工具 材料 電腦 c 編譯器 1 首先，開啟c 編譯器，構造一個int型別的空vector向量。2 程式執行結果如圖，可以看到vector的size為0。3 如紅框勾選所示，構造...