1樓：網友
巧燉牛肉。有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：
選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。
如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。
肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
2樓：娛樂小先鋒吖
燉牛肉也是有訣竅的，接下來一幕，細節決定成敗啊！
3樓：欲言橙
首先如果是醬牛肉的話最好選用大腿也就是牛腱子的肉，這樣比較有嚼勁，如果是燉牛肉，普通胸肉都可以。
其次在寫的過程中要注意紋路，不然煮好吃起來很柴不容易咬爛，與肉的紋路垂直切不能順切。
這是我的經驗，希望能幫到你。
4樓：小小鞋花
煮牛肉要用沸水煮牛肉時，應先將水燒開，再下牛肉，不僅能使肉儲存 大量營養成分，而且味道也特別香。
燉牛肉有什麼竅門 燉牛肉有哪些技巧
5樓：懂視生活
1、切洗：在燉牛肉的時候，應先用涼水將切好的牛肉浸泡1個小時，這樣可以讓肉變得鬆軟。浸泡後，把牛肉放進燒開的水裡，然後撇掉浮在湯麵的血沫子，再加人一點水，就可以徹底將鍋底的血沫子帶上來。
用這種方法煮出的肉湯格外鮮美。
2、用水：在烹製牛肉的時候，要用熱水，而不能加冷水。因為熱水可使牛肉表面的蛋白質迅速地凝固，從而防止肉內所含的氨基酸外溢，保持住牛肉的鮮美。
注意：要加足水，若發現水少，應該加進開水。
3、放鹽：放鹽和醬油的時間要掌握好，應該等肉燉至九成熟時再放人。因為鹽可以促進蛋白質的凝固，若鹽放早了，那麼牛肉自然不容易爛，而且這樣會使湯中的蛋白質沉澱，影響到湯汁的味道。
4、放茶葉：
準備好乙個布袋，在袋裡裝進少量的茶葉(用一些**比較便宜的花茶就可以)，然後紮緊布袋口，再放入鍋裡與牛肉一起燉。利用這種方法不僅可以使牛肉熟得快，而且可使它帶有一種特殊的清香。
5、放酒或醋：
燉牛肉的時候加進些酒或醋(比例： 1公斤牛肉加人2~3湯匙的酒或是1~2湯匙的醋)，這樣也可使肉變軟變爛。
6、放山楂或蘿蔔：
在肉鍋中放進幾片蘿蔔或幾個山楂，既可以使牛肉熟得快，也可以去除異味。
燉牛肉的作料都放點什麼？有什麼注意事項？
6樓：塵世無情
作料可以放花椒，胡椒，桂皮。最好不要用高圧鍋燉，否則燉出的湯就不夠鮮美，香料別加太多，過多湯也不好吃。
牛肉砂鍋慧碰者蘿蔔煲：
準備用料：牛腩500g、白蘿蔔1個、香菜2兩、鹽1勺、料酒2勺、雞精1勺、花椒粉1勺、辣椒油1勺、生抽2勺、胡椒粉1勺、花椒粒10粒、桂皮1個、老薑1塊。
1、牛腩泡去血水洗淨切成塊狀。
2、開水下鍋中焯水，撈出沖水備用。、
3、白蘿蔔去皮洗淨切滾刀塊。
4、在燉鍋裡下入焯水後的牛肉塊。
5、再加入蘿蔔快，加桂皮乙個，花椒10粒，薑片，2勺料酒加蓋過材料的清水，大火燒開後打去浮沫，轉小火燉2小時。
6、加鹽和胡椒粉調味即可。
7、打乙個調料碟：生抽2勺，鹽吵如適量，花椒粉，辣椒油，雞精，香菜。
8、吃前薯的時候撒上香菜，蘸調料。
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