1樓：
用土豆澱粉好。
土豆澱粉黏性足。絕活：醃肉、製作醬料和勾芡。
土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。
土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
2樓：陌生淺筆
肯定是土豆澱粉了。紅薯澱粉的粘度較高，因此，在中菜勾芡時較少使用，因為粘度較粘控制。 而土豆澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解.
破壞肌肉纖維組織,使水分吏多的滲入肉內,補償因加熱引起的失水變老.
除了澱粉能使肉變嫩，還有其他方法可以借鑑：
1.啤酒法 ：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿再炒即可。
2.雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒。
3.食油法 ：炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘再炒。
4.鹽水法 ：用高濃度鹽水浸泡肉（適合冷凍肉），15分鐘左右取出，清水沖洗，再炒。
5.蘇打法：將切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒
6.嫩肉粉法：肉切好後加入嫩肉粉，拌勻放置5分鐘左右即可（時間過久肉會變質）
3樓：陳霖
（簡單說就是：把控淨水的肉,加入雞蛋和幹澱粉,充分攪拌均勻,使肉充分吸收） 因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解. 澱粉中的鹼性物質,破壞肌肉纖維組織,使水分吏多的滲入肉內,補償因加熱引起的失水變老.
飯店裡炒肉絲之類,會在肉絲中加入一點澱粉和雞蛋,一般飯店會把上好漿的肉絲或肉片滑油再炒調味,這樣肉中水份會保留,損失少一些,烹飪時間更短,所以肉更嫩. 現在有一種嫩肉粉,一種植物酶,白色粉末.用量很小.
與肉拌和放一會,會使炒出的肉更嫩.
做豆腐腦滷用玉米澱粉,還是用土豆澱粉好
4樓：貓頭冷楞楞
一、都可以，只是口味不一樣，可以根據自己的口味選擇。
二、豆腐腦滷之作方法：
內脂豆腐100g，鮮香菇100g，幹木耳100g，幹黃花100g，醬肉30g，老抽5g鹽3g，薑末20g，蔥花30g，香油15ml，澱粉20g。
做法：1、將內脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸鍋中蒸制10分鐘。
2、幹木耳用溫水泡發，洗淨，切成碎末。鮮香菇洗淨，去根蒂，同樣切成末。生薑洗淨，去皮，同樣切成末。
3、鍋中放入適量油，溫熱即可放入肉末和姜碎翻炒至變色，然後依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，燒開後將水澱粉倒入鍋中（在加入水澱粉的過程中，要邊加邊攪拌，注意滷汁的濃稠度，用來搭配豆腐腦的滷汁要稍微濃稠一些），再次燒開，淋入少許香油即可。
4、滷汁做好後，熱豆腐腦的時候一起加熱10分鐘就可以了。
5、最後把香菇木耳滷汁倒在蒸好的豆腐上，撒上香蔥碎即可。
注意事項：加調味料的時候記得試一下味道，避免太鹹了。
玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉，三種澱粉的用法區別有多大？
5樓：匿名使用者
第一個玉米澱粉，這個我們比較熟悉，超市裡面有賣的，家裡做酥茄子的時候會用到玉米澱粉，把茄子切成塊，麵粉摻點玉米澱粉攪拌成糊，裹在茄子表面，然後就可以下油鍋炸了，玉米澱粉一般用來給食物，肉類上漿，也就是裹麵糊，這樣炒出來的肉吃著比較滑嫩，口感比較好，很多人喜歡用。
第二個，紅薯澱粉，這個**比較貴，是用紅薯製作成的，裡面含有非常豐富的營養，有微量元素，市場上賣紅薯比較多，紅薯粉還可以製作粉條，大家最喜歡吃的就是紅薯粉條，怎麼煮都煮不爛的才是正宗的紅薯粉條，紅薯粉比較適合用來掛糊，肉類食物裹上紅薯澱粉下油鍋炸，吃著非常香，因為**貴，吃得人少。
第三種，土豆澱粉，用土豆製作成的，有土豆的香味，土豆裡面含有非常豐富的澱粉，因此我們炒土豆絲的時候，要用清水沖洗2遍，這樣炒土豆才不會粘鍋，土豆澱粉適合燉湯，煮湯時候用，土豆澱粉摻點水攪拌成糊下鍋裡煮，能增加湯類的濃稠度，湯喝著不至於太清淡。
這就是這3種澱粉的區別，有些人不知道怎麼用，認為隨便用就可以，其實合理使用效果才更好，玉米澱粉適合掛糊，然後方便下油鍋炸，紅薯澱粉適合濃稠一些的掛糊，**貴一些，土豆澱粉適合湯一類勾芡澱粉水，這就是它們的區別，你記住了嗎？
6樓：夔恰子
吃的口感不一樣啊，不喜歡紅薯澱粉，太甜味兒了受不了
7樓：不幸運的夜輕染
我反正覺得三種澱粉的區別還是挺大的，因為他們的食材都不一樣。
8樓：可靠的大衛杜瓦
我覺得區別還是很大的，因為他們的原材料是不同的。
9樓：榷予
各種澱粉裡面，營養素的含量，有很大的不同，比如說玉米澱粉裡面纖維素比較多
10樓：哈哈哈
我覺得是沒有什麼區別的，都是差不多的啊，味道相同。
11樓：小布丁最可愛
我真的沒什麼區別吧，只是味道不太一樣，還有粘附性也不太一樣
12樓：微微一笑
各有各的區別吧，比如玉米澱粉中富含的纖維素，可吸收人體內的膽固醇，將其排出體外，可防止動脈硬化，還可加快腸壁蠕動，防止便祕，預防直腸癌的發生。
13樓：誰的的小果果
我覺得區別並沒有多大，畢竟都是澱粉嘛，所以說只是味道不同而已。
14樓：不三不四的女子
當做成成品以後就可以嚐出不同的味道，從而來區分
15樓：風蜂蜜柚子茶
紅薯澱粉一般都是用來加在肉裡面，用來讓肉質變得更鬆軟的
16樓：謝李蘭
我覺得區別是很小的吧，因為畢竟都是一些粗糧的。
紅薯澱粉、土豆澱粉和玉米澱粉吃法有什麼不同
17樓：整包吃辣條
土豆澱粉主要用於肉類醃製、製作醬料和菜品的勾芡。
玉米澱粉主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、餘、爆等技法成菜的烹製前的調味。
紅薯澱粉應用於中式點心製作較多，也可以用其製作粉絲、粉條和粉皮。
土豆澱粉白度、粘度是目前三種澱粉裡面最好的，因此一般家用做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡使用最佳。
紅薯澱粉理論上是這三種粉裡面最佳的，但一般市面、超市賣的大部分是土法沉澱自然晒乾的，不是太衛生（好的進食品加工廠了）。因此建議購買名牌紅薯粉條製品。
玉米澱粉粘度低、**低廉一般工廠用的多，家用勾芡效果較差。
木薯表皮含有微量的亞麻配糖體及亞麻配糖體酶，受目前加工水平的制約澱粉中也不能完全祛除，那點微含量不至於中毒或致癌，但現代人吃的有毒的東西太多了，少一點總是好事。
18樓：秀我
一、紅薯澱粉吸水能力強。絕活：做點心、粉絲、粉皮等。
紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於製作中式點心，如山粉餃。由於口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。紅薯澱粉同樣可以用於油炸，醃好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉，油炸後，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食慾。
二、土豆澱粉黏性足。絕活：醃肉、製作醬料和勾芡。
質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。此外，土豆澱粉的透明度高，用它製作的醬類食品色澤通透，讓人看上去更有食慾，比如自制黃豆醬就可以加入土豆澱粉。
三、玉米澱粉吸溼性強。絕活：掛糊上漿。
玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉，經過油炸後，口感比較酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜餚，都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。
擴充套件資料
紅薯澱粉的特點是吸水能力強，但黏性較差，而且黏度較難控制，所以紅薯澱粉不適合用來勾芡。然而，正是由於紅薯澱粉的吸水能力強，用它來調製炸糊效果要優於其它澱粉，炸出來的食物更加乾爽適口，沒有多餘的溼潤感。
肉類食材用土豆澱粉上漿以後，能增加食材的保水效果，讓肉類吃起來軟嫩不柴。新增土豆澱粉的肉製品還具有組織均勻細膩、結構緊密、富有彈性、切面光滑和鮮嫩適口的優點，更適合長期儲存，低溫冷藏時保水性更強，比如各種香腸類食品。
玉米澱粉主要用於滑炒、爆炒、滑焙、糟焙或醋焙等菜餚烹製前的調味，適用於肉質細嫩的食材，有除異味增香味的作用，讓食材能保持本真的原味，並讓食材的口感更加細嫩鮮脆。由於玉米澱粉的分子較小，顆粒細膩，在水裡能迅速地溶解均勻，所以它更適用於各種菜餚的勾芡。
19樓：濛濛然然歲月
【紅薯澱粉】
1、紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於製作中式點心。
2、紅薯澱粉由於口感爽滑有韌性，很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。
【土豆澱粉】
1、土豆澱粉經常用於肉類醃製，可以讓肉嫩滑。
2、土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於製作醬料和菜品勾芡。
如果自制例如豆瓣醬一類的醬製品時，一般也都推薦土豆澱粉。
【玉米澱粉】
1、主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、餘、爆等技法成菜的烹製前的調味。
適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜餚。
2、直接做涼粉，還可以用來攤煎餅。
玉米澱粉的食療價值
1、祛脂降壓：使血壓更易控制，並使毛細管擴張，血黏度降低，微迴圈改善。能軟化和保護血管，有降低人體中血脂和膽固醇的作用。
2、**：含有豐富的食物纖維，容易有飽足感，還會吸附多餘脂肪一起排出。
可用於**動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖病等症。
20樓：一人廚
玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉的區別和用法
21樓：匿名使用者
一：土豆澱粉白度、粘度是目前三種澱粉裡面最好的，因此一般家用做拉皮、涼粉、裹粉、勾芡使用最佳；
二：紅薯澱粉理論上是這三種粉裡面最佳的，但一般市面、超市賣的大部分是土法沉澱自然晒乾的，不是太衛生（好的進食品加工廠了）。因此建議購買名牌紅薯粉條製品；
三、玉米澱粉粘度低、**低廉一般工廠用的多，家用勾芡效果較差；
四：木薯表皮含有微量的亞麻配糖體及亞麻配糖體酶，受目前加工水平的制約澱粉中也不能完全祛除，那點微含量不至於中毒或致癌，但現代人吃的有毒的東西太多了，少一點總是好事。
一點愚見僅供參考！
22樓：匿名使用者
土豆粉與木瓜粉能做東北大拉皮，地瓜澱粉也可以，其它澱粉做不了。
23樓：薯類澱粉專家
紅薯澱粉做涼粉，好吃的很，土豆澱粉最粉絲勾芡最好，玉米澱粉加工成糖不錯。
玉米澱粉和土豆澱粉哪一種更適合炒菜？
24樓：呼阿優
玉米澱粉更適合炒菜。
1、玉米澱粉
做一些炒菜湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。在製作油炸食品時也可用玉米澱粉做油炸食品的掛糊。
2、土豆澱粉
土豆澱粉是一種良好的增稠劑，可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆澱粉醃肉可以讓肉製品的口感更好，更嫩。
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其他澱粉
1、紅薯澱粉
紅薯澱粉也可以用來油炸，紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽沒有多餘的溼潤感，表皮更加酥脆。
2、小麥澱粉
小麥澱粉呢一般是用來製作透明的糕點，像大家熟悉的水晶蒸餃，這一類的點心就是用小麥澱粉製作的，表皮晶瑩剔透，非常美觀。
炒肉怎麼讓肉更嫩，怎麼炒肉可以讓肉變嫩
肉片需要上漿加蛋清，鹽，胡椒粉，雞粉加點蔥姜水上漿，然後呢，再進行加入澱粉，將2到3小時，然後再用滑油肉肉肉片比較嫩 炒肉嫩方法很簡單，首先應該是用水澱粉抓一下肉。抓的過程中要放一點油。然後把肉好好摔打摔打。在炒的過程當中呢，鍋要熱，然後用涼油把肉放進去。這樣炒出的肉不粘鍋，又特別的嫩。把肉切成小塊...
怎樣醃製可以讓肉變嫩些，用什麼方法醃肉可以使肉變得很嫩
列舉如下 方法一 控制好火候 豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60 70 另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。方法二 拌入雞蛋清 當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，由於雞蛋清有保護豬肉組織 保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。...