1樓：你想幹什嘛
油燒8分熱.就是把手放上面感覺到熱放魚煎炸,油還是要多點,魚才能炸到,反正適中就可以了,然後放料酒,,薑絲,有香味了就放熱水,,大火燒沸,,小火慢燉,,
可以買點老豆腐一起煮,很鮮,其實最主要還是要記得放鹽,,放水後就放鹽,這樣豆腐才有味道的，//
2樓：鏡泊湖
將魚用油煎一下，放入熱水，湯很容易頓白。
3樓：匿名使用者
同意上面的說法，我建議用砂鍋，煮的時候加一點白酒，會很香的。
魚還要用淡水的，比較好
4樓：樓高我不跳
魚片用小粉醃製下，一般是開水
5樓：誰家甜糕
湯1.煎！魚一定要先煎至表面金黃出香味才能保證魚濃湯稠無腥味。
2.加開水！雖然加冷水也能煮出奶白湯，但是相比較而言，加開水做起來更容易，效果也更好。
3.火候！先大火煮20分鐘左右再轉中火煲，整個煮的過程中，一定要保證湯汁翻滾。
4.輔料和調味！輔料一定要等湯徹底煮好後再加，才不會影響成色。起鍋前再調味，保證煮的過程中是純粹的魚鮮。可以只加鹽，你也可以根據自個的喜好調整
燉魚用熱水還是涼水
6樓：何緒堯
涼水下鍋比較好如果水開了以後再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質迅速凝固變性，細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的溫度，內外變性速度相差太大，當內部達到變性溫度的時候，表面早已經凝固變性，孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。
鐵鍋醬燉魚的做法
用料主料：鯉魚1000克
輔料：五花肉300克
調料：食鹽3克、醬油150克
蔥1根、姜6片、蒜2頭、料酒2湯匙、黃醬100克、綿白糖50克、陳醋1湯匙、十三香3克、水適量
做法1、鯉魚收拾好後洗淨切塊，五花肉切薄片，蔥切段，蒜切碎
2、鐵炒鍋內放油，加入薑片炒香後放入五花肉煸炒出油，調入十三香、料酒和醬油後加入魚塊
3、將魚塊煎至表面微黃時加入白糖、陳醋、蔥段和少許黃豆醬，繼續煎至色澤濃郁
4、注入沒過魚塊的沸水，加入鹽和剩餘的黃豆醬，大火煮沸後轉中小火燜至快要收汁即可
7樓：來自星星的海風
燉魚應該用熱水，這樣燉出來的湯很鮮美，用涼水不好，就像燉骨頭湯也不能在開鍋時新增涼水，湯的味道就變了
8樓：匿名使用者
建議做法：
想湯清的話，則冷水下鍋，大火開後，小火慢燉。
想湯濃白的話，則稍煎後，加開水沸煮。
嘗試吧，不必拘泥。
9樓：匿名使用者
用熱水燙一下魚皮，去腥，然後煎過的魚用熱水燉，沒煎涼水燉。(燉一會後撇去浮沫。)
10樓：十年念你
涼水。製作方法如下：
1.將魚洗乾淨，用精鹽浸漬5~10分鐘待用。
2.鍋內放少許油，油燒熱後，用蔥花熗鍋，然後加入適量水（漫過魚身即可），將魚放入鍋內。
3.放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開。
4.開鍋後，慢燉30分鐘左右即可。
11樓：尚之水淨水機
燉的話就用涼水，蒸魚什麼的就要用熱水
12樓：夏雄
個人感覺用熱水好一點，因為冷水裡面含有消毒器。
13樓：面朝大海路途
是燉魚湯一定要用開水，湯色白，味道濃郁
燉魚是用涼水的還是熱水燉？ 20
14樓：chitao蘸大醬
燉魚涼水好。
涼水下鍋比較好如果水開了以後再放魚和骨頭的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的溫度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性溫度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低了。
15樓：星光中續制導
一、用冷水燉魚湯，味道更鮮美，利於營養被吸收。
二、燉魚時溫度一般保持在90℃-95℃，以利於氨基酸、短肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、b族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶於水，味道更鮮美，利於營養被吸收。
使用熱水燉魚，食材突遇高溫，外層蛋白質容易凝固，無法充分溶解到湯裡，會讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加溫的過程中，可溶性物質會慢慢溶解到湯裡，釋放鮮味。（燉魚過程中如果需要中途加水，加些開水就行，避免使用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚肉緊縮，使蛋白質溶解變得困難。
）三、其他
一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質的量較多，蛋白質的主要成分是氨基酸，長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞，營養反而會降低，同時還會讓菜餚失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.
5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.
5個小時內為最好。
16樓：淡紫豔花
鍋內倒適當油、把魚下鍋煎至兩面金黃（懶人也可省略此步驟）取出備用
燒一壺熱水、重新往鍋內下一點點油爆香蔥花和蒜、把魚放進去、加熱水沒過魚身，加少許鹽再加入白芷、香葉、辣椒大火滾10分鐘、汆出白湯後轉中小火。
17樓：柔情花絮絮丶
可以去搜菜譜嘛。不過一般的菜要燉都是加熱水，冷水加下去會變味道。
18樓：耳又女你
涼水比較好，營養會隨著水溫增加，而充分釋放
19樓：__季莫婷
我反正燉魚用涼水
蒸魚水開之後放魚
20樓：匿名使用者
最好用溫水燉，既不影響食材又可以快速進入燉湯階段。
21樓：匿名使用者
如果是生的就下鍋就要用開水，如果象樓上所說先把魚用菜油煎下，那麼生水和開水都沒關係。至於魚腥味下幾片生薑片就會沒有味的
22樓：安執行
熱水好點。。這樣開始熱水包裹住魚肉使外緊搜不容易散。。。
23樓：來人呢拖出去
熱水，涼水燉出來是清湯，熱水燉出來是白湯
清燉魚用開水還是涼水？
24樓：領悟
涼水。準備材料：
鯉魚一條一斤左右、花椒十幾粒、大料三四瓣、蔥一兩顆、姜蒜、鹽、糖做法：1、將魚請洗乾淨，魚的兩側用刀切幾道口子。
2、在魚肚子裡摸鹽，放上蔥薑蒜。
3、可以往魚肚子裡倒一點白酒。
4、蔥薑蒜花椒大料炒出香味。
5、把魚放進鍋裡過油。
6、魚肉表皮變色了就放涼水，放鹽，根據個人口味也可以放一點糖。水裡要再放些蒜瓣，蔥花，薑片。
7、盛盤可以放些香菜。
25樓：天選之人
清燉魚用涼水比較好，最好是使用山泉水，這樣做出來的魚味道更加鮮美。
清燉魚清燉魚是美味可口的湯菜，湯汁濃白，肉質鮮嫩，適宜家庭製作。清燉魚以鯉魚或鯽魚為主要食材，不僅省事，還很省油，有延年益壽的功效。如果想使湯更有營養，可在燉魚的時候，加上幾朵香菇和幾顆紅棗。
吃完魚後，魚湯還可以喝或用來煮麵條等。
家常做法
【材料】
黃骨魚4條、生薑、大蒜、香蔥、紫蘇5克、油、水和醬油適量【做法】
1.將黃骨魚處理好，生薑和大蒜切片、香蔥打結備用。
2.鍋中熱油，放入黃骨魚兩面均煎製片刻後撈出。
3.鍋中再熱油，放入薑片、蒜末翻炒，放入煎好的魚，加水、少許醬油、紫蘇、和蔥結一起煮至湯變白即可。
煮魚湯用熱水還是冷水
26樓：愛就一個字
放開水和放冷水當然有區別
一、清燉法：建議把冷水與鯽魚、生薑、枸杞、紅棗一同下鍋煮，先大火煮上20分鐘再改文火煲半個小時，起鍋前2分鐘放鹽和幾滴白醋，可保魚肉鮮美。
二、如果想湯味濃一些，先把魚煎一下是個明智的選擇。我常放幾片火腿、大蔥和魚一起煎，風味獨特。如果能吃辣，可以放一勺郫縣豆瓣和幾粒花椒一起煎，魚湯的香味會更棒。
對了，煎好魚後要放開水，因為正在煎著的魚溫度很高，如果加冷水會讓魚肉的蛋白質因溫度驟冷而變老。
三、如果只喝湯就無所謂加什麼水了。
27樓：東澤
煮魚要用沸水下鍋．因為鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；同時，魚體表面蛋白質凝固後孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外流，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味．
如果冷水下鍋，隨著水的溫度升高，魚肉起糊，表面不光滑，影響魚的質量和風味．
28樓：smile守護少時
最好要用熱水煮出來會是奶白色，煮魚湯要用沸水下鍋．因為鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整；
同時，魚體表面蛋白質凝固後孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外流，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味．
如果冷水下鍋，隨著水的溫度升高，魚肉起糊，表面不光滑，影響魚的質量和風味．
29樓：宸宇
做魚湯一般是冷水下鍋。
1、清燉鯽魚湯。將鯽魚去鱗、去內臟，洗去血水。切好蔥段、生薑片、大蒜片，將魚背上斜切幾刀，用鹽把魚表面和內裡抹均勻，把生薑片塞進那幾道口子裡，放入燉鍋，倒入料酒，加水，大火燒開後轉小火慢煮。
等到魚肉發白、熟透之後，關火，加少許味精，撒上蔥段即可。
2、鯽魚燉豆腐。鯽魚去鱗、去內臟，洗去血水，準備好蔥段、生薑、大蒜、辣椒，鯽魚斜切幾刀，用鹽、料酒醃製片刻。鍋裡倒油，爆香姜蒜。
鯽魚瀝乾後下入油鍋煎至兩面發黃，加水開煮。倒入料酒、鹽，煮沸後下入切塊的豆腐，中小火慢煮。等到湯汁開始變白，加入蔥段、辣椒、味精即可。
3、魚頭燉豆腐。鰱魚頭洗淨，裹上澱粉，鍋內倒油，燒熱之後將魚頭稍微炸一下。加水、料酒煮沸，下入豆腐塊、生薑、蒜片、鹽，中火慢煮。湯汁變白，下入蔥段、味精即可。
4、酸菜魚片湯。草魚去鱗、去內臟，洗淨血水。剔骨，片成薄片，用料酒、鹽醃製片刻。
鍋內倒油，燒熱之後爆香姜蒜、辣椒，將酸菜炒一下，加水煮沸。等湯開了之後，下入魚片，加鹽，等魚肉變色即可關火，加入味精，裝大碗食用。
5、番茄魚片湯。草魚收拾好，片成薄片。鍋裡倒油，爆香姜蒜，將切塊的番茄翻炒時間長一些，讓番茄本身的湯汁都炒出來，越軟爛越好。
加水煮沸後下入魚片，加鹽，等魚肉變色後關火，加入味精撒上蔥段即可。
30樓：xinxin欣欣
放入的水可以選擇開水，開水可以讓魚肉的蛋白質驟然凝固，保持魚肉的
完整性，口感也比較好。魚湯的營養成分比較豐富。
煮魚湯首先需要放入蔥姜，待到鍋熱的時候放入油，將魚稍微煎一煎，然後放入水到魚湯變成奶白色就可以了。
31樓：
一般用冷水。用冷水做出來的魚湯比較濃郁，其依據在於在冷水加熱過程中，魚肉由外而內逐步熟透，減小高溫烹飪的時間，營養成分保留的比較好
32樓：匿名使用者
當然是用冷水啦。
因為熱水煮魚的話會縮短魚的熟程度。
所以一般都是用冷水煮魚，這樣的話魚肉就會更加鮮嫩，吃起來也會很有口感。
當然最重要的一點，水質一定要好，最好是市場上買的大瓶礦泉水。
33樓：宅男沙利夜
我家一般都用冷水，加一滴醋，魚湯更加濃白鮮美。
34樓：幸運的月光草
熱水絕對沒問題 我試過很多次
35樓：辛會計
燉魚用水的講究主要在於成菜的湯色，一般而言濃湯用
涼水，清湯用開水；濃湯用油煎或炸後直接添涼水（湯）大火燒開大火燉制，湯色濃稠，一般魚都適用；清湯燉魚要把魚焯水後洗淨，入熱湯燉制，小火慢燉而成，材質新鮮的魚才配用此法，湯清見底，滋味雋永。
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