1樓：宮野·灰原
食材明細
主料：蝦仁250克
輔料：蘆筍2根、百合100克
配料：鹽適量、雞精適量蘇打粉適量、澱粉適量、蛋清適量
水晶蝦仁的做法步驟
凍蝦仁放入水中自然解凍。
完全解凍後，用指尖捏住蝦仁的尾尖。
輕輕一拉，便可將蝦腸去除，只要稍微練習一下就會掌握技巧，去除蝦腸很重要，否則很影響成品的口感和色澤。
去除蝦腸後，清洗一下蝦仁，把水瀝乾。蝦仁的吸水能力比豬牛肉要差很多，漿制時無需過多的水分。
加入一小勺鹽和半勺的蘇打粉。
用手輕輕攪拌，攪拌持續幾分鐘後，你會明顯感覺蝦仁有點發粘且具有光澤，【一定要有發粘這種感覺】可以加一點點糖來中和一下蘇打粉的澀味，再次輕輕攪拌，隨著粘性的增加，可以感覺到像攪拌肉餡的那種上勁的感覺。
加一個蛋清，再次攪拌上勁。
上勁後的蝦仁表皮發粘，具有光澤。
加溼澱粉拌勻即可。
上好漿的蝦仁要放入冷藏箱， 靜置1小時，可以讓蝦仁和水分充分的螯合在一起。
把上漿的蝦仁和沒上漿的蝦仁同時放入水中淖水的結果，沒上漿的要縮小很多且口感發柴。
百合剝好洗淨，蘆筍切成小段。
鍋中加水燒開，把蝦仁放入淖至八成熟後，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘後撈出。
鍋中加少許蔥油，放入少量的水，加鹽、雞精調味，再加幾滴水澱粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一起倒入翻炒出鍋。
出鍋裝盤。
小竅門：上漿的要點：
1、上漿致嫩的原理，就是要原料更多的吸收水分，且在烹飪時不出水，才會使原料更嫩、更容易成熟。
2、鹽要加夠，分量以不鹹不淡為宜，太鹹不好，但是淡了肯定會出水失敗。
3、攪拌要充分，要使漿料有上勁的感覺，這樣才會更好的鎖住水分。
4、漿好的原料要放入冷藏箱靜置1-2小時後使用會更好。
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2樓：何解易談
如何快捷做好水晶蝦仁
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