1樓：虛擬rd**
不散開的肉，是因為肉比較好，不是肉末，不是壓在一起的
2樓：小張學長
切的時候就逆到牛肉的紋路切然後用刀背小小的剁一下之後用油泡起，泡一晚上最好吃之前一個小時再加料碼起下鍋之前再少少的加點芡粉和水和一下基本上就比較嫩了，
涮牛肉火鍋的牛肉需要醃製。主料：牛肉750克調料：
孜然粉適量、孜然顆粒適量、辣椒麵適量、生抽適量、鹽適量、白胡椒粉適量、雞粉適量、玉米油適量、雞蛋適量做法步驟：1、首先將牛肉切成大小差不多的塊然後加入一個雞蛋清抓勻2、再加入15ml生抽3、加點白胡椒粉4、再加入5克孜然粉5、表面用一些玉米油封住醃製20分鐘即可
將牛肉切塊、白蘿蔔切塊。將牛肉冷水下鍋焯一下，焯水的時候，往鍋裡放入一半的薑片、料酒，放姜和料酒可起到去腥的作用，焯好後撈出牛肉備用。鍋內倒入10毫升食用油，油熱後放入豆瓣醬、乾紅辣椒煸炒出紅油，然後放入薑片、八角煸炒出香味。
將焯好的牛肉放入鍋內煸炒，然後加入糖、味極鮮醬油煸炒勻均。將水倒入鍋內，然後加鹽調味，待水煮開後，全部倒入電壓力鍋內，選擇牛肉鍵壓至全熟。將白蘿蔔焯一下水，然後撈出備用。
將香菇焯水，撈出放在白蘿蔔上面備用。將壓好的牛肉撈出，放入在香菇上面，然後倒入適量的燉肉湯。將幹辣椒麵、蒜末、白芝麻放在牛肉上面。
3樓：猥瑣de星星豬
涮牛肉肉片是不會散開的，主要原因是因為肉好啊，不是純牛肉或是不好的肉一下水就變成肉餡了，以前我買過一個超市的肥牛三號的牛肉片，雖然等級比較低，但是也不至於下水就爛了，結果還真就成了肉餡，脂肪與肉是明顯看出了分層，後來經過網路投訴，櫃檯承認這批肥牛肉片是壓一起的。
大家都知道，肉是由各種纖維組成的，肉纖維有橫的豎的，紅肉的纖維是豐富一些，白肉的纖維稍微差一些，牛肉的纖維有是有部位的區別，牛腱子的纖維單向比較多，縱橫的比較少。所以有時候切牛腱子的時候，你會發現牛肉切下去，一下就碎了。鱖魚肉纖維是最明顯的短小，呈現一種蒜瓣肉的感覺。
有些火鍋店合成牛肉是肥瘦凍一起，下水就成了一堆肉糜。有些為了不破碎，還加少許生物酶製劑，讓肉片「粘」一起。
所以牛肉特別適合涮著吃，牛肉位置也有區別哦，不同的部位帶來不同的口感，肥牛火鍋是我的最愛，給大家介紹幾種我最愛吃的肥牛吧！
眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，肥瘦相間形似眼狀，眼肉特點口感細膩，咋涮都不會破碎。
上腦肥牛脊背上部肉，特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，上腦肥牛是涮食佳品。
雪花牛小排，超讚的雪花狀紋理絕對適合女士和兒童，它號稱是涮著吃的小牛排。
腹肉肥肉，精選於肋骨後部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，也是非常適合涮火鍋的。
所以說好牛肉煮熟後肉片是不會散開的。
4樓：僕暄文
「又老又硬」的牛排，關鍵點在於：
1、肉質纖維粗硬、且無脂肪摻雜。
2、肉汁完全損失。
從第一點來說，應當選擇肉質最粗硬的部位，而且肉片最好以順著纖維的方向切成不太厚的片。推薦使用牛臀肉與牛霖，千萬不要選用裡脊（菲力）、外脊（西冷）、眼肉、牛小排這樣烹飪容錯率高的部位。
從第二點來說，保證肉汁完全損失的最快方法：
一是「煎制前焯水」；
二是使用大量清水沖洗浸泡牛肉；
三是牛肉儘量在低溫時下鍋；
四是在煎制過程中確保頻繁翻動移動肉片；
五是確保煎制時間足夠長；
六是吃（yǎo）不（bú）完（dòng）的時候放冰箱裡停一宿再拿出來熱熱（感謝大yǐ巴狼 @rucaz 童鞋的補完）。
如此你便可以得到一道「媽媽風味」的牛排，不要謝我。
（補充科普：肉類中的「肉汁」通常被很多人認為是屠宰過程中未放盡的「血水」，因而寧可損失肉類口感也要在烹飪過程中除盡。個人認為這其實是一種誤區，詳見相關回答[2]）
相關回答：
：爸爸媽媽做飯不好吃是一個怎樣的體驗？
：為什麼豬肉煮熟後內部仍然會呈現紅色？
5樓：匿名使用者
煮牛肉發柴是很正常的，那怎麼樣煮這個牛肉才不會發柴發硬呢？通過以下2種方法可以讓你的牛肉又嫩又好吃又入味。
一、家常做法：
1、就是這個牛肉買回去之後把它切成肉片，把肉洗淨肉濾幹水分。
2、碼味：具體的怎麼操作呢？以下是配方500克牛肉，5克鹽，3克味精，3克雞精，1克胡椒粉，10克薑絲、1個雞蛋清、20克嫩肉粉。
3、操作方法把這些牛肉醃好之後，然後摻100克水把它打進去，再放冰箱裡面醃4個小時就可以了，然後我們吃的時候可以用來涮著吃。這樣涮出來的牛肉就是非常嫩的，這是我們的家裡面可以做的家常做法。
二、方法就是餐館裡面水煮的方法：
1、就是這個牛肉同上加鹽加味精，加雞精，加胡椒粉，加薑片加嫩肉粉醃。
2、另外可以再加1g吉士粉。
3、打水進去醃，冰箱4小時保鮮。
4、煮牛肉煮的時候鍋裡面先下油，然後再下一點牛油，把牛油煎出來，下老薑炒香之後下點幹辣椒節，把那幹辣椒炒香之後下點豆瓣醬，香辣醬，泡辣椒，泡姜再炒，炒香之後摻入高湯500克燒開。
5、煮開後下青菜豆芽把它們氽熟撈出來放在碗裡墊底接著開始下牛肉開水下鍋然後小火(不開)讓它把他們燜熟燜熟之後將馬上就撈出來裝碗。
6、鍋裡面再下色拉油油燒到210度的時候下幹辣椒節、蒜末進去關火然後把這個油再淋在我們牛肉上，最後撒蔥花芝麻可以出餐了。這個牛肉吃起來很嫩爽滑，不會柴的。
6樓：匿名使用者
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準備好食材：牛肉，姜，啤酒，蒜頭，雞蛋。
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把蒜頭用刀拍一下，去皮，切成蒜末。
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姜磨成薑末。
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擠出薑汁。
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把牛肉沿著橫紋切成片。這是使牛肉嫩的第一步。
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把切好的牛肉片放到玻璃碗裡，倒入薑汁。
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再加入3湯匙啤酒。
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手清洗乾淨，戴上一次性手套，把加入薑汁和啤酒的牛肉捏均勻。揉上一分釧左右。
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把揉好後的牛肉放一邊醃十分鐘，使牛肉充分吸收啤酒和薑汁。
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然後把雞蛋開啟，取半個蛋清，放到吸收好啤酒和薑汁的牛肉裡。
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再用手朝一個方向攪拌兩分鐘左右。
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接著倒入適量麻油。
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加入生粉。
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再攪拌均勻，使牛肉裡面的蛋清還有啤酒和薑汁鎖住。然後放一邊醃十五分鐘，有冰箱的話放冰箱裡凍半個鍾更好。醃得好的牛肉是嫩的第二步。
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最後一步也很關鍵，就是刷火鍋的時候牛肉不能刷得太老。做好的火鍋湯底開大火。把牛肉放到漏篩裡。快速地放到火鍋裡刷（約焯20秒鐘）。
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刷到牛肉剛斷生（都變成白色），就可以了。一變色馬上拿起來。
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鍋裡放入豬油，燒至七八成熱時把蒜末放進去爆至金黃色。做成蒜頭油。
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拿一小碟，放上生抽，把蒜頭油放進去，做成醬料。
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擺盤，火鍋嫩牛肉做成了。
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牛肉為什麼一炒就變硬，用水煮的卻很嫩？
7樓：愛看**的昕
任何吃過牛肉火鍋的人都必須知道，肉片快速涮兩三下就必須起鍋。油炸和熱油炸牛肉也是如此。如果加熱太久，嚼起來會如橡膠一樣。
因此，許多人喜歡吃味道柔嫩的牛排。然而，牛肉在湯裡煮了很長時間，為什麼它能燉得越來越軟呢？這是因為肉的部位不同，所以成分比例不一樣的關係。
肉由四種成分組成:肌肉纖維、脂肪、水和結締組織。這四種成分的比例決定了肉品一個部位的該怎麼料理。
在烹飪過程中，隨著溫度的升高，肉的「肌纖維」會開始收縮並不斷擠出水分，當溫度達到60 ~ 65度時會損失大量水分。如果你繼續烹飪，最終會變得越來越幹，越來越硬，越來越結實，這就是我們所說的「肉很老了」因此，當吃火鍋時，放入鍋內的肉片被快速沖洗並在鍋內食用。肉片在鍋裡停留的時間越長，入口越強，咀嚼越困難。
熱炒是一樣的。在熱炒中，肉片通常在最後放入鍋內，當肉片用火快速油炸時，鍋就開始了，這樣肉片就不會在鍋內炒太久，否則就不會吃到軟嫩的口感。
那麼為什麼「滷牛肉」這種已經加熱了很長時間的烹飪方法，會被煮得很軟很爛，甚至在嘴裡很快就「融化」了呢？這是因為肉的另一種成分，結締組織。結締組織主要由膠原蛋白組成。
只要膠原蛋白用中、小火慢慢煮一段時間，膠原蛋白就會融化成「膠體」，附著在肌肉纖維上，肉就會變得非常多汁。它還會使燉湯變稠，給人一種柔軟和令人垂涎的味道。
活性部位含有更多的結締組織，如雞腿、豬腳、牛筋和其他我們經常用來燉和醃的部位。相反，這些部分不適合快速烹飪，這樣會使肉非常幹。這就是為什麼燉肉需要在中低溫下慢煮，而火鍋肉片需要快速涮熟。
8樓：拱靜曼
因為牛肉的肉質本身就很緊繃，所以要用水煮一煮的。
9樓：精神伴侶海鷗
之所以會出現這種原因，是和他的具體材質有著很大的關係。
10樓：我要堅挺
我覺得可能是炒牛肉會把裡面的水分給蒸發了
11樓：明暗交雜一笑生花
這是因為牛肉中特有的元素所造成的。
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