1樓：小雅欣欣
芥末嗎？現在飯店的涼拌菜一般都放芥末……
街上涼拌菜店裡的那種很香很香的有點辣的油是怎麼做出來的？
2樓：笑如春花
川菜的辣椒油正宗做法：
我就是四川人 做辣椒油肯定沒有問題的
首先要準備好香料 八角 草果 桂皮 薄荷葉 就夠了 不要太多 一小碟就行
朝天椒 或者七星椒一斤 記住一定要磨成面
然後把香料倒進辣椒麵裡 香料不能磨碎 再加一小勺鹽巴油最好有菜籽油 花生油或者色拉都不夠味
油燒到滾熱 關火 待涼卻一小會兒 分5次把油倒進裝有辣椒麵和香料的碗裡 倒一次攪一次
待油冷掉後就可以了
裝油最好用玻璃瓶
最後說一下 餐館裡的辣椒油之所以有特別的味道 因為加了鹼的 家庭使用建議不要加鹼
3樓：匿名使用者
最簡單的方法就是，一湯匙紅辣椒麵或者三個紅幹椒切成沫，把一勺（湯勺）色拉油燒到八成，迅速把油澆到辣椒麵或者幹辣椒沫上，就成了。
4樓：匿名使用者
把油放鍋裡,燒紅了下辣椒,就是辣椒油
5樓：小強妻號
那得有好的辣椒，最好是川辣椒，用剪子剪成小段放到碗裡，鍋裡放油燒至十成熱，倒入碗中即可。
涼拌菜用的調和油是什麼油或者大多用什麼油
6樓：匿名使用者
調和油又稱高合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。
其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。
目前調和油只有企業標準，沒有國家標準。今後，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。調和油有以下幾種型別：
（1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。 （2）經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其**比較低廉。（3）風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成「輕味花生油」，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成「輕味芝麻油」（4）煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥效能好、煙點高的煎炸調和油。
上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油
7樓：匿名使用者
用家裡經常吃的（金龍魚等） 燒熱加入大蔥 花椒 大料製成的由
8樓：匿名使用者
一般不用油的，最多用麻油或辣油
9樓：匿名使用者
那油裡有花生油和芝麻油
我想知道涼拌菜中那種很香的味道是怎麼做出來？求教。
10樓：愛蝶子
1、 黃瓜切絲 ，豆芽煮熟瀝乾水分
2、 辣椒油：把辣椒粉，白芝麻放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，稍炸一下下，取出花椒不要，待油稍涼倒入辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌。
3、鍋內放少量水加入八角，花椒粒燒開稍微煮幾分鐘放涼後倒入蒜米里面成蒜水
4 涼皮上放黃瓜絲，豆芽，麵筋 胡蘿蔔絲 然後放辣椒油，蒜水，醋，醬油，麻油，鹽，雞精。攪拌均勻，就可以吃了。
11樓：匿名使用者
加點香油,少量的醋和白糖會使菜較為清爽.
12樓：匿名使用者
辣椒油和花椒油的味道。
請問重慶涼拌菜裡的調料油是怎麼熬出來的？調料油裡放什麼香料？
13樓：姬覓晴
重慶涼拌菜裡的調料油是放了蔥、八角、花椒、食鹽、桂皮、芝麻、蝦皮、咖哩粉、孜然熬製而成。
準備材料：蔥、八角、花椒、食鹽、桂皮、芝麻、蝦皮、咖哩粉、孜然。
一、蔥切成蔥碎。
二、蒜瓣切成末。
三、碗裡放一勺紅椒粉，半勺蝦米，半勺芝麻。
四、加入蔥碎和蒜末。
五、倒入孜然粉，咖哩粉，少許鹽，攪拌均勻。
六、鍋裡放油，將八角，桂皮，花椒小火燒熱。
七、將油過濾到原料碗裡，攪拌均勻即可。
14樓：匿名使用者
調冷盤的汁共50種 簡單告訴你30種看看有沒有合適你的，因為不同的冷盤和根據不同的口味需要的汁也不一樣，所以需要你自己看這用
1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計 用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：
芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶薰味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火薰，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製，如；燻雞脯、五香魚等。
注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁 用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
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15樓：露華煙重
你好，呵呵，我們重慶菜是川菜的一大主流，冷盤也特別好吃，雖然主要是以麻辣為主，但種類繁多，而我又我不知道你說的是什麼冷盤，所以不好回答你。。。恩，建議你去http://www.
sijimeishi.com看看吧，裡面有川菜家常菜和冷盤菜譜。呵呵，不過我覺得自己做的菜也蠻好吃的。
自戀中。。。
16樓：匿名使用者
重慶地道麻辣油的配方
純菜油7層熟，加入香料 主要包括：整核桃，海椒（朝天椒）、花椒（七匹葉以上的）、八角、山奈，桂皮、草果、香葉（後五種用水泡半小時再撈出離水氣入鍋）等。翻炒出味。
關火侵泡。油冷去渣裝瓶，隨時可以用
成都賣涼拌菜的裡面有一種很香的是什麼
應該是魚腥草 成都的叫法是豬鼻孔或者折耳根 很多涼拌菜中都有用它做配菜的 樓主說的錯 是櫻粟果 燒成的湯汁做成的 蒜水和香油，外地的涼拌菜放這兩種的比較少 小販賣的涼拌菜有一種特別的香味，請問涼拌菜用的什麼香精 肌酐酸鈉 鳥幹酸鈉 辣椒精 牛肉膏香精 排骨味王 乙基麥芽酚 大廚4寶 太多了 街上涼拌...
涼拌菜的調料有哪些，涼拌菜一般都放哪些佐料啊
清楓 具體做法 白醋 鹽 味精 少許糖 提鮮用 麻油 辣椒油拌勻至調料完全融化 混合即可。鹹鮮汁 鹹鮮汁比較常應用在肉類 海鮮類 蔬菜類的冷盤製品的拌制上，如鹽醃雞柳 鹽味拌蝦 拌花生 大豐收 無辣 等。具體做法 鹽 糖 味精用溫水化開，加進少許香油或辣油即可。糖醋汁 糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的...
請問重慶涼拌菜裡的調料油是怎麼熬出來的？調料油裡放什麼香料
姬覓晴 重慶涼拌菜裡的調料油是放了蔥 八角 花椒 食鹽 桂皮 芝麻 蝦皮 咖哩粉 孜然熬製而成。準備材料 蔥 八角 花椒 食鹽 桂皮 芝麻 蝦皮 咖哩粉 孜然。一 蔥切成蔥碎。二 蒜瓣切成末。三 碗裡放一勺紅椒粉，半勺蝦米，半勺芝麻。四 加入蔥碎和蒜末。五 倒入孜然粉，咖哩粉，少許鹽，攪拌均勻。六 ...