1樓：匿名使用者
用冷水，才能保證肉的原味，那樣保出來的湯好吃，有營養！！！！
2樓：小曼
用來煲湯的最好是用開水.
3樓：匿名使用者
如果只是喝湯的話，無所謂熱水冷水
如果要吃肉，那就要冷水了
4樓：針孔天空
都可以，但是用熱水好一些。
5樓：飄絮草星星
焯肉時要冷水下鍋,因為肉中含有血,開水下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,而不能使肉內部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色.
熬湯的話，幹嘛要焯水啊？沖洗掉血水就好了吧，熬肉湯不就是要很濃的，焯一下就把精華焯沒了。
如果是做滷食或是熱菜的話，焯到還好。放冷水加熱，開不開都無所謂吧，這一步驟就是為了除血水。 焯完直接加工不用冷水衝了。
也只是我的經驗哦，不代表權威科學。
6樓：
我一般用的是冷水 我覺得那樣湯要甜一點 呵呵
煲湯前的焯水到底是熱水下鍋還是冷水下鍋？
7樓：匿名使用者
焯水一般都是水開了以後把要焯水的原料下鍋的，葷料焯水是為了去掉原料表面的汙漬，使湯能清一些，讓原料緊身。
不同的原材料，焯水的時間都略有不同：
1、禽類易熟，所以焯水時間短，原料下鍋以後，稍加攪動，使原料受熱均勻後，就可以撈出；
2、帶骨的原料時間稍長，原料下鍋，攪拌均勻，待水再次燒開後，就撈出。
3、葷料要涼水下鍋，這樣是為了讓原料能夠熟爛，並使原料中所含有的營養物質，能夠析出到湯裡面，使湯的味道營養、鮮美。
拓展資料：
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
焯水的方法
一種是開水鍋焯水，另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。
反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4.焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
8樓：我就呵呵你怎
焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。下面分別詳細講解下這兩種焯水方式，讓大家能準確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。
(1)冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋。此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。
而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。
在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久。
(2)沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。
這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰後才放進去加熱。
沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。
例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。
9樓：廢油的燈
喝湯冷水焯，吃肉熱水焯。煲雞湯不用抄，冷水下鍋，水開後撇去浮沫就行。其它都差不多。
雞湯到底冷水下鍋還是熱水下鍋?
10樓：翻滾吧雲盤
煲湯是用涼水的，因為用開水下時，煲湯的肉一遇熱時，最外層蛋白質會馬上凝固，裡面層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，湯的味道不鮮美。
燉雞的方法如下：
主料：雞
輔料：蔥 姜 大棗 枸杞 料酒 大料 鹽
1、買來的雞先處理一下;
2、開膛破肚，去除內臟，斬成小塊。
3、燒點水，不用燒開，熱了就行，倒進裝雞的盆裡，把雞肉表面的髒東西去掉，瀝乾水。
4、雞塊用蔥姜，一勺料酒醃一下，去腥。把涼了的雞塊放進沙鍋，倒入水，沒過雞塊，放一個大料瓣(一個就夠了，多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)大火燒開，此時不要怕麻煩，一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去，雞的味道才會更好。
5、轉小火，燉至肉熟爛，時間得用將近兩小時吧，如果用高壓鍋會快些，不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃。最後放點鹽，再燉一會就好，鹽要最後放，否則能使肉變硬。
6、我等雞肉燉到一半時，加入了一些大棗，枸杞，最後雞快好了的時候，我忽然想起那邊鍋裡蒸著南瓜，就靈機一動，把已經蒸熟的南瓜切下幾塊，扔進雞湯裡又燉了幾分鐘。
11樓：
當然冷水下鍋，飛水是水開的時候下去去掉一部分異味，飛水時間較短，而冷水下鍋是水在慢慢加熱時營養會一點點滲透到湯裡，是不一樣的，如果你想喝完全原味的，可把雞反覆清洗乾淨，不用飛水直接冷水下鍋，等雞基本熟的時候在撇去湯麵的浮沫，不要把油以撇去了！你需要煲3個小時左右！
12樓：匿名使用者
冷水下鍋 應為雞湯是要慢慢的煮出來的 要是熱水下的話 表面一下就熟了裡面的物質和營養 都不能容入湯內 那樣的湯也不鮮 那做出來就是白斬雞了 而不是雞湯了~!!
13樓：
冷水下鍋，味道比較鮮美
牛肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋
14樓：那個閃電
冷水下鍋，以下是清燉牛肉的具體做法。
主料：牛肉400g
輔料：桂皮1塊、鹽適量、蔥花適量、冰糖2塊、甘草2片、山楂幹2片步驟一：牛肉切塊，鍋中放入涼水，牛肉洗乾淨一起入鍋中，氽水，去除血腥味
步驟二：氽好水的牛肉
步驟三：鍋中重新加入清水和牛肉
步驟四：鍋里加入桂皮甘草冰糖
步驟五：加入山楂幹
步驟六：煮一個小時就可以加鹽調味，有時間在燉會，著急吃，調好味就可以出鍋
步驟七：牛肉湯盛出就可以享用啦。
15樓：匿名使用者
用冷水焯，加熱後撈出。
焯水主要是為了除去畜禽類原料的血汙，去除異味。
冷水處理：把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。
a.適用於耐煮且體積較大的蔬菜：竹筍、蘿蔔、山藥、土豆、芋頭等：
b.適用於使原料去掉較多血汙、去較重異味的禽畜肉類及動物內臟：牛肉、羊肉、肚子、大腸等。
沸水處理：水滾之後才把原料投入沸水鍋裡。
a.適用於保持鮮亮色澤或脆嫩質感的蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、青椒等；
b.適用於使原料去掉較少血汙、去較重異味的禽畜肉類：雞、鴨、豬蹄膀等。
所以，建議用冷水處理，加熱後撈出。
肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋？
16樓：玲1零
肉焯水用冷水下鍋。
一般像豬肉，牛肚等肉類，用來做湯的或者用來紅燒的，一般都是用冷水下鍋。
一般肉類進行焯水主要是為了把裡面的血液給去掉，用水給清理出來，也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候，能夠把肉的色澤給留住，還能夠大大的減少做菜的時間。
如果用熱水的話，會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，做出來的湯就不好喝了。而且如果用熱水，很快所用的肉就會熟。裡面是生的，外面是熟的，這樣會大大影響的肉的口感。
擴充套件資料
不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4、焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋，肉焯水用熱水還是涼水
玲1零 肉焯水用冷水下鍋。一般像豬肉，牛肚等肉類，用來做湯的或者用來紅燒的，一般都是用冷水下鍋。一般肉類進行焯水主要是為了把裡面的血液給去掉，用水給清理出來，也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候，能夠把肉的色澤給留住，還能夠大大的減少做菜的時間。如果用熱水的話，會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，做出來的...
牛肉下鍋前焯水是冷水還是熱水，牛肉焯水用冷水還是熱水
被人遺忘的事件 冷水！因為冷水會通慢慢的加熱，使肉質纖維慢慢收縮才能排出血水。焯水，是烹調的一種手法，即將被烹調的原料在開水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。通常需要焯水的情況是，有腥臭味道的肉類，有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜，希望縮短後期烹調時間的原料。例如豆角必須熟透才可食用，否則會中毒。如果...
菜花焯水是冷水下鍋還是熱水，花菜焯水後還用冷水洗嗎
首先我們要將買回來的花菜洗乾淨，然後順著它的根莖切成小瓣後，將切好的花菜放到鹽水中浸泡，可以幫助去除一些我們肉眼看不到的一些小蟲子和清洗不到的灰塵之類的。焯水我們應該用熱水，等水燒開後，我們再將花菜放入熱水中焯水。我們在放入熱水中焯水也是很有講究的，只要過兩分鐘左右就可以出鍋了。出鍋也不要急著炒，我...