1樓：玲1零
肉焯水用冷水下鍋。
一般像豬肉，牛肚等肉類，用來做湯的或者用來紅燒的，一般都是用冷水下鍋。
一般肉類進行焯水主要是為了把裡面的血液給去掉，用水給清理出來，也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候，能夠把肉的色澤給留住，還能夠大大的減少做菜的時間。
如果用熱水的話，會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，做出來的湯就不好喝了。而且如果用熱水，很快所用的肉就會熟。裡面是生的，外面是熟的，這樣會大大影響的肉的口感。
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不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4、焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
2樓：七姐叨電影
焯肉時冷水下鍋還是熱水下鍋？原來還是有區別的，快來了解一下吧
3樓：天人和氣
做飯時的肉焯水是冷水焯水下鍋還是熱水焯水下鍋？
肉焯水，有的人冷水下鍋，有的人溫水下鍋，還有的人等水開後再下鍋，其實不同的水溫下鍋，決定了肉中的血水血沫能否更好的析出一般給肉焯水，建議冷水下鍋，這樣能讓肉裡的殘血更好的出淨
4樓：來自太平湖低調的金錢豹
一定要冷水下鍋，這樣就能慢慢把肉中的血水逼出來。如果熱水下鍋，一下子就把肉表面燙熟，然後血水會含在肉裡出不來。
5樓：來自西遞村雍容雅步的紅花刺槐
肉焯水水應該冷水下鍋並不是加點黃酒店去腥，去年血汙，如果熱水下鍋，肉表面會由熱收縮血汙除不淨
6樓：北京新東方烹飪學校
冷水下鍋 慢慢打去血沫
7樓：俏葶葶
當然是涼水下鍋比較好一點啊！
8樓：零落
冷水下過，放點蔥姜去腥
9樓：兆紫安
肉掉水是冷水下鍋還是熱水下鍋，我個人認為還是冷水下鍋出來的肉鮮嫩可口，涼水下鍋。
肉焯水用熱水還是涼水
10樓：美食家大雄
燉豬肉，燉牛肉都要焯水，那麼到底該用冷水焯水，還是熱水焯水？這個問題眾說紛紜。我們來做個實驗，看看到底該用什麼水。
11樓：陽光的
肉焯水用的是涼水。焯水是為了排除血汙和肉腥味，熱水下鍋，肉會因受熱迅速使表層蛋白質凝固，不利於排汙，還有會讓會肉的變柴，吃起來很硬，導致口感不好。冷水的時候將肉放進水裡面，隨著水的溫度慢慢的增加，肉已經適應了這樣的溫度，慢慢的從外到裡熟透，肉的口感很好。
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焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
12樓：詩允love詩傑
肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
回鍋肉的做法：
烹飪技巧
1、要冷水下鍋來煮肉，避免豬肉外面的蛋白質一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜無需太長時間的加熱，基本上沾了熱氣就可以出鍋。
2、加入了家樂雞精，具有提鮮的作用，使得回鍋肉更加鮮香可口，讓滋味更加豐富，更有層次感，體現出川味千變萬化的獨特魅力。
用料：主料：五花肉300克、青蒜50克
輔料：花椒8克、蔥段15克、薑片15克、雞精1茶匙、料酒2湯匙、豆瓣醬1湯匙、白糖1/2茶、油3湯匙
1、全部食材
2、整塊五花肉洗淨後，放入盛冷水的鍋中，加入薑片、蔥段、料酒，冷水放入豬肉，大火煮開至豬肉完全變色後，將其撈出，用涼水緊一下
3、將肉切成厚度在3mm左右的大片備用。青蒜洗淨，斜切成3cm長的段備用，豆瓣醬剁碎
4、鍋中放少許油，燒至五成熱，放入薑片、花椒爆香
5、放入豬肉片，大火翻炒至表面微焦，然後盛出放在一旁備用
6、鍋中留底油，倒入郫縣豆瓣醬，炒出香味和紅油
7、將豬肉片放入，加入白糖、雞精
8、最後放入青蒜迅速翻勻即可出鍋。加入了雞精的回鍋肉，味道更佳醇鮮可口，令人回味無窮
13樓：吧友
答：其實兩種方法都可以的，下面為大家列舉一下：
1、冷水焯水法：適用於異味較重、血汙較重、化凍肉類、豬蹄、羊肉等。
步驟：焯水時，原料與冷水同時入鍋，加料酒待水開後去除浮沫，撈出食材放入冷水中洗去血汙即可。
技巧：①鍋內的水量不宜過多，淹沒食材即可。
②在加熱過程中，必須對食材不斷翻動，使食材受熱均勻，達到焯水的目的。
2、熱水焯水法：適用於血汙較少、較為新鮮的肉類、雞肉、鴨肉等。
步驟：鍋中加水煮沸後，放入食材待水再煮沸後轉小火去除浮沫，待浮沫沒有後取出食材在70~80度水中洗去血汙即可。
技巧：焯水時應水寬火旺，可以在放入食材後能及時開鍋。
快速焯水法：
適用於魷魚、八爪魚等海鮮。
步驟：取半鍋水開大火，放入蔥結、薑片煮沸，放入食材煮30秒撈出過冰水即可。這樣可以縮短烹飪的時間且口感脆嫩。
14樓：夢逐漸遠去
肉類焯水要冷水下鍋。焯水的目的：
1.快速表面殺菌 （理論上 76°c 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。
2.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）3.分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）4.
去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈5.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就開啟了，也是為了取肉。
15樓：水晶紫軒
肉類焯水要冷水下鍋
這個主要的目的是排除血汙和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固，不利於排汙。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血汙洗得差不多了，再用清水沖洗乾淨就好了
16樓：請塡寫傭戶名
涼水放肉，再煮開焯好
17樓：匿名使用者
用開水焯五分鐘就可以拿出來放涼備用了
18樓：匿名使用者
豬肉塊焯水，下鍋時的水溫一定要高，使肉表面營養物質迅速凝固，行成保護層，阻止肉塊中的營養素及鮮香物質外溢，這樣不僅可以保護菜餚的營養價值，還可以使味道更加鮮香。肉塊下鍋後要改用小火加熱，並且要勤攪動，使其均勻受熱，煮至用筷子能扎動，且無血絲時即可撈出。---------摘自 紅燒肉的烹飪技術研究 一文
我覺得這才是最科學的。冷水下鍋焯水，營養物質全跑到水裡了，肉香味沒了，全是調料味，還吃什麼勁兒。即使是血水那也是營養物質，沒必要去的那麼幹淨。
血豆腐那是純豬血，鴨血之類，不是也在吃嗎。還有說焯水除了去除血水，還去除雜質，真不知那些雜質指的是何物。所謂血末，那也是一半是油，一半是血。
新鮮的肉類焯水，那是暴殄天物。農村宰豬，肉、骨頭、雜碎洗淨，開鍋後往大柴鍋裡一扔，加足水，加幾把大鹽粒，那肉又香又嫩，空場50米開外都香氣襲人，根本就不焯水的。
把肉焯一下是用冷水下鍋還是熱水下鍋
19樓：善良的張秀霞
焯肉用冷水下鍋。
冷水煮肉去血沫：
1、燉排骨、雞肉等時，常要去血水。正確做法是：將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水（沒過肉），大火燒開後，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進行下一步烹調。
用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水裡，如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結，有些血水出不來。
2、海鮮也可以焯一下，去泥沙，節約烹調時間，保證肉質鮮嫩，但不能用冷水，應在水沸後將海鮮下鍋，焯水15秒後撈出瀝乾，再進行下一步炒制。
1、吃臘肉、臘腸要用水先煮一遍。因為臘肉等薰臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽，就算每次只攝入少量，時間長了，仍然會增加患胃癌等的風險。
2、如果將臘肉先放進水裡充分煮過，亞硝酸鹽就會溶解在水中，我們吃起來也更安全。另外，一定要用冷水下鍋煮，這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤，亞硝酸鹽也容易充分滲出。
20樓：匿名使用者
肉類食材，比如豬肉，豬腳，牛肚等，這些用於煮湯或者紅燒的，就適用於冷水下鍋焯水，在逐漸加熱後，肉裡面的髒東西會隨之帶出，水面上就會呈現大量白色泡沫，將這些泡沫浮去，之後再把肉撈出備用，當然肉肉因為浸泡的時間久了一點也更加乾淨，這樣可以處理的肉也不容易柴掉。
冷水焯水在變熱的過程中，肉肉能夠在水裡待更久的時間，慢慢的由外至內的受熱，有利於將食材裡面的營養物質滿滿煮出，這樣做湯時味道也會更加鮮美!
如果用熱水焯的話，肉肉表面的肉會熟的很快，但是為了防止太老會很快撈出來，這樣的話外面是熟了的，裡面卻還是生的，做菜時因為外層的蛋白質提前凝固了會很影響口感，容易變柴。
焯水是燉煮肉類前的一個步驟，可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來，去血去異味，還可以保持食物在烹飪過程中的色澤，縮短後續烹飪時間。
焯水簡介:
1.焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。
對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。
東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。
2.一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
3.要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：
芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。
不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
4.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
5.冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
6.有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
7.焯水時鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，把握好焯水對原料營養成分的影響。
雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕。
8.但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
9.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
10.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。
反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆 胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如 白肉 牛百頁 牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮...
煮牛肉是冷水下鍋還是熱水下鍋，煮牛肉是冷水還是熱水下鍋？
han冰zhi戀 1煮牛肉湯冷水還是熱水 冷水。應該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質本身的腥羶味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以後應該立即把牛肉放入...
菜花焯水是冷水下鍋還是熱水，花菜焯水後還用冷水洗嗎
首先我們要將買回來的花菜洗乾淨，然後順著它的根莖切成小瓣後，將切好的花菜放到鹽水中浸泡，可以幫助去除一些我們肉眼看不到的一些小蟲子和清洗不到的灰塵之類的。焯水我們應該用熱水，等水燒開後，我們再將花菜放入熱水中焯水。我們在放入熱水中焯水也是很有講究的，只要過兩分鐘左右就可以出鍋了。出鍋也不要急著炒，我...