1樓：北京新東方烹飪學校
麵粉是由小麥加工而成，大致分為高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（麵包）專用粉等五大類。通常用於製作蛋糕的麵粉都是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。其中，低筋粉是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%；而蛋糕專用粉，是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品儲存率高，是專用於製作蛋糕的。
在烘焙的製作中，麵粉是不可或缺的基本材料，它在蛋糕體內扮演著與蛋和糖同等重要的角色，尤其是，麵粉的品質對蛋糕的品質具有決定性的影響。據卡瑪公主品牌蛋糕公司的麵點大師介紹說，麵粉是一種「乾性」而且又是「韌性」的材料，它在蛋糕製作過程中，主要是吸收蛋糊內的水分，使麵粉產生韌性（膠性），進而與其他材料粘成一體，促進麵糊形成，並且能使烘烤後的蛋糕體積膨大。
麵粉有此作用的主要原因是由麵粉的性質所決定的。當面粉與蛋糊混合攪拌的時候，乾性的麵粉吸收水分後，麵粉中的麵筋蛋白質吸水形成麵筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體；同時麵粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使麵糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是麵粉在蛋糕體內基本的作用和功能。
據瞭解，以專做歐式蛋糕為目標的卡瑪公主品牌蛋糕公司，所有的蛋糕材料均是從歐洲進口的優質原材料，如法國鐵塔淡奶、瑞士卡瑪巧克力、紐西蘭安佳芝士、荷蘭櫻桃力嬌酒、摩根船長朗姆酒等甄選了全球60餘種頂級食材，而麵粉更是重金購買了來自香港有名的專門用作烘焙原料的頂級低筋麵粉，做出的蛋糕既蓬鬆又有彈性！吃起來口感綿軟細膩香甜！
2樓：
麵粉是烘焙最基礎的原材料之一，沒有面粉什麼產品都做不了。
烘焙中的低筋麵粉，高筋麵粉，中筋麵粉，有什麼區別呀？ 在使用的時候又有什麼區別？
3樓：法蘭希西點烘焙學校
麵粉好多種，低筋、中筋、高筋、還有特高筋麵粉，到底這幾種麵粉之間到底哪邊不一樣呢？原來它們蛋白質含量有高有低啊！當然用法也大不同咯~
低筋適合做鬆軟的蛋糕、中筋適合做中式點心，那高筋跟特高筋呢？快來一次瞭解你所不知道的麵粉家族吧！
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間，大多中式點心都是以中筋粉來製作。
適合使用在中式點心製作上：如包子、饅頭、餃子皮、烏龍麵、各種麵條等。
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此會形成較多面筋、筋度強，
大多用來當作手粉來使用，適合做麵包麵糰、口感較q的蛋糕(ex.蜂蜜蛋糕)、摺疊派皮的基本面團等。
ps.蜂蜜蛋糕使用高筋麵粉的口感較q，低筋麵粉較鬆軟
蛋白質含量為13.5%以上。
是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高。
適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
4樓：來斌蔚
麵點烘焙技術。低筋麵粉做餅乾有兩個因素，一是低筋麵粉烘焙的餅乾口感更酥鬆；二是低筋麵粉成本低。中筋麵粉烘焙的餅乾與低筋麵粉並無明顯差別，只要製作得法完全一樣.
烘焙餅乾的技巧全在於麵糰的和法（疊面），和油糖的新增比例。
5樓：lly雲彩
低筋麵粉和高筋麵粉實質上就是麵粉的蛋白質含量高低不一樣，一般做酥皮類，麵條等用高筋麵粉。低筋麵粉適合做蛋糕這樣，做出的蛋糕是很柔軟。中筋麵粉介於高、低粉之間，體質半鬆散，一般做中式點心都會用，比如，包子，饅頭。
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