1樓：匿名使用者
1、高筋麵粉，breadflour或者hardflour，簡寫bf或h f ,中蛋白質（谷朊蛋白）含量12%以上的麵粉，通常用於麵包的製作，也叫作吐司粉，麵包粉等。那有的同學會問為什麼製作麵包要用高筋粉？麵包在醒發的過程中體積會膨大到原體積的2-2.
5倍左右，如果麵粉沒有力量是支撐不住那麼大的體積，所以我們做麵包要用高筋麵粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國粉等。
2、中筋麵粉，all purpose flour plain flour,麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量9%--12%的麵粉，通常用於中式麵點的製作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精製粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會用到，這裡有幾個問題需要注意，有的餃子粉包裝上寫的有：蛋白質含量18%，那它的麵筋是不是很高？其實不是，它也是中筋麵粉。
這裡的蛋白質和麵筋的蛋白質不是一個物質，比如五得利的麵粉（富強粉），上面就寫著高筋小麥粉，但實際上它做出的麵包效果並不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開，高筋粉是按麵筋的強弱來區分，高精粉是按照面粉加工的精細程度來區分的，所以它們是不一樣的。
3、低筋麵粉，cakeflour或lowglutenflour，簡寫c f 或l f 。麵粉中蛋白質（谷朊蛋白）含量7%--9%的麵粉，通常用於蛋糕，餅乾的製作，有的也叫作糕點粉，蛋糕粉，低粉等。操作時不容易形成麵筋，製作的蛋糕比較膨大鬆軟，表面平整，餅乾不易變形。
品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。
4、全麥粉，wholewheatflour，買麩皮含量很多，富含多種維生素，營養價值高，但質地粗糙，麵粉筋性不夠，如果全部用它來製作麵包，麵包體積不夠膨大，比較紮實，但也會有這樣的麵包哦，就看製作的師傅們想表達什麼樣的口感。因此，我們經常會選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會含有麥麩皮的含量不同，選購之前請看好說明。
5、其他，比如玉米澱粉，小麥澱粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因為烘焙裡用的不多，所以就不一一介紹了。但還是要說一下澱粉，它是一種不含麵筋的粉類，葡萄糖的聚合體，不溶於水，但在65度時，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為麵糊裝。在烘焙產品裡面，澱粉糊化總在發生，比如麵包在烘烤時，麵筋蛋白受熱形成產品的骨架，而澱粉糊化就填充在麵筋蛋白裡，形成產品的組織，我們也經常會用澱粉糊化的特性來製作產品，比如泡芙，卡仕達餡料等等。
2樓：北京新東方烹飪學校
西點烘焙麵粉一般用高筋麵粉和低筋麵粉，家裡用的麵粉則是中筋麵粉，適合製作麵條，餃子，饅頭一類，而低筋麵粉和高筋麵粉適合製作餅乾蛋糕，麵包一類。主要區別就是筋性問題！
3樓：雲南萬通汽車學校
烘焙時常用麵粉以下幾種：
（1）低筋麵粉：麵粉的筋度由麵粉中的蛋白質含量決定。低筋麵粉蛋白質含 量低於10%，因其筋度低，常用來製作蛋糕、餅乾、塔派等。
（2）中筋麵粉：蛋白質含量在10%〜13%,筋度適中，常用來製作包子、餃 子、饅頭等中式麵點。
（3）高筋麵粉：蛋白質含量高於13%，因其筋度高，適合製作歐式麵包及其 他口感筋道的麵點。
（4）乾酵母是由新鮮酵母脫水而成，是一種具有活性的生物膨大 劑，在30℃左右活性最強。常用於麵包、饅頭及其他發麵食品的製作， 具有使用方便、易於儲存的特點。
烘焙中的低筋麵粉，高筋麵粉，中筋麵粉，有什麼區別呀？ 在使用的時候又有什麼區別？
4樓：法蘭希西點烘焙學校
麵粉好多種，低筋、中筋、高筋、還有特高筋麵粉，到底這幾種麵粉之間到底哪邊不一樣呢？原來它們蛋白質含量有高有低啊！當然用法也大不同咯~
低筋適合做鬆軟的蛋糕、中筋適合做中式點心，那高筋跟特高筋呢？快來一次瞭解你所不知道的麵粉家族吧！
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間，大多中式點心都是以中筋粉來製作。
適合使用在中式點心製作上：如包子、饅頭、餃子皮、烏龍麵、各種麵條等。
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此會形成較多面筋、筋度強，
大多用來當作手粉來使用，適合做麵包麵糰、口感較q的蛋糕(ex.蜂蜜蛋糕)、摺疊派皮的基本面團等。
ps.蜂蜜蛋糕使用高筋麵粉的口感較q，低筋麵粉較鬆軟
蛋白質含量為13.5%以上。
是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高。
適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
5樓：來斌蔚
麵點烘焙技術。低筋麵粉做餅乾有兩個因素，一是低筋麵粉烘焙的餅乾口感更酥鬆；二是低筋麵粉成本低。中筋麵粉烘焙的餅乾與低筋麵粉並無明顯差別，只要製作得法完全一樣.
烘焙餅乾的技巧全在於麵糰的和法（疊面），和油糖的新增比例。
6樓：lly雲彩
低筋麵粉和高筋麵粉實質上就是麵粉的蛋白質含量高低不一樣，一般做酥皮類，麵條等用高筋麵粉。低筋麵粉適合做蛋糕這樣，做出的蛋糕是很柔軟。中筋麵粉介於高、低粉之間，體質半鬆散，一般做中式點心都會用，比如，包子，饅頭。
麵粉在烘培當中起著一個怎麼樣的作用？
7樓：北京新東方烹飪學校
麵粉是由小麥加工而成，大致分為高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（麵包）專用粉等五大類。通常用於製作蛋糕的麵粉都是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。其中，低筋粉是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%；而蛋糕專用粉，是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品儲存率高，是專用於製作蛋糕的。
在烘焙的製作中，麵粉是不可或缺的基本材料，它在蛋糕體內扮演著與蛋和糖同等重要的角色，尤其是，麵粉的品質對蛋糕的品質具有決定性的影響。據卡瑪公主品牌蛋糕公司的麵點大師介紹說，麵粉是一種「乾性」而且又是「韌性」的材料，它在蛋糕製作過程中，主要是吸收蛋糊內的水分，使麵粉產生韌性（膠性），進而與其他材料粘成一體，促進麵糊形成，並且能使烘烤後的蛋糕體積膨大。
麵粉有此作用的主要原因是由麵粉的性質所決定的。當面粉與蛋糊混合攪拌的時候，乾性的麵粉吸收水分後，麵粉中的麵筋蛋白質吸水形成麵筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體；同時麵粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使麵糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是麵粉在蛋糕體內基本的作用和功能。
據瞭解，以專做歐式蛋糕為目標的卡瑪公主品牌蛋糕公司，所有的蛋糕材料均是從歐洲進口的優質原材料，如法國鐵塔淡奶、瑞士卡瑪巧克力、紐西蘭安佳芝士、荷蘭櫻桃力嬌酒、摩根船長朗姆酒等甄選了全球60餘種頂級食材，而麵粉更是重金購買了來自香港有名的專門用作烘焙原料的頂級低筋麵粉，做出的蛋糕既蓬鬆又有彈性！吃起來口感綿軟細膩香甜！
8樓：
麵粉是烘焙最基礎的原材料之一，沒有面粉什麼產品都做不了。
高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別嗎，高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別？
低筋麵粉和高筋麵粉的區別 高筋粉 顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀 比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅 千層酥 和奶油空心餅 泡芙 中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉 顏色乳白，介於高 低粉之間，體質半鬆散 一般中式點心都會用到，...
黑麥麵粉和全麥麵粉區別，黑小麥是全麥麵粉嗎
黑麥麵包。為全黑麥粉製作，裸麥 黑麥黑麥麵包可以算是全麥麵包的一種。裸麥與小麥和大麥是好朋友，據說其祖先是生長在小麥與大麥附近的野草，與小麥一起收割時培植而成。有很強的生命力，能在寒冬和乾燥的地方生長。產地主要在中歐和東歐，多用於制面包 釀酒或做飼料等。說明 真正的全麥麵包外觀呈淺褐色或淺咖啡色，斷...
麵粉澱粉的區別， 麵粉 和 澱粉 的區別？
1 成分 澱粉是麵粉中的一部分，主要成分是80 以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。麵粉富含蛋白質 脂肪 碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養心益腎 健脾厚腸 除熱止渴的功效 2 性質 澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，它不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶...