1樓：紅滿天燒臘培訓
燒鴨上色的過程，有人說難，也有人說不難，只要你掌握了方法，其實也不難了。做燒臘時，如果燒鴨上色不均勻，它的整體效果就會很差，我們要找到它的問題出在**，從而找到解決問題的方法。
第1、燒鴨上色的過程是怎樣的，為什麼燒鴨會上色？
首先我們要明白燒鴨上色的原理。燒鴨上色的原理是：燒鴨皮水中含有糖，糖在燒製的高溫作用下發生了分解，形成紅色的單糖，附在鴨表皮上就形成了一層顏色，所以使燒鴨上色了。
但是我們又發現，燒鴨皮水中糖分的含量，對於燒鴨上色有一定的影響，糖分不宜過多，也不宜過少，合適就好。
皮水糖分的多少，還會直接影響到皮水的好壞，所以在給燒鴨上皮水的時候，皮水要均勻。因為，皮水中含有很多的糖分，還有其他一些成分，所以，在長期放置時可能會產生沉澱，這個時候在使用皮水時，要進行攪拌均勻之後，再用皮水在給鴨子上色，這樣皮水才能上得均勻。
第2、為什麼燒鴨上色的過程，有的燒鴨腹部上色不均勻？
燒鴨上色不均勻，還與鴨身某部分燙皮出油，影響上皮水有關。水和油的沸點是不一樣的，當燒鴨進行燒烤時，油和水是分離的，這個時候如果鴨子有部分出油，就會影響皮水，這時候的皮水，像是光滑油麵上的一個物體，它會慢慢的滑掉。因而那個部分沒有皮水，也就沒能上顏色了。
再完美的燒鴨皮水，都必須與燒製火候相搭配，才能燒製出漂亮的色澤。如果燒鴨上色不均勻，很可能是爐溫不穩定，火苗時大時小等原因造成。此外，還要檢查一下鴨背的**是否完好？
有沒有破皮、壞皮而影響上色？鴨身破皮、壞皮，由於在燒製的過程中，會滴水或滴油，沖走或沖淡了皮水，從而影響燒鴨上色。
2樓：匿名使用者
在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜或1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色，2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色
3；烤制 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦.
試過蜂蜜水，就用手抹了一片鴨身，炸出來紅的發黑
3樓：帆與航電子
工藝很是考究，需要多去問問老師傅
燒鴨上色不均勻怎麼回事 燒鵝肶不脆皮，不上色
4樓：jamie圈圈
要想燒鵝皮脆，
必定要選足夠新鮮的鵝。
因為如果鵝不新鮮，
燒的時候皮便不會脹起，
與肥膏黏在一起，怎麼燒都不脆了。
5樓：滿天紅燒臘論壇
要使燒鵝上色親，應做好以下幾點。首先，充氣都打起來，皮緊粘著肉，不容易受熱與吸收熱量。我們知道，燒鵝是靠皮水中的糖分解上色，如果沒有正確吸收熱量，糖做不會正常分解，又淡何成色呢？
因此要使燒鵝上色漂亮，充氣是最緊要的一步。另外就是風乾，很多人做燒我的時候，根本就沒有完全風乾，一邊燒一邊漏水，流出的水將皮水帶走了，這就是沒有比水中的糖，上色就無從談起啦。還有一點就是火力的控制，此時牽涉到爐的使用，炭粒的選擇，風門的控制等等...
做燒鴨淋皮水為什麼用鬆肉粉？
6樓：北京新東方烹飪學校
日有一位朋友問道，「各位做燒臘美食的朋友，為什麼我燒出來的脆皮燒鴨背部不上色，是什麼原因造成的？」關於這個問題，如果你的脆皮燒鴨背部不上色，就應該檢查一下製作工序上的各個步驟，那麼造成上色不均的情況都是由哪些步驟的疏忽所造成的？
首先大部分人應該想到的是皮水的問題，但是如果皮水問題的話，相信不僅是背部不著色了，整個脆皮燒鴨的色澤都會偏淡或者偏黑，我們應該檢查上皮水過程是否將光鴨淋均勻了，如果上皮水的步驟沒問題，光鴨的各個部位都淋勻了，那麼還可以從另外的兩個細節來檢查。
有些人在燒製的時候只是鴨子的一面對著火，從入爐到出爐，途中沒有去翻轉一下爐內的燒鴨，或者翻轉了，但是背部受火時間不足，鴨背都沒有達到讓表皮皮水完全上色的溫度，所以在鴨子燒製中要讓其背部也向火一段時間，適時地翻轉燒製，不能一面燒到出爐。
脆皮烤鴨背部泛白、不上色，要考慮燒製的時候流水沖掉鴨背上的皮水的情況。一般鴨子打氣之後，前面腹部比較脹鼓，若鴨子身上有流水，通常就是從鴨背上流下來了。在燒製中水份往下流，並且鴨脖子的開口處也有水份和血液東西往下流，沖掉了鴨背上的皮水，並形成一條條的花斑……從面使鴨背不上色和有花斑了。
為了避免這個問題，可以嘗試在鴨脖子處包上錫紙。
最後，燒鴨背部不上色有可能也是燙皮過頭、鴨背破皮、皮水配方，或者是火候的因素，這些都有影響，脆皮烤鴨上色是一門很深奧的學問，當然只要製作者能夠掌握燒鴨背部不上色的訣竅，熟練應用技術技巧，成功燒製出色澤均勻油亮的脆皮烤鴨也不成問題。
7樓：獲真保保
鬆肉粉的作用主要就是讓它的肉質發生一些細微的變化，不用的話鴨子做出來可能會發柴，只有用鬆肉粉效果才能完美。
燒鴨怎麼上色
8樓：匿名使用者
將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質回
凝固，皮下氣體最大限度的地
答膨脹，**緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。
使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
9樓：可憐的小白菜啊
那上的bai是糖色，方法du
是用油和米比例為一比一放zhi
到鍋裡燒，要用鏟dao
子不停內的攪，到顏容
色變成紅色，這時恰恰是剛開始冒炮時，將原料倒下去炒動，就成功上色了，注意，一定要是剛剛冒泡那一會兒，不能起青煙，是剛變色三秒鐘後，早了上不了色，晚了會苦的！
10樓：匿名使用者
一般可以在鴨子身上抹上蜂蜜，考起來就金黃油光，略帶紅色
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