大家好,本人是做滷菜的,佐料都是用的中藥裡的香料藥,但是我不管怎麼研究配方,始終和鎮上最好的有差距

時間 2021-10-14 23:58:10

1樓:匿名使用者

你的滷料是不是經常換新的,滷料不可經常換,時間越長越香,只是要保證滷枓的熱度,不可斷火

滷菜用的中藥配方是什麼?

2樓:匿名使用者

滷水的抄

製作 一 配方

襲 八角25克 桂皮15克bai

小茴15~25克du 甘草zhi10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻dao5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調製 1

滷菜中有些是中藥調料配方,請問滷出的食品怎麼去除中藥味? 10

3樓:泰山奇石特產吧

建議:1 用茶葉包包,用水泡過5分鐘,瀝乾水分,放到滷菜,2:用茶水摻進滷湯,不宜過多,自己把握

3芹菜汁,或者紅棗,都可以起到去除功效。

泰山唐僧特產 祝順利!【我曾經是某酒店的廚師長】

4樓:匿名使用者

可用甘草煮水拌菜,可減藥味。

5樓:匿名使用者

那是因為那些香料本身可以入藥,而並不僅僅是作為中藥材存在的,那種味道是香料本身的味道,想去掉還不如當初就不放這味藥

6樓:簡約

您好 我是經營中藥材調料的 我客戶也在我這裡問過同樣類的問題 我想是你的配伍有些問題

滷菜的香料配方誰知道?

7樓:匿名使用者

1.滷菜簡介

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候,而川味滷水有紅滷和白滷二種,兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色,適於滷製淺色的原料。

白滷中則不加糖色,適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、滷料配方

川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。

3、滷水製作

1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250剋制成糖色。

2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後,即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4)、下一次滷製時,便把滷水倒入鍋裡,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水,以保持滷水的質量。

4、滷水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水,以保證滷製品的質量。

3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時添補或更換,保證滷水質量。

5、滷水的保管

滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。

6、原料加工及滷製方法

1)、原料加工:將滷菜原料(各種葷素食品),肉類洗淨焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入滷鍋為度。

牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。

2)、滷製方法:將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。

通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。

7、滷製品食用方法

滷製品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許滷汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如:

滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。

8、滷製品的二次變鮮方法

二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜,經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。

滷菜有它的特性,經過多次滷製加熱後,滷菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持滷製品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加滷水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品,第二天可以切成片製成涼拌菜販賣

8樓:匿名使用者

丁香,桂皮,砂仁,八角,花椒,陳皮,豆寇,蔥,姜,再就是醬油,

這幾樣放齊了都很香。滷水店的味道更濃是因為用的老湯滷。

9樓:匿名使用者

花椒、八角、桂皮、草果、小茴、香葉、生薑、白糖、料酒、味精等。

10樓:百度文庫精選

內容來自使用者:李長漢

(滷汁)老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,也叫滷汁。老湯儲存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮製出的肉食風味愈美。"要想燒雞香,八料加老湯"--這是有300年曆史的河南道口"義興張"燒雞的祖傳"十字訣"。

一、製作方法:任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。

最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。

不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷淨雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內儲存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反覆,就可得到四川泡菜的做法泡菜壇洗乾淨晾乾;蔬菜洗乾淨,切塊並晾乾

滷肉配方所用香料一大全

11樓:穆色陳敲月

一般滷肉都不會用到28種香料的,最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的滷肉香料。

滷肉常用的幾種香料配方:

一、滷水的製作

配方:八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

12樓:人比黃花瘦

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

下面分別介紹以下做法: 1.紅滷汁 原料:

八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。 製法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。 2.

黃滷汁: 原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

製法: ①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。 3. 白滷汁:

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

13樓:子浩美食工作室

大廚破解家庭滷肉料包配方,12種香料居然這麼香,還能學香料知識

14樓:

搞一個詳細的看看邊看邊做就簡單多了

15樓:水流

滷肉滷料配方香料

八角50克、白豆蔻50克、甘草50克、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克、香茅25克、白胡椒10克、草果8個、肉豆蔻6個、草豆蔻6個、香葉20片、丁香10克、羅漢果3個、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、砂仁10克、桂皮10克。

滷肉滷料配方食材

老母雞3000克、金華火腿3000克、乾貝250克、裡脊肉10斤、豬棒骨10斤。

滷肉滷料配方原料

清水60斤、小洋蔥750克、南姜400克、大蒜150克色拉油1500克。

滷肉滷料配方調料

廣州米酒800克、花雕酒1000克、冰糖1000克、海天金標生抽王1500克、美極鮮醬油170克、魚露300克、老抽500克、蠔油250克、味精150克、鹽250克、雞粉150克。

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