勾芡時澱粉和水的比例怎樣掌握，做菜怎麼勾芡，澱粉和水的比例是多少？

1樓：暴走少女

勾芡時水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

濃度的掌握：

1、濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。

2、糊芡，此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3、流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜於熘菜。

4、薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。

擴充套件資料：

有機菜勾芡的做法步驟：

所需材料：

有機花菜450克、蒜瓣2瓣、花椒4顆、米醋少許、鹽適量、油適量、生粉少許。

1、整棵有機菜，用小刀切成小塊後在開水中煮一下，再放入涼水中洗兩次，控水備用。

2、生粉加涼水按照1比4的比例攪勻備用。

3、熱鍋涼油，放蒜末，花椒煸香。

4、放有機菜翻炒，加鹽入味，然後放少許米醋，繼續翻炒，快好了的時候倒入準備好的生粉液，翻炒幾下勾芡即完成。

2樓：我愛羅睿

一般情況，水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。怎樣勾芡勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。

澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。

它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品

，俗稱對汁，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫溼澱粉，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2．糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。

一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。

一般以室溫15c和溼度低於70％的條件下為宜。烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。

使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油

，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。

乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

做菜怎麼勾芡，澱粉和水的比例是多少？

3樓：夙願

一、做菜要怎麼勾芡?

菜基本熟時，放少量粉芡在碗裡，到水，用手攪拌最均勻，趁澱粉還沒沉澱倒鍋裡不停攪拌，汁收的差不多出鍋。水可以多點，用大火一會兒就收好了。

二、勾芡澱粉和水的比例一般是多少?get幾種勾芡不同做法及比例

勾薄芡水多點，勾厚芡水少點，一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。

1、單一芡汁

澱粉和水的比例是多少

將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。

如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。

2、混合芡汁

將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。

這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。

3、淋芡

淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。

三、三分鐘學會勾芡的家常做法

1、拌拌的方式有兩種：

(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

(2)是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。

例如：燒製家常海蔘、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。

四、勾芡竟然有這麼多的作用

1.增加湯汁的粘稠度。

2.芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。

3.勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。

4.菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。

4樓：嫵媚在搞基

勾芡不知道是什麼意思？你一定吃過，但是不知道它就是勾芡。勾芡可以讓菜餚湯汁的黏性和濃度，也可以保持菜餚焦脆、滑嫩。

那麼你知道勾芡的種類有哪些，做勾芡具體需要澱粉和水的比例是多少呢？

一、什麼是勾芡?

勾芡指的是在菜餚快烹製熟時將事先調好的芡汁倒入，到達一個使菜餚的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。

芡汁通常是用我們熟知的澱粉兌水製作而成的，澱粉分好幾種，常見的有綠豆澱粉，馬鈴薯粉、小面澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉等等。

不同的澱粉具有不同的特性，能調製出不同型別的芡汁，繼而達到不同的勾芡效果，一般來說咱們家庭裡比較常用的就是馬鈴薯粉了。

二、做勾芡澱粉和水的比例是多少，幾種勾芡的做法比例

勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。

單一芡汁

將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。

混合芡汁

將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。

這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。

淋芡淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。

三、勾芡有幾種做法：

單一芡汁(水澱粉)

適用菜餚：燒、扒、燜、燴的菜餚或是湯羹。

菜式舉例：三鮮燴豆腐

爆汁芡爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁後即刻起鍋。

混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)

適用菜餚：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜餚口感滑嫩或者脆嫩的菜餚。

菜式舉例：菠蘿滑蝦仁

澆芡澆芡是在菜餚煮熟起鍋之後，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰後，澆在盛好的菜餚上的方法。

混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)

適用菜餚：適用於需要造型擺盤的菜餚，或是食材較大，不便在鍋內翻炒的菜餚，如魚類菜餚。

菜式舉例：香菇釀絲瓜

臥汁芡臥汁芡即將調好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的方法。

混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)

適用菜餚：要求菜餚表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋內攪拌翻炒的菜餚。

菜式舉例：焦熘腐竹

四、做菜做勾芡的作用是什麼

增加菜餚湯汁的黏性和濃度。許多菜餚在烹飪時，加入一些湯水或液體調味品(如醬油、醋、料酒)，同時原料在受熱後也有一些水分溢位，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響入味。

勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基(—sh)具有保護維生素c的功能。另外，勾芡可使菜餚原料中溶解到湯汁裡的維生素，礦物質和其它營養物質粘附在澱粉上，不至於剩下菜湯而浪費掉。

保持菜餚焦脆、滑嫩的狀態。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的效果。

調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜餚的風味特點。

增加菜餚的光澤。菜餚經勾芡後，澱粉遇熱糊化，形成膠體狀態，可使菜餚愈顯光亮明潔。

使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。

經過勾芡以後，由於澱粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象。

勾芡時澱粉和水的比例怎樣掌握，做菜怎麼勾芡，澱粉和水的比例是多少？

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