1樓：手機使用者
你在鹹菜的醃製過程中，只要做到如下幾點，就不會發生酸敗的現象。醃製鹹菜的原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不含雜菌，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。
準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
按時倒缸，就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色.一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。
因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。估計你的鹹菜變酸與鹽量不足有關，補救辦法是將鹹菜撈出置通風陰涼處風乾表面水分，將原鹹菜水加熱燒開，加足鹽量，重新醃製就可以了。
2樓：生活小幫手
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1、如果遇到幹鹹菜發酸時，可以先用開水泡一泡，然後再用開水焯一下，將幹鹹菜中的水分擠幹或空幹，用蔥、姜、蒜、尖椒爆炒一下，這樣就會比較好吃美味了。
2、遇到幹鹹菜發酸時，如果批量比較多，可以用水多泡一泡後，然後重新晒乾，重新醃製，再次醃製時，稍加鹽，適當放一點白酒，即可使酸味淡一些。
3、可以將錯就錯，將發酸的乾菜洗乾淨後，再放入一些糖進行重新醃製或炒製成甜酸味的菜，也是比較美味的菜。
4、也可以將幹鹹菜用水泡一泡，然後用開水焯一下，控水或用手擠幹後，剁成小碎粒，再放入調製好的肉餡，然後包成酸菜包子即可。
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家裡醃製的鹹菜酸了還能吃嗎？
3樓：一弦一柱
鹹菜酸了說明醃製成功了，是可以吃的，醃鹹菜的做法如下：
準備材料：芥菜5棵、開水1000毫升
一、芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾。
二、燒開水。
三、用開水把菜燙一遍。
四、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡。
五、瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的。
六、裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子裡，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡。
七、五天後就可以食用了。
4樓：小葫蘆
可以的，鹹菜發酸是因為醃製後發酵的時間過長，一樣可以吃的。
鹹菜的加長做法
1.九頭芥菜，洗淨後，晾乾，然後放太陽底下晒一天，至有點乾乾的。
2.乾乾的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃。（堆黃的芥菜醃製好以後更鮮。）
3.芥菜堆黃後，切短，放容器中。
4.加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽。
5.用手搓揉，至出水。
6.放入容器中，用手壓實。
7.壓實後的芥菜上面壓上重物。這樣過上兩至三個星期，就可以吃了。
5樓：匿名使用者
不能吃，酸了容易致癌的
6樓：匿名使用者
能吃，酸菜吃過沒？我們常吃，很開胃的。
7樓：匿名使用者
鹽放少了，但是沒吃過蒙族的酸鹹菜嗎？
8樓：匿名使用者
扔掉。鹹菜鹽多放點，放冰箱冷藏
9樓：匿名使用者
建議不要吃了，還是晒成乾菜吧！
自家醃製的鹹菜有亞硝酸鹽麼？
10樓：健康全關注
自家醃製的鹹菜中，亞硝酸鹽含量是否超標？醃多久才算健康？
11樓：cec食安體驗中心
可能有人覺得自己做的食物是安全，因為沒有任何新增劑，當然很多時候這樣的想法是對的，那自家醃製的鹹菜也是安全的麼？也含有亞硝酸鹽麼？答案是肯定的。
不管是買的還是自己做的鹹菜，都是含有亞硝酸鹽的。因為菜本身會含有一定的硝酸鹽，在醃製的過程中會轉化成亞硝酸鹽，另外食鹽裡也含有部分硝酸鹽，也會在醃製過程中轉化成亞硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，可是轉化成亞硝酸鹽之後就是有毒了。所以鹹菜還是少吃的好。
12樓：
自家醃製鹹菜有亞硝酸鹽，不管是賣的還自已家醃製的都含亞硝酸鹽。
13樓：來覓丹
有！在家自己醃製的鹹菜也有，而且在一週後亞硝酸鹽的含量就呈現較高狀態，一月後基本就少了，所以建議吃醃製的鹹菜還是等一月後比較安全，但少量食用也不會對人體造成太大傷害。
14樓：來碗孟婆湯吃
自家醃製的醬豆放多久不能食用了？
醃製的菜發酸怎麼辦
15樓：熱心網友
醃製的菜發酸可以加點鹽，味精和酒，可以有效去除酸味，也可以用鹹菜搭配其他食材做菜，這樣也能中和鹹菜的酸味。
蔬菜裡的硝酸鹽含量比較高，特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，一般在1000毫克/千克-3000毫克/千克，醃製2天后或者更多天數大部分不會對人體造成影響。
16樓：鮮果在歌唱
估計你的鹹菜變酸與鹽量不足有關，補救辦法是將鹹菜撈出置通風陰涼處風乾表面水分，將原鹹菜水加熱燒開，加足鹽量，重新醃製就可以了。
你在鹹菜的醃製過程中，只要做到如下幾點，就不會發生酸敗的現象。
醃製鹹菜的原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不含雜菌，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。
準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
按時倒缸 ，就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色.
一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
17樓：匿名使用者
酸啦的。是因為法神啦變質，最好別吃啦。醃鹹菜時，菜要提前洗乾淨晾乾不要有水分，醃鹹菜的料包括醬油最好在火上加熱煮沸，待涼後再醃，應該就不會出現你說的問題了
18樓：支點的家
再加點鹽，味精和酒，可以
有效去除酸味，也可以用鹹菜搭配其他食材做菜，這樣也能中和鹹菜的酸味。
酸菜和魚的做法，準備材料：白魚：1尾、茭白：
20克、鹹菜：30克、豬油：20毫升、蔥段、蔥花：
少許、幹辣椒絲：少許、、薑絲：少許、料酒：
3茶匙。
1、白魚去鱗，內臟洗淨，用刀靠著主骨片下2片魚肉，再將魚片背部這邊切開三分之二處不切斷，切下魚頭魚尾，魚骨切段，擺入盤中。撒上料酒醃製10分鐘。
2、鹹菜洗淨切成6釐米長段，然後用清水浸泡一段時間，茭白洗淨切成6釐米長絲備用。
3、將鹹菜段，茭白絲鋪在魚中間，再放上蔥段，薑絲和辣椒絲。
4、蒸鍋加水燒開放入**魚隔水蒸8分鐘關火取出。去掉薑絲，蔥段，再將蔥花撒在魚身上。
5、鍋裡倒入豬油和橄欖油燒熱，澆在魚身上即可。
6、完成。
醃鹹菜如果酸了怎麼辦
19樓：支點的家
再加點鹽，味精和酒，可以有效去除酸味，也可以用鹹菜搭配其他食材做菜，這樣也能中和鹹菜的酸味。
酸菜和魚的做法，準備材料：白魚：1尾、茭白：
20克、鹹菜：30克、豬油：20毫升、蔥段、蔥花：
少許、幹辣椒絲：少許、、薑絲：少許、料酒：
3茶匙。
1、白魚去鱗，內臟洗淨，用刀靠著主骨片下2片魚肉，再將魚片背部這邊切開三分之二處不切斷，切下魚頭魚尾，魚骨切段，擺入盤中。撒上料酒醃製10分鐘。
2、鹹菜洗淨切成6釐米長段，然後用清水浸泡一段時間，茭白洗淨切成6釐米長絲備用。
3、將鹹菜段，茭白絲鋪在魚中間，再放上蔥段，薑絲和辣椒絲。
4、蒸鍋加水燒開放入**魚隔水蒸8分鐘關火取出。去掉薑絲，蔥段，再將蔥花撒在魚身上。
5、鍋裡倒入豬油和橄欖油燒熱，澆在魚身上即可。
6、完成。
20樓：匿名使用者
我個人比較喜歡帶點酸的
因為酸的比較開口 但放的時間沒有鹹的長
但不管是鹹的還是酸的吃多了對身體都不好
這是一種很不好的飲食習慣。人體需要的維生素c，主要是靠新鮮蔬菜，特別是菜葉提供的。而菜在醃製中，大量維生素c會遭到破壞，因而鹹菜的營養價值遠比鮮菜要低。
更嚴重的是，鹹菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後在胃內的酸性環境中，會與仲胺類物質結合而生成一種強烈的致癌物質亞硝胺，它能引起胃癌、食道癌等癌症。據有關部門調查發現，我國有些地區食道癌、胃癌的發病率明顯增高，主要就是由於當地居民有長期吃鹹菜的習慣。偶爾吃些鹹菜當然是沒有問題的，但如果長期將鹹菜當作主要蔬菜來吃，就不適宜了。
21樓：匿名使用者
是腐敗了之後的酸吧，那就不能吃了，必須扔！
22樓：有你在真好
醃製的菜發酸可以加點鹽，味精和酒，可以有效去除酸味，也可以用鹹菜搭配其他食材做菜，這樣也能中和鹹菜的酸味。
蔬菜裡的硝酸鹽含量比較高，特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，一般在1000毫克/千克-3000毫克/千克，醃製2天后或者更多天數大部分不會對人體造成影響。
請問怎麼醃製鹹菜不會變酸？不會腐爛呢？
23樓：匿名使用者
鹹菜的做法和技巧最重要的就是調料的新增比例，和適宜的溫度。
選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
24樓：匿名使用者
要放足夠的鹽，並且在醃製之前，醃菜的器皿一定要用熱水刷一下，並且晾乾水分，不要有任何油脂，菜也要晾乾水分，最好戴著一次性手套接觸菜的時候。
醃製鹹菜為什麼要放高度白酒呢，製作鹹菜為什麼要放白酒？
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