1樓：會飛的喵
煎魚用小火,不然容易焦;炒魚用大火,不然容易老。
具體做法：
將魚洗淨、切塊;
放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使滷汁裹包魚塊，即成。
油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點。
2樓：廚易
紅燒鯽魚好吃有訣竅，教你煎魚不粘鍋不破皮，記住關鍵1步就行。
3樓：匿名使用者
煎魚一開始要熱鍋冷油，就是先把鍋燒熱，再到入油，稍稍加熱就可以煎魚，煎魚時火不要大，中火就行，魚放下以後不要亂翻，等一面煎的差不多再翻面。
4樓：雪天冰寶
煎魚之前用姜把鍋擦一下，等油熱到烤手時候煎魚，最好是中火
5樓：匿名使用者
煎魚時大火 撒點鹽在鍋裡煎魚的時候就不粘鍋，顏色還好。
6樓：匿名使用者
小火，就是叫文火。用大火會有魚皮粘鍋的現象
7樓：匿名使用者
小火吧，一開始就大火容易粘鍋吧
8樓：匿名使用者
大火，紅燒是改小火。
9樓：匿名使用者
慢慢就會好起來了........
10樓：匿名使用者
中火、小火交替、、、、、、
煎魚的時侯是大火好些還是小火好些?
11樓：匿名使用者
那要看魚的情況來決定大火小火，如果紅燒魚就的小火、倒油入鍋，魚要先兩面煎一下，煎之前拿廚房用細紗布把魚表的水擦乾不容易黏鍋，煎到魚皮黃亮就起鍋，不要煎太久，魚肉會老掉的。煎魚火不宜大，小火煎出的魚味道特別香嫩。用剩下的油把姜、蔥、蒜爆到香味出來再翻炒幾下，然後加料酒、醋、醬油一起熬汁，滾沸後再加水，水開之後就可以把魚放進去了，水過魚身半指即可，蓋鍋燉，間中記得給魚翻個身，等到燜到差不多入味了，顏色呈深紅色，加冰糖（白糖也可以，但冰糖可以使得魚看起來油光發亮）收汁，起鍋。
順便說一句，紅燒和乾燒就在於最後這一道程式，如果你喜歡乾燒的味道，那麼就讓湯汁變得黏稠，多熬一分鐘左右即可，等湯汁熬到將幹未乾的時候迅速關火，起鍋。
有人喜歡在最後調汁的時候用澱粉勾芡，我深覺困惑，其實把汁調好比用澱粉勾芡出來的口感要細膩、鮮嫩、爽口很多。
如果你要燒三文魚就的大火快速燒出來，那就好吃了。因為三文魚外國人生吃的。只有大火三文魚口感會嫩。
12樓：匿名使用者
剛開始用大火，等魚變黃的時候就可以開小火煎了~~
13樓：匿名使用者
煎魚適宜用細火，以前廣東有句老話叫做 「猛火炸羔，慢火煎魚」，
就是話炸豬油（廣東話叫豬羔）要用大火，而煎魚就要用細火慢慢的煎，才可金黃，而又不焦。
14樓：凹凸小田螺
煎魚的時候用小火好些，大火容易將魚煎焦，影響肉質的鮮美和口感。用小火煎魚做法如下所示
用料：魚1條，鹽1勺，油適量。
做法1、把魚洗乾淨去除肚子裡的內臟。
2、用鹽灑在魚身上醃製一兩個小時。
3、大火把鍋燒熱，鍋裡有煙冒出後調中火，倒花生油下去，然後把魚放下鍋。
4、魚煎成金黃色後翻過另一面煎，兩邊都煎成金黃色後便可出鍋。
15樓：匿名使用者
當然用小火好些了,
大火就會焦了的
小火不但裡外都很熟,而且很入味
切記,要多放點油哦,
要不然會沾鍋的
紅燒魚怎麼燒呢？要全一點
16樓：魯姐美食
紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。
17樓：a噠噠君
紅燒魚是用鯧魚製作的一道閩菜菜品。魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。
魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。
18樓：小管家美食
紅燒魚是家家戶戶常吃到的一種美食，製作的時候先炸後燒，或者是煎過之後再燉效果都是一樣的，不建議直接燒
19樓：超超
魚醃製10分鐘，下鍋煎放姜蒜豆瓣醬，加水放生抽等料煮30分鐘出鍋
做紅燒魚怎麼掌握時間和火候
20樓：牛油有果
中火煎成兩面金黃，大火煮6分鐘，最後加入鹽再煮1分鐘即可。具體做法如下：
主料：魚250g
輔料：油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、老抽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量
1、魚去磷去鰓，去肚，洗淨。
2、放平底鍋中火煎成兩面金黃。
3、放適量姜，蒜。
4、放適量清水，料酒，老抽，糖，大火煮6分鐘。
5、加點鹽，煮1分鐘。
6、撒些蔥花即可。
21樓：匿名使用者
「紅燒魚」是漢口名店老大興園的傳統名菜，該店最早的掌廚劉開榜號稱第一代「魚大王」。在烹調魚上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是要調料比例適當，投放時機準確；三是要把好上色、勾芡、淋油三關。
成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美！
食材準備
主料：紅燒魚鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨）輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片後在沸水中煮約五分鐘）
調料：蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。
烹飪方法
將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃
五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。
鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。
再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
將魚撈起裝盤待用。
將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。
製作要訣：
煎魚有祕訣：鍋熱油少，火溫少翻攪。
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的祕訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。
如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。
22樓：引n子
做紅燒魚煎魚是最關鍵的，鍋一定要燒很燙以後再加涼油，油溫八成時再下魚，稍等定型再翻動就能煎出完整的魚了。
23樓：匿名使用者
首先要看你是用什麼魚做，不過有的人煎魚的時候容易粘鍋，可以先把鍋燒熱，用生薑片擦一下，再下油燒熱，也可以先把魚身上擦用一點點鹽，煎至兩面金黃撈出來，再爆香料，我喜歡放點四川豆辨，蔥姜加水再把魚放進去煮一下，調好味收個汁就好了，把魚先起來，最後留一點湯再加點蔥花，白酒燒開倒魚上面，本人是這麼做的，感覺還行
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