請問幹蘑菇，幹木耳等和鮮蘑菇，鮮木耳比營養有損失嗎

1樓：匿名使用者

1、幹蘑菇為優質乾菜，水發後好可配製佳餚，和鮮蘑菇的食用價值不相上下。幹香菇泡發，不宜冷水，宜用60℃的溫水，在此水溫中，香菇所含核糖核酸易被水解成具有鮮味的5』——鳥苷酸。泡發後的水也含鮮味，不可潑棄，可澄清後用做湯水。

蘑菇，要選擇表面有彈性、有韌性、有光澤度的菌類，如果煲湯應選擇乾片（幹蘑菇）效果最佳，食用也應選擇幹蘑菇和鮮蘑菇，儘量不要食用醃製蘑菇，因為醃製蘑菇最容易造假。切勿食用帶有粘性、掛絲的變質蘑菇。

2、鮮木耳

鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，食用後若被太陽照射可引起**瘙癢、水腫，嚴重的可致**壞死，若水腫出現在咽喉黏膜，會出現呼吸困難。幹木耳是經曝晒處理的成品，在曝晒過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，使水發的幹木耳無毒。

木耳要用涼水泡，其道理如下：木耳乾製後，組織細胞塌癟，質地變得乾硬，要想恢復到原有的鮮嫩狀態，需要一定的時間。若用熱水急發，時間短，吸水不足，水溫高還會使原料的細胞破裂，無法吸收水分，致使發制的原料變爛，出成率低。

如果改用冷水發制，儘管時間長一點，但不會出現以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水發木耳）。

2樓：

3樓：愛情樂章曛

維生素可能會損失，藥用價值會提高，藥性也會有所改變，

4樓：烹飪名師

營養成分肯定有損失，主要是維生素，其他成分如其特有的微量元素基本沒有損失。