1樓：斐薄漢荷
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
2樓：千天玉斯魁
一般家庭炒蔬菜我都涼鍋涼油開炒。以前的說法是熱鍋涼油，我覺得那樣一來鍋上的薄油很容易到達煙點釋放有害物質。而且放油的主要目的是防止粘鍋。
所以不存在粘鍋隱患的蔬菜我都儘量涼鍋涼油。
炒比較容易粘鍋的諸如肉類的時候，鍋子則稍微熱一點再下涼油。
另外如果鐵鍋夠大夠厚，就只能等鍋子先燒熱一點再下涼油，否則涼鍋涼油半天炒不熟。
不討論廚師大火爆炒的情形。
炒菜中冷鍋熱油，冷鍋怎麼熱油？ 5
3樓：匿名使用者
熱鍋冷油、冷鍋冷油、熱鍋熱油，炒菜哪種最好吃，看完就明白
先來解釋一下什麼是熱鍋和冷鍋吧，從字面看其實就很容易理解，熱鍋：就是先把鍋加熱，冷鍋：就是鍋不需要加熱。
炒菜肯定要放油，色拉油也好、花生油也罷，放了油入鍋裡才能炒菜！那麼問題來了，到底是熱鍋冷油好，冷鍋冷油好，還是熱鍋熱油好呢？今天我們就來一起弄懂它。
一、【熱鍋冷油】
熱鍋冷油：鍋放入點油燒熱，潤鍋後倒出，再放入適量冷油，馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法。
適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，如用澱粉或蛋清上過漿的肉類食材。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，可迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使原料受熱充分均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫度低 ，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘鍋，能有效防止原料破碎。
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二、【冷鍋冷油】
冷鍋冷油：適合煸炒香料或慢火升溫的食材，需要油溫逐漸從低到高，更好地激發出材料的香氣。冷鍋冷油在中餐中使用的相對較少，但也並非沒有，比如炸蝦片，蝦片的膨脹點很低，很容易炸糊，最好是冷油下鍋後再**，隨著油溫的提升蝦片會逐漸膨脹。
還有煎又嫩又滑的糖心蛋，也需要冷油下鍋，不然，蛋白就焦了！此外還有炸花生米等等就不一一列舉了。當然，也有一些崇尚健康的朋友，純粹就是為了避免油煙和高溫致癌選擇使用冷鍋冷油。
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三、【熱鍋熱油】
熱鍋熱油：其實是咱老百姓家庭中最常用的方式，這種方式適用的場合更多，特別適合油爆、爆炒、紅燒、等方式，利用油溫、鍋溫持續將食材加熱成熟。油溫又分為了三成、五成、七成、等，以適用於不同菜餚的需求。
這裡特別說說炸魚，油溫一定要高，低油溫是很難將魚炸好的。
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食材下鍋，鍋內油的溫度肯定會決定菜餚的成敗！所以，一個好的廚師或烹飪高手，對油溫的要求是非常重視的，不同的食材也要對應不同的油溫。咱老百姓要求有必要那麼高嗎？
這要看您是否覺得有必要了。好多朋友不就為了吃上一口喜歡的味道，不辭長途跋涉嗎。外面館子貴不說，衛生問題也讓人堪憂。
如果您喜歡烹飪，何不自己動手多嘗試嘗試呢，相信總有能做好的一天，而且還多了一份成就和樂趣在其中。
炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油？
4樓：116貝貝愛
一、炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油這個具體要看炒的食材是什麼，不一樣的食材炒制的方法就不一樣的。
二、熱鍋冷油的意思就是將鍋燒熱，再倒油。熱鍋冷油，菜炒可以炒熟，不會有生油的味道。
三、熱鍋熱油：當炒豬肉、牛肉的時候，用熱鍋熱油比較好，原理是油熱使原料迅速上浮，可以起到不粘鍋底的作用，這就是熱鍋熱油的好處。
四、熱鍋冷油：這種方法一般炒蛋類食材比較好，熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地儲存營養。
1.熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
2.還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。
3.熱鍋冷油最適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中，其外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象。
5樓：匿名使用者
熱鍋冷油法，是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料進行煸炒或滑油的一種做法。
好處：原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製、者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫冷 ，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。
如果用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過 80 ℃時對烹調原料就會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重的造成烹調失敗。
6樓：匿名使用者
熱鍋冷油上面都說了很多，就不補充。說一下自己炒菜熱鍋熱油，一般是炒葷菜，炒肉不粘鍋，澱粉上漿的肉絲的也不會粘在一起。另外像煎魚，油不夠熱容易沾鍋掉皮，影響品相。
操作過程中一定要注意控水，不然油會飛濺出來，另外控制好油溫，過高且長期食用容易致癌
7樓：汪漢祺
熱鍋熱油把握不當長期可能會致癌，而且油中的營養物質最好也不要過度加熱，所以從健康角度說，熱鍋冷油更好些。
炒菜時冷鍋放油好？還是鍋熱了放油好？ 哪個能更好保持蔬菜的營養。求解答啊！
8樓：清時芳後裳
熱鍋放油，
油八成熟就快炒，
這樣能最大限度減少蔬菜維生素的流逝還能保持口感。
9樓：於素花市衣
鍋熱了再放油好，這樣快炒出來的蔬菜營養流失少，更能保持其營養價值
希望你能滿意！
10樓：赫連國英肖秋
冷鍋冷油，熱鍋冷油，對蔬菜營養的破壞基本沒有區別。有區別的是油溫/鍋溫最高到了多少，炒制的時間長短。加熱時間越長、溫度越高，破壞越大。
11樓：15蟲蟲樂
炒菜的時候可以冷鍋冷油，也可以熱鍋冷油，還可以冷鍋熱油，熱鍋熱油也是可以的。
1. 冷鍋冷油
不必熱鍋，直接冷油入鍋，**後直接加入辛香料，爆香後開始烹調。這種情況適用於法琅鑄鐵鍋和不沾鍋等鍋具，因為這類鍋不能空燒，如果空燒加熱而鍋內沒有食材，鍋很容易就會受到損害。冷油就加入辛香料，可避免油溫太高導致蒜頭、薑片等一下鍋就被燒焦，到時味道就不好了。
2. 熱鍋冷油
大火把鍋燒熱至稍微有冒煙感時加入油，並快速輕輕搖晃鍋身，讓鍋的內表面被油均勻分佈後，倒出多餘的油，再加入新的冷油和辛香料，爆香後就可以加入食材烹飪。此做法採用的是熱漲冷縮的原理，高溫可讓鍋身的細孔開啟，油即可均勻滲入鍋身細孔中，產生隔離效果。熱鍋冷油最適合用來炒肉類。
3. 冷鍋熱油
鍋不必加熱直接加入油，加熱至油溫升高後即可加入食材。冷鍋熱油大多用於油炸。油炸時不必先熱鍋，如果鍋太熱反而會產生大量油煙；而加入油後再用中火加熱至適合的油溫，然後後再加入食材，這樣溫度剛好。
4. 熱鍋熱油
鍋燒熱後加入油，加熱至油溫上升後再加入食材。熱鍋熱油適用於炒菜，特別是綠色水葉菜類。鍋熱後加入油和辛香料，爆香至香味飄出後再加入青菜，並用大火快炒，即可炒出色澤漂亮口感清脆的青菜。
熱鍋熱油不適合用來炒肉類，因為高溫下，蛋白質會沾黏成一塊，不易炒散，而且受熱不均勻。
12樓：狗比人忠
用熱鍋放油。
炒菜時如果加水煮爛10分鐘，維生素c要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋中煮30分鐘，則維生素c損失可達40%左右。所以，若是菜炒得太早，將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖，或開飯時又回鍋重溫，都會損失很多維生素。
因此蔬菜要用熱鍋快炒法，在鍋中加油燒一會，待油燒得很熱時，再把菜倒下去，用快炒法，很快就會炒熟，時間短，可使維生素c少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味，同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。
熱鍋快炒時，因溫度髙，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱破壞，減少了它促使葉綠素氧化和破壞維生素c的作用，而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉裡，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素c的損失也就大大減少。
13樓：斐薄漢荷
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
炒菜的時候放油多好還是放油少好，炒菜時放油多好，還是放少好？為什麼？
人生如夢矣 當然是少放油好了 一天吃多少油合適 營養學家為我們提供一個引數 每公斤體重一天的優質攝入量維持1 2克節可以了。比如一個60公斤體重的人，每天需要油脂60 120克。吃什麼油好 橄欖油 茶籽油 米糠油 玉米胚油 紅花籽油 小麥胚油以及市場上常見的色拉油和高階烹調油等，都是很有營養的。我們...
炒菜的時候先放鹽好還是後放鹽好，日常炒菜是應該先放鹽還是後放鹽？
1 烹製將畢時放鹽 烹製爆肉片 回鍋肉 炒白菜 炒蒜薹 炒芹菜時，在旺火 熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有 啪 的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。2 烹調前先放鹽的菜餚 蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽 調味品一次放足。烹製魚圓...
冬天下雪的時候是下雪的時候冷還是下完之後冷
七情保溫杯 冬天下雪的時候是下雪後冷。雪從液態凝固成固態是放熱的，並且由於下雪時候是陰天，雲層可以反射很多來自於地面的長波輻射，甚至可見光，所以有可以有保溫作用，所以雪前不太冷，但溫度已經降到了零度左右了。下雪後，由於地面被冷氣團控制，天氣晴朗，地面往往還有積雪，在白天，積雪可以反射來自於太陽的熱輻...