什么是紅燒,紅燒是什麼意思?

時間 2022-09-28 14:25:02

1樓:

一、選料加工 紅燒菜對原料適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。

加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海蔘),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。總的要求是整齊劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便於烹調入味。

二、肉要煸透,魚要煎香所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。

如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎。

三、要先上色,後加水,一步到位。 當原料煸炒或煎好後,另起淨鍋,鍋內放油,燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後,再加鮮湯或水(湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋),下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成。

只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部,使原料成熟入味。兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。

湯一次要放足,燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃滷汁,湯少,中途加水會影響菜餚的口味和顏色。

四、專門說說「調色調味」 紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。

紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。

調色與調味,兩者是不可分割的。調色時有調味的作用,調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段,下醬油、糖色時不宜過多,以免湯計過深,影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。

五、關於燜燒用火,一般是「文火肉,急火魚」

當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜餚口味,確保菜餚成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。買肉一定要買帶皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各佔一半,一定要帶豬皮,不然乾脆不做。

肉洗淨切方塊,2釐米見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量(俺用花生油),油熱後放肉入鍋,炸!炸這道工序少不得,一是將肥肉裡的豬油*出,吃起來不膩,二是可增加肉的香味(個人體驗…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黃,停火,肉撈出,油倒出。

另起鍋,倒油適量,放入蔥、姜、花椒煸炒,特別提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整個放入,份量至少一頭,一起煸炒至出香味,然後很重要——別忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1湯匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接著倒入醬油,不要太多。

動作要快,不然糖會糊的。

熬出汁後,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨頭湯最好了,可惜俺沒工夫熬),然後——上高壓鍋!(要是有時間,或沒高壓鍋,那就慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好,期間別忘添水)。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘後,停火自然冷卻,沒壓力後開啟蓋,再**收汁,汁濃後,加味精一點,停火出鍋,香

第三種紅燒肉的做法

白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來,去腥臊味,去浮沫!(祕方:加些白酒最好!)

調料先準備好:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油

炒鍋裡放少許油,下白砂糖,炒糖色。

搪色炒成就要立馬下準備好的調料,下入肉塊!(稍微一有冒泡的意思就要下東西了!)

隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒,顏色可以鮮豔一些,口感也會豐富些

上好了顏色,就可以加水了,然後等水燒開~~~

水開後,將火放小燉著就可以了!(我個人經驗是兩小時)

等水剩不多了,放鹽,大火收汁即可

2樓:味加味

紅燒顧名思義嘛,是一種做菜的方法,經過油炒後再水煮,收汁的過程;

後來演變成一種風味,但工藝也是這樣的。

3樓:美好幸福旅程

做法都是一樣 肉先炒加醬油 再加水燉熟 魚先煎加醬油 再加水燉熟

紅燒是什麼意思?

4樓:心的舞臺

紅燒的意思:烹調方法,把肉、魚等加油、糖略炒,並加醬油等作料,燜熟使成黑紅色:~肉。~鯉魚。

拼音:[ hóng shāo ]

引證解釋:老舍 《女店員》第三幕:「這種魚最好是紅燒著吃!」

筆畫:一清蒸 [ qīng zhēng ]烹調方法,不放醬油帶湯蒸(雞、魚、肉等):~鰣魚。

一種烹調法。不放醬油蒸。如:清蒸雞;清蒸鰣魚。

二、烘烤 [ hōng kǎo ]

由加熱作用而使其(如麵包)發脆、受熱、變為棕色。

用火燥物。如:我們在帳篷旁邊燒起一個火堆,一面烘烤著溼透了的衣裳,一面海闊天空地閒扯。

5樓:匿名使用者

紅燒是烹調中最基本的一種技法,應用範圍很廣,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。1.選料加工 紅燒萊對原料適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。

如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海蔘),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。

總的要求是整齊劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便於烹調入味。2.火候掌握 紅燒屬混合熟,一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法,紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法;紅燒肉採用煮熟的方法;燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。

一般火候不要太足,以七八成熟為宜,過火將會給下步加工造成困難。主料經過初步熱處理,改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油,燒熱放入料酒及其它調料,加清水或鮮湯,下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,繼續燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成。

兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後,只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部,使原料成熟入味,否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況,影響菜餚質量。3.調色調味 紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。

紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。

調色與調味,兩者是不可分割的。調色時有調味的作用,調味時也有調色的作用。這就要求在菜

6樓:來自聖潭溝傾國傾城的熱帶魚

溫中的提現是什麼意思啊?

因此想要投稿,問我該如何寫東西或者寫什麼樣的東西比較容易發表。佔

7樓:水香

炒菜過程過程中,少放水,大油炒出來

紅燒是什麼意思

8樓:陌上_卿名酒酒

紅燒,拼音: hóng shāo 。

詳細解釋:

1、指燃燒著的火。

唐 楊巨源 《和杜中丞西禪院看花》:「迎日似翻紅燒斷,臨流疑映綺霞層。」

2、一種烹調方法。把半熟的肉、魚之類,加醬油等作料,燜熟使成深紅色。

老舍 《女店員》第三幕:「這種魚最好是紅燒著吃!

紅燒菜是一種做菜的方法,該方法對原料品種適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。

紅燒菜的原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便於烹調入味。

9樓:匿名使用者

紅燒釋義:

把肉、魚等加油、糖略炒,再加醬油燜成暗紅色的烹調方法

10樓:大慶樹苗

紅燒是烹調方法的一種,主要特點顏色紅潤,鹹鮮口味略帶甜,湯汁少而油亮。

什麼叫做紅燒?怎麼紅燒?

11樓:小小呂子博

紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫和竅門哦。 也是一種火候的掌握。

12樓:匿名使用者

紅燒,是一種烹飪的方法,紅燒肉,紅燒魚,紅燒肘子,我特別喜歡吃!紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。

技巧:紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。

但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

13樓:臥薪嚐膽笌

忘記了,是怎麼回事啊!

誰不想自己的人生風調雨順,但如果我們沒有那麼好命,註定要經受一些磨礪

什麼是紅燒?紅燒怎麼做?

14樓:沒名堂

紅燒是烹調中最基本的一種技法,應用範圍很廣,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。

1.選料加工 紅燒萊對原料適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。

加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海蔘),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。總的要求是整齊劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便於烹調入味。

2.火候掌握 紅燒屬混合熟,一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法,紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法;紅燒肉採用煮熟的方法;燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。一般火候不要太足,以七八成熟為宜,過火將會給下步加工造成困難。

主料經過初步熱處理,改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油,燒熱放入料酒及其它調料,加清水或鮮湯,下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,繼續燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關鍵。

湯燒開後,只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部,使原料成熟入味,否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況,影響菜餚質量。

3.調色調味 紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。

紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。

調色與調味,兩者是不可分割的。調色時有調味的作用,調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段,下醬油、糖色時不宜過多,以免湯計過深,影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。

做紅燒肉想放飯豆什么時間放好,做紅燒肉想放飯豆什麼時間放好

材料 五花肉,紅糖,大料,味精,蔥,姜,蒜。紅燒肉 做法 1 先放油,加入紅糖,熬至起沫,加肉炒出油後,加料酒等作料,煸炒出香味。2 在鍋中加入開水,大火燉2 3分鐘。3 大火燒製後改小火,慢燉2 3小時。4 最後大火收汁,加味精出鍋,即成。注 加鹽增加鮮味 做法四1 五花肉洗淨切成小丁 紅燒肉2 ...

束縛是什么意思,束縛是什麼意思

你跟別人聊天時,不要這也不說,那也不告,想說什麼就說出來。就是不要你緊張,不要有什麼顧慮,就是想說什麼說什麼,但是如果是領導和你說的這句話,小心是陷阱。就是讓你敞開心扉不要有所顧及 太過束縛是什麼意思?限制太多 太過分,讓人有身心不得舒展的感覺。自由 和 束縛 分別是什麼意思?自由 由自己作主 不受...

秀氣是什么意思,秀氣是什麼意思?

1 清秀。2 言談 舉止 文雅。3 器物 小巧靈便。4 靈秀之氣。一 拼音 秀氣 xi qi 二 出處 漢 戴聖 禮記 禮運 人者,其天地之德,陰陽之交,鬼神之會,五行之秀氣也。釋義 人匯聚了天地間的德性,陰陽五行間的靈氣,所以是萬物中最為傑出的 三 例句 1 扭頭去看站在身後的高大男生,秀氣溫柔的...