1樓：
一、選料加工 紅燒菜對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。
加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海蔘），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。
如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
三、要先上色，後加水，一步到位。 當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。
只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。
四、專門說說「調色調味」 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
五、關於燜燒用火，一般是「文火肉，急火魚」
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。
肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。
動作要快，不然糖會糊的。
熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再**收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香
第三種紅燒肉的做法
白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（祕方：加些白酒最好！）
調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油
炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）
隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些
上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~
水開後，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）
等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可
2樓：味加味
紅燒顧名思義嘛，是一種做菜的方法，經過油炒後再水煮，收汁的過程；
後來演變成一種風味，但工藝也是這樣的。
3樓：美好幸福旅程
做法都是一樣 肉先炒加醬油 再加水燉熟 魚先煎加醬油 再加水燉熟
紅燒是什麼意思？
4樓：心的舞臺
紅燒的意思：烹調方法，把肉、魚等加油、糖略炒，並加醬油等作料，燜熟使成黑紅色：～肉。～鯉魚。
拼音：[ hóng shāo ]
引證解釋：老舍 《女店員》第三幕：「這種魚最好是紅燒著吃！」
筆畫：一清蒸 [ qīng zhēng ]烹調方法，不放醬油帶湯蒸（雞、魚、肉等）：～鰣魚。
一種烹調法。不放醬油蒸。如：清蒸雞；清蒸鰣魚。
二、烘烤 [ hōng kǎo ]
由加熱作用而使其（如麵包）發脆、受熱、變為棕色。
用火燥物。如：我們在帳篷旁邊燒起一個火堆，一面烘烤著溼透了的衣裳，一面海闊天空地閒扯。
5樓：匿名使用者
紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用範圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。1．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。
如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海蔘），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。
總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。
一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。
兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況，影響菜餚質量。3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。
紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜
6樓：來自聖潭溝傾國傾城的熱帶魚
溫中的提現是什麼意思啊？
因此想要投稿，問我該如何寫東西或者寫什麼樣的東西比較容易發表。佔
7樓：水香
炒菜過程過程中，少放水，大油炒出來
紅燒是什麼意思
8樓：陌上_卿名酒酒
紅燒，拼音： hóng shāo 。
詳細解釋：
1、指燃燒著的火。
唐 楊巨源 《和杜中丞西禪院看花》：「迎日似翻紅燒斷，臨流疑映綺霞層。」
2、一種烹調方法。把半熟的肉、魚之類，加醬油等作料，燜熟使成深紅色。
老舍 《女店員》第三幕：「這種魚最好是紅燒著吃！
紅燒菜是一種做菜的方法，該方法對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。
紅燒菜的原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便於烹調入味。
9樓：匿名使用者
紅燒釋義：
把肉、魚等加油、糖略炒，再加醬油燜成暗紅色的烹調方法
10樓：大慶樹苗
紅燒是烹調方法的一種，主要特點顏色紅潤，鹹鮮口味略帶甜，湯汁少而油亮。
什麼叫做紅燒？怎麼紅燒？
11樓：小小呂子博
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。 也是一種火候的掌握。
12樓：匿名使用者
紅燒，是一種烹飪的方法，紅燒肉，紅燒魚，紅燒肘子，我特別喜歡吃！紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。
技巧：紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。
但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
13樓：臥薪嚐膽笌
忘記了，是怎麼回事啊！
誰不想自己的人生風調雨順，但如果我們沒有那麼好命，註定要經受一些磨礪
什麼是紅燒?紅燒怎麼做?
14樓：沒名堂
紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用範圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。
1．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。
加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海蔘），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。
主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。
湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況，影響菜餚質量。
3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
做紅燒肉想放飯豆什么時間放好，做紅燒肉想放飯豆什麼時間放好
材料 五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜。紅燒肉 做法 1 先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。2 在鍋中加入開水，大火燉2 3分鐘。3 大火燒製後改小火，慢燉2 3小時。4 最後大火收汁，加味精出鍋，即成。注 加鹽增加鮮味 做法四1 五花肉洗淨切成小丁 紅燒肉2 ...
束縛是什么意思，束縛是什麼意思
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