1樓：匿名使用者
鹽醃製品的生產用鹽量較多，必須先將原料脫水至半乾態，然後鹽醃、拌料、後熟。產品具有鮮、香、脆嫩、回味返甜的特點。原料有榨菜、大頭菜，蘿蔔、冬菜、雪裡紅、芽菜等等。
其中有些製品也有乳酸發酵過程，如冬果、雪裡紅等。 1、冬菜 冬菜有四川冬菜和北京冬菜之分。四川冬菜以葉用芥菜為原料，而北京冬菜則以大白菜為原料，在製作工藝上略有區別。
北京冬菜又稱京冬菜色澤褐黃，有冬菜特殊之香氣，味鮮，鹹淡適口，質柔，水分在60％以下。 將原料白菜去幫、摘葉，清洗後甩去浮水，切成（2．5——3．0）釐米x（1．5——2．0）釐米的菜塊，攤曬在葦蓆上，使其自然晾乾，當菜失水50％——80％即每100公斤鮮菜曬得菜坯20——50公斤時為止，此期菜坯以手握時有潮溼感，卻無水流出。 每100公斤菜坯加精鹽3．0——3．5公斤，加時留出封口鹽將鹽揉搓在菜坯上，再加為菜坯重5％——10%的蒜泥（最好選紅皮大蒜，把蒜泡在水中1——2小時以利於剝皮。
將去皮蒜瓣洗淨，放在絞肉機內絞碎成泥），摻揉到菜塊中，拌和均勻。拌好的料及時裝入壇，邊裝邊搗實，裝滿為止。用餘下的細鹽封口，以防腐敗。
在壇口用塑料膜封嚴，再在外邊用草合泥，封死壇口，以防透氣，以有利乳酸發酵。經過一個冬、春即為成品。也可經一個多月即取用，但不可敞口，以防菜在空氣中存放過久而導致黴壞。
北京冬菜產品呈半乾態，具有大蒜氣味，金黃色。經過乳酸發酵的成品除有成、酸、蒜香外還有酯香，是炒菜的主料，亦可作餛飩、湯麵的調料。 四川冬菜的製法與北京冬菜的製法大同小異但是風味不同，主配料中不用大蒜而用辣椒。
2、雪裡紅 雪裡紅是我國江南一帶的重要醃菜品種，其原料亦為芥菜的一種，有辛辣味。 取葉片肥嫩的雪裡紅，先置於陽光下曝曬脫水，菜葉及梗由脆變軟，然後洗淨瀝乾，再晾曬除去表面水，切細後裝壇，每100公斤加鹽10——16公斤，壇內要塞緊，儘量少有空氣，封口，以利乳酸發酵。也可以將整棵菜曝曬洗淨後直接加蓋入壇，壓緊封口，醃製過程中產生水分浸漬，數月後開壇時香氣撲鼻。
2樓：匿名使用者
煮之前再用鹽水浸泡一下，而且還不會鹹。
3樓：延吉小李羊排一絕燒烤
你的意思是 要把 很鹹的 醃菜淡化一些嗎 ？ 切開 用水浸泡 水裡加一點點白酒。
醃製鹹菜怎樣才使鹹菜不會很快變質？ 30
4樓：匿名使用者
容器最好提前消毒，例如用開水煮過，空幹水分。菜要清洗乾淨，鹽水要是開水化開的鹽水。起初醃製的時候要密封，不要經常開啟。以後食用時候要用乾淨的器具取菜。
5樓：匿名使用者
加點酒。 避免日照。這是對溫度的控制。另外每次吃時 取的時候 要用單獨的筷子夾 不要弄進去水 不要翻攪 。都是經驗呀。
6樓：紅孩兒風
同意樓上說的，還有一點補充，原材料一定要曬乾，才能放的久且不容易壞。健康最重要，儘量少吃點。
7樓：匿名使用者
菜一定要洗乾淨控幹水，容器洗乾淨晾乾，醃製7天后食用。
8樓：匿名使用者
鹽度要適中，環境要乾燥，密封好，定時去檢查醃製的鹹菜！鹹菜最好不要放太久了，也要注意少吃，容易制癌！
9樓：網友
鹽是關鍵，還有室溫。
10樓：池鴻彩
鹹菜一般不變質啊~~鹽不夠吧，
如何去除醃製食物中多餘的鹽份
11樓：匿名使用者
先用大量的溫水浸泡，中途換一兩次水，在煮的時候多加水煮，中途根據情況也換一次或兩次水再煮。
鹹菜攤怎麼能擴大
12樓：霧海月升
註冊食品流通證，工商註冊，稅務登記，衛生證明。然後真空包裝，去村裡超市送貨，代賣！
13樓：匿名使用者
多擺幾張桌子 多放幾種樣式。
如何保持醃的鹹菜鮮脆？
14樓：碧萱淺淺
要想保持醃的鹹菜鮮脆，要注意一下幾個方面。
1、醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：
一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象，所以最好選用。
六、七成熟的新鮮蔬菜。
二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。
不適宜醃製鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。
2、準確掌握食鹽的用量。
食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
15樓：貝勒_7號
想讓醃製好的鹹菜有清脆可口很簡單，按傳統醃製方法醃製好後，熱一些食用油，澆在菜壇裡面。
16樓：匿名使用者
1,要想醃的菜脆，有一個辦法(但有時間限制).將要醃的新鮮蔬菜洗淨後，在有大太陽的天氣，將其水分暴曬幹，待其自然冷卻後再醃，(但不能讓菜過一夜再醃)2,或者將新鮮的蔬菜用鹽醃半小時，擠幹水份，再醃，就脆了。第一種方法，醃的菜一年都是脆的。
17樓：匿名使用者
最好醃漬時間不要過於太長！
用鹽醃整個的紅蘿蔔鹹菜怎樣醃會很脆 40
18樓：網友
醃製整個紅蘿蔔並不能將味道完全入味，因此醃製紅蘿蔔要進行加工切絲，條，塊，片。然後正確的製作方法才可以好吃有營養。
如何用鹽鹽紅蘿蔔好吃又脆的正確方法：
選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根(大頭菜)等。
紅蘿蔔鹹菜的醃製方法。
1、先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚米的條，晾曬至八成幹備用；
2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；
3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。
醃菜的選擇：
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用。
六、七成熟的新鮮蔬菜。
注意：醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
材料有白蘿蔔，胡蘿蔔，青椒，蓮花白，全都切絲，先找個盆子裝著，鋪一層撒一層鹽，可以稍微鹹點，這樣不容易壞，然後醃一天，除水，再醃一天，看看沒水了，就可以裝到罈子裡了，就是那種泡菜罈子就可以，記得每天要翻翻。
19樓：愛犬寵物
因為用鹽醃整個的紅蘿蔔鹹菜，能保持蘿蔔本身的水分，所以會很脆。
20樓：匿名使用者
用鹽醃製紅蘿蔔的鹹菜，在醃製之前，將切好的紅蘿蔔條，用冷水清泡一下，在進行醃製，這樣醃製出來的紅蘿蔔條會更脆。
21樓：雛菊
你用鹽揉一段時間 然後用水沖掉 再揉再衝 蘿蔔的細胞被搓碎 水分流失 就容易脆了 這個方法做別的蔬菜醃製也行哦。
22樓：匿名使用者
直接醃，直到把水醃沒了，就脆了。
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