綠豆湯為什麼溫度越低顏色越深

1樓：網友

用冷水煮綠豆湯，煮軟之後是紅色的湯；用熱水煮綠豆湯，煮沸之後三五分鐘把湯盛出來，湯是澄清而碧綠的。如果在湯裡面加入蜂蜜，湯色會變暗發烏；用鐵鍋來煮綠豆湯，也會發生類似的事情；在煮湯的時候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟……

取一隻不鏽鋼鍋，加了水。煮沸後放入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘後，用湯勺舀出裡面的湯，放在白色的大碗裡面。——湯色黃綠，澄清透明。

這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。這裡面含有大量的多酚類物質，只要見了氧氣，它們就會變色。在鍋裡用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時可以保持綠色。

這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質尚未氧化，它的清熱解毒作用是最強的，想清火的人可以趕緊喝掉。

如果放五分鐘，又會怎麼樣呢？

沒有等到五分鐘，湯色開始逐漸變化，漸漸地帶上了橙黃色的調子。隨著放置時間的延長，湯色越來越深，向紅色發展……日常煮軟的綠豆湯，就是這樣的顏色了。這是因為，多酚類物質只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。

這和茶葉泡出來之後越放顏色越深的道理是類似的。

日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色，而是變成紅色。用開水煮比冷水煮加熱時間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利於湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。

如果在湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因為蜂蜜中含有多種礦物質，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會和多酚類物質形成「複合物」，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發烏。這是一種正常現象，無毒無害，雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質的吸收，但因為其數量很少，所以無礙膳食營養全域性。

用鐵鍋來煮綠豆湯，會影響湯的顏色，其道理也是一樣。

煮的過程中放大量糖或蜂蜜，會妨礙水分滲入豆子當中，影響澱粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，它們一方面和澱粉爭奪水分，一方面妨礙澱粉分子在水中充分。所以，如果放了糖，就要多煮一些時間，或者提高煮的溫度。